Карамельні вироби

Карамель - це кондитерський виріб, що складається з карамельної маси, яка є аморфною твердою речовиною. Виробляють дві групи карамелі - льодяникову й з начинкою.

По зовнішньому вигляду карамель буває відкрита й загорнена; по характеру обробки поверхні - глянсована, дражирована, покрита обсипаннями.

Карамельна маса складається із сахарози на 60-80 %, декстринів 18-20 % і невеликих кількостей різних моносахарів.

При температурі вище 110 °С карамельна маса являє собою рідину, що при 80-90 °С здобуває пластичні властивості, тобто здатна приймати будь-яку форму й зберігати її. При температурі 40-45 °С маса переходить в аморфний, склоподібний стан.

Карамель має високу гігроскопічність й у відсутності належних умов зберігання може поглинати вологу з повітря, втрачаючи властивості.

Виробництво карамелі зосереджене як на великих підприємствах з поточними лініями високої автоматизації, так і на малих виробництвах. Карамель можна одержувати кустарним способом. Виробництва друг від друга відрізняються не технологією, а апаратурним оформленням і механізацією.

2. Основна сировина для виробництва карамелі

Основною сировиною для одержання карамельної маси є цукор, патока, кислоти, ароматизатори, барвники.

Для отримання начинок застосовують фруктово-ягідні напівфабрикати, жири, молочні продукти, горіхові ядра, какао-продукти, яйцепродукти й ін.

У виробництві карамельної маси як сировину використовують кристалічний цукор-пісок (дісахарозу). Патока - тягуча, щільна рідина - являє собою продукт неповного гідролізу крохмалю. Вона має високу в'язкість, що обумовлюється наявністю в її составі декстринів. Патока виконує роль антікристалізатора, без неї практично неможливо одержати цукор в аморфному стані, як він є в карамельній масі.

Замість патоки використовують інвертний цукор у вигляді сиропу. При цьому заміна патоки інвертним цукром проводиться повністю або частково.

Органічні кислоти зі слабкою інверсійною здатністю використовують для підкислення карамельної маси. Ці кислоти повинні бути стійкими, нелетучими, добре розчинятися у воді. Цим вимогам відповідає лимонна кислота, у меншій мірі виннокам'яна, яблучна. Кислоти взаємозамінні в наступних співвідношеннях по масі: лимонна: виннокам'яна: яблучна = 1: 1: 1,2.

Краще використовувати кислоти з температурою зневоднюванням сахарів при високих температурах. Процеси супроводжуються плавленням при температурі 70 - 80 °С, тоді відбуватися рівномірне підкислення маси. Цій вимозі відповідає кислота лимонна кристалічна.

У якості ароматизаторів використовуються рідкі есенції. Це спиртові розчини натуральних ефірних масел (лимонного, м'ятного, апельсинового). їх вводять при температурі не вище 90°С і концентрація есенції 10-20%. Такі есенції називають однократними. Виробляють двох-, чотириразові есенції, відповідно зменшується їхня рецептурна закладка.

Барвники, дозволені органами охорони здоров'я, їх застосовують для додання виробам товарного виду. Використовують два види барвників - натуральні і штучні, що отримують у результаті синтезу. Натуральні барвники одержують екстракцією із природної сировини, в основному, рослинного походження. Наприклад, з моркви, буряка, винограду, чорної смородини, жимолості. Однак ці барвники не стійкі, міняють фарбування залежно від рН середовища. У кислому середовищі, наприклад, барвник має червоні кольори, а в лужному середовищі - синій. Зі штучних барвників, у цей час, дозволений тартразин (жовтий).

3. Технологія одержування карамелі

Одержування карамельної маси пов'язане з руйнуванням кристалічних решіток сахарози. У зв'язку з тим, що одержання карамелі засновано на розплаві сахарози, то для руйнування кристалічних решіток сахарози необхідні високі температури. Якщо при виробництві карамелі використовують водні розчини сахарози, то необхідне швидке видалення води. Промислова технологія базується на другому принципі (рис. 45.1). Це пов'язане з тим, що в першому варіанті утвориться дуже багато продуктів реверсії сахарози, тобто йде інтенсивна реакція карамелізації.

