Споживчі властивості

Какао-боби цінять за високий вміст харчових і смакових речовин – жиру (48-54%), білків (12-15 %), вуглеводів – в основному крохмалю (6-10 %), теоброміну (0,8-2 %) і кофеїну (до 0,5 %). Жир какао бобів (какао-масло) при кімнатній температурі твердий, жовтувато-білого кольору, стійкий при зберігання, застигає при 21-27^оС, а плавиться при 32-34^оС, добре засвоюється організмом людини. Теобромін збудливо (тонізуючи) діє на центральну нервову систему і серцевий м’яз, аналогічно кофеїну чаю і кави. Ефірна олія (0,001 %) надає какао-бобам і продуктам, виготовленим з них характерний шоколадний аромат.

Залежно від споживних властивостей розрізняють какао боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та ін.), і споживчі (ординарні) з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала та ін).

Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім’ядолями, зародка (ростка) і оболонки – какаовелли, що становить 12-17%.

Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному вмісту какао масла (48-54%), а також наявності білкових (11,8-15,2%), дубильних речовин (3,2-5,8%), теоброміну (0,8-2,1%), кофеїну (0,05-0,34%) тощо.

Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні какао масла до температури нижче як 20⁰С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об’ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів. Специфічні властивості какао масла забезпечується утворенням стабільної β-кристалічної структури з температурою плавлення 34-36⁰С і температурою остигання 22-25⁰С, твердість якої при 20⁰С становить 700-1000г/см³. Завдяки однорідності тригліцеридного складу какао-масло несумісне з жирами іншого складу, оскільки вони утворюють з тригліцеридами какао масла евтектичні суміші, що характеризуються низькою температурою остигання і твердістю.

У зв’язку з обмеженістю ресурсів какао масла використовують його замінники. В нашій країні одержують аналог какао масла Глазурин шляхом дворазового фракціювання пальмової олії в розплаві за допомогою водних розчинів в ПАР. Глазурин використовують для заміни 25% какао масла в шоколадній глазурі. У деяких країнах виробляють замінники какао масла: Спеціаль під різними номерами, Акорин, Кебес та ін.; еквіваленти какао масла Шоклин, Коберин, Суперит-екстра, Пальми, Шокозин, Човетта та ін.

Теобромін - алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому стимулююча його дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак, сприяє шоколадному аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м’язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно при значній дозі теобромін викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі його дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні сполуки – важливіші речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, завдяки чому зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Основними продуктами переробки какао-бобів є шоколад і какао-порошок.

Шоколад являє собою висококалорійний десертний продукт. Він містить жир (33-37 %), білки (6-6,5 %), вуглеводи – цукор (46-63 %) і крохмаль (4-7 %), мінеральні солі (1 %), теобромін (0,4 %), ефірні олії. Вологи в шоколаді мало (1-1,5%). Енергетична цінність плитки шоколаду масою 100 г – 540-560 ккал (2260-2300 кДж).

Шоколад відноситься до найбільш високоякісних і цінних кондитерських виробів. Він відрізняється дуже приємним смаком і ароматом, здатністю танути в роті. Шоколад має високу харчову цінність завдяки великому вмісту жиру і цукру разом з білковими речовинами та іншими складовими какао-бобів.

Свіжі неферментовані какао боби містять фарбуючі речовини типу антоціанів. При ферментації вони переходять в цианідіни (з відокремленням глюкози). Потемніння какао бобів при обсмажуванні пов’язане з переходом частини дубильних речовин в темнофарбовані флобафени (нерозчинні у воді) і цианідинів в катехінові дубильні речовини.

Какао боби складаються з ядра і оболонки (какавелли), котра при переробці видаляється. На частку оболонки припадає 11 – 16%, у крупних какао-бобів оболонки менше, якість їх вища. Основний хімічний склад какао бобів (середні, дані в процентах): води – 6-9, жиру – 45-50, білкових речовин – 13-16, крохмалю – 5-10, клітковини – 3-5, дубильних речовин – 5-7, мінеральних речовин – 2,5-5, органічних кислот (лимонної,яблучної, щавелевої) до 1%, золи – 2,5-5%, ефірного масла близько 0,001%.

Оболонка какао бобів містить у 10 разів менше жиру, ніж ядро, більше клітковини, золи і пектинових речовин.

Какао боби мають багато цінних для виготовлення шоколаду властивостей. Масло какао бобів тверде при кімнатній температурі, плавиться при температурі близько 32⁰С. Тому шоколад, до складу якого входить масло какао, плавиться (“тане”) в роті. Внаслідок низького йодного числа (33-38) масло какао-бобів стійке до гіркнення.

Дубильні речовини надають виробам з какао бобів злегка в’яжучий характерний смак. Приємний специфічний аромат какао бобів залежить від ароматичних речовин, присутніх в бобах в невеликій кількості (0,001%).

Алкалоїд теобромін, котрий міститься в какао бобах в кількості 1-2,4%, діє збуджуюче не нервову систему (знижується втомленість, підвищується працездатність) і м’язи серця,спричинює розширення кровоносної системи, діє як сечогінний засіб, не подразнює нирок, але має гіркий смак. У великій кількості теобромін отруйний: для кролика смертельна доза теоброміну - 1г, для людини (за розрахунковими даними) – 10 г. в шоколаді теоброміну небагато (близько 0,4%), тому при вживанні шоколаду в невеликих кількостях теобромін не має отруйної дії. Небезпека отруєння теоброміном може виникнути при вживанні в їжу зразу 2,5 кг шоколаду, що фізіологічно неможливо.