Реакція карамелізації - це сума складних процесів, зв'язаних зі зневоднюванням цукрів при високих температурах. Процеси супроводжуються утворенням газоподібних продуктів, які при нагріванні надають специфічний запах продуктам, що містять цукор, а також утворюються полімерні комплекси складного составу. Маса здобуває жовті тони, продукти реакції карамелізації мають канцерогенні властивості, збільшується гігроскопічність карамельної маси.

Не слід плутати терміни карамелеутворення й реакція караме- лізації. На відміну від останньої карамелеутворення - фізичний процес. Моносахариди по хімічній природі є або оксіальдегідами або ок- сікетонами, у яких карбонільна група розташована поруч із гідроксилом.

На підготовчий стадії: цукор-пісок просівають; патоку гріють для зменшення в'язкості; кислоти розчиняють для дозування; есенції розбавляють або спиртом, або водою; барвники розчиняють.

Цукровий сироп одержують шляхом розчинення цукру у воді з додаванням патоки. У рецептурах, як правило, це співвідношення 100:50. в окремих випадках замість патоки в якості антікристаллізато- ра беруть інвертний цукор, або вносять його, або забезпечують протікання інверсії сахарози на цій стадії, для чого вводять кислоту. Однак патока забезпечує кращу якість карамелі.

Цукровий сироп (75 - 80 %), який використовують, надходить у вакуум-апарати, де відбувається одержання карамельної маси шляхом уварювання до залишкової вологості 1 - 3 %. Вакуум необхідно застосовувати, щоб уникнути реакції карамелізації. У сучасних лініях використовують плівкові апарати, у яких процес видалення вологи ведуть у плині 6 - 8 секунд.

При уварюванні цукрово-паточного сиропу температура карамельної маси, що має 98 % сухих речовин, на виході з вакуум-камери становить 124 - 126 °С.

Для одержання льодяникової карамелі масу уварюють до більш високого вмісту сухих речовин 98,5 - 99 %. У цьому випадку готова карамель, за інших рівних умов довше зберігає свої аморфні властивості. У зв'язку з тим, що при цьому різко зростає в'язкість карамельної маси, обробка останньої при виготовленні карамелі з начинками утрудняється. Тому для одержання карамелі з начинкою вміст сухих речовин у карамельній масі трохи нижче 96,5 - 98 %.

У загальному виді схему хімічних змін сахарози можна представити в наступному виді (рис.45. 2):

Основну частину продуктів зміни цукрів становлять ангідриди цукрів, продукти конденсації й незначну частину - продукти глибокої зміни цукрів.

Дотепер однозначних представлень про хімічну будову карамелі немає. Деяки автори вважають, що при високому вмісті кисню в 412

середовищі може бути отримана оксікарамель, однак, це твердження не загальноприйняте.

Рідка карамельна маса після варильного апарату прохолоджується до температури 85-90 °С. При необхідності на цьому етапі вводять до неї барвник, кислоту й есенцію в процесі охолодження, що може здійснюватися як у потоці, так і періодично. На охолоджувальних столах з мармуровим покриттям відбуваються зміни реологічних властивостей маси: з рідкого, текучого стану вона переходить у в'язкопластичне.

Сахара, що входять до складу карамельної маси, прагнуть прийняти властивий їм кристалічні стан. Однак швидкість кристалізації сахарози швидко падає зі збільшенням швидкості охолодження й зі зниженням температури. Загальна тривалість цих операцій 1 - 2 хв.

У в'язкопластичному стані масу піддають обробці - проминці або витягуванню. Проминка застосовується при виробництві прозорих сортів карамелі; витягування - непрозорої карамелі із блискучою шовковистою поверхнею.

Проминка й витягування забезпечують рівномірний розподіл рецептурних компонентів у масі й видаленню пухирців повітря з неї. Операцію проминки проводять на проминальних машинах (як при замісі тіста). Операцію витягування здійснюють на тянульних машинах, які послідовно кілька разів проводять витягування і складання. При цьому температура знижується на 3 - 5 °С, тривалість обох операцій 1,5 - 2 хв.

Після того, як карамельна маса готова, її направляють на виготовлення готового виробу. Цей процес складається з ряду стадій: формування виробів, закріплення отриманої конфігурації й упакування.

Формування - це розподіл пластичної або рідкої маси на порції певного обсягу й додання кожній порції бажаної конфігурації (форми) у результаті цілеспрямованої течії й деформації під дією зовнішньої сили.

Одержання з карамельної маси виробів засновано на необоротних пластичних деформаціях. Виріб внаслідок високої гігроскопічності карамельної маси необхідно формувати відразу ж після її готування. При цьому потрібно підтримувати певну відносну вологість як повітря в приміщенні, так і охолоджуючого повітря.

Льодяникову карамель формують шляхом пропущення смуги маси між двома валками, на поверхні яких є осередки. Конфігурація осередків відповідає половині форми виробу. Вироби мають вигляд дрібних фігурок («груша», «рибка» і інші); кількість виробів в 1 кг 500 шт (рис. 45.3).

Стрічка 1 карамельної маси має товщину більше чим зазор між валками 2 і 5. На поверхні кожного валка є різноманітні чарунки 3. При обертанні валків чарунки одного валка сходяться з чарунками іншого. Маса вдавлюється в чарунки й здобуває конфігурацію виробу. Після валків виходить стрічка виробів з дуже тонкими перемичками 4. Для фіксування форми виробів стрічка прохолоджується до температури нижче температури затвердіння карамельної маси. Звичайно карамель швидко прохолоджують повітрям до температури 35 - 40 °С.

Складні карамельні вироби складаються більш ніж на 50% з карамельної маси. Усередині карамельної оболонки перебуває будь- яка кондитерська маса. Цю масу називають начинкою.

Карамель із рідкими фруктово-ягідними начинками одержують на механізованих потокових лініях (рис. 45.4). Підготовлена фруктова начинка із долею сухих речовин 80 % при температурі на 10 °С менше температури карамельної маси надходить у воронку 1 начин- конаполнювача 2. Карамельна маса у вигляді вузької стрічки, охолоджена до температури пластичного стану (70 - 80 °С) подається транспортером на веретена 5 під трубку 3. На обертових веретенах карамельна маса здобуває форму усіченого корпуса 4, усередині якого перебуває трубка 3. Із трубки в карамельну масу начинконаполнювачем видавлюється начинка. Вузький кінець усіченого конуса з начинкою усередині витягається й одночасно калібрується декількома парами роликів 6 у джгут певного перетину.

Джгут надходить у різальну або штампувальну машину, що розріже джгут на окремі вироби й надасть їм певної форми. Карамель, з'єднана тонкими й пластичними перемичками в ланцюжок попадає на транспортер, на якому форма карамелі закріплюється шляхом охолодження повітрям. Під час сходу карамелі зі стрічки на лоток перемички з лопаються без деформації виробу.

Час охолодження відформованої карамелі з температури 65 - 70 °С до температури 35 - 40 °С становить 4 - 5 хв, витрата повітря 4000 - 9000 м3/год.

Упакування кондитерських виробів проводиться з метою збереження їхньої якості й зовнішнього вигляду, поліпшення санітарно- гігієнічних умов їхнього продажу й транспортування, одержання необхідної інформації про вид продукту, його сорту, маси, способу вживання й т.п.

Карамель може бути розфасована в круглі бляшані баночки по 120 - 140 штук, може бути розфасована в картонні короби, тесові або фанерні ящики по 10 - 20 кг. Усередині ящики застеляють спеціальним папером.