Характеристика споживних властивостей шоколаду

Характеристика сировини

Шоколад і какао-вироби одержують при переробці какао бобів. Какао боби – імпортний продукт. Це – насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах з теплим, вологим кліматом, де середня річна температура не нижче 22⁰С при середньому річному мінімумі не нижче 10⁰С, річна кількість опадів близько 2000 мм.

Какао-дерево, в основному, поширене в Західній Африці, де збирають близько двох третин всього врожаю какао бобів. Великі плантації какао-дерева знаходяться в Бразилії, де збирають близько однієї п’ятої світового врожаю.

Найбільш поширені сорти какао бобів середньої якості – африканські сорти аккра і томе, бразильський сорт байя. До сортів какао – бобів кращої якості відносяться арріба (з Еквадора), порто-кабелло і каракас (з Венесуели), тринідад (з Антильських островів), цейлон, ява та ін. Шоколад виготовляють з насіння плодів тропічного дерева какао, які називаються какао-бобами. Постачають какао боби з таких країн: Африки, Південної і Центральної Америки, Індонезії, Шрі Ланки. Найбільше їх в Гані (близько 30 % світового збору) і Бразилії (15% світового збору).

Какао–дерево дає плоди подовжньої форми, всередині яких в соковитій м’якоті розміщені п’ятьма рядами насінини (какао боби). Врожай насіння в рік з одного дерева близько 1-2 кг, з 1 га – близько 600 кг. Плоди досить великі, подовгасті, з загостреною верхівкою, щільною шкіркою, містять по 50-60 насінин, розміщених в п’яти гніздах і оточені рожевою смачною кислуватою м’якіттю. Насіння овальної форми, 2-2,5 см довжиною, покриті тонкою, але твердою оболонкою. Шоколадне дерево починає давати врожай вже на 8-10-й рік. Експлуатуються плантації 25-30 років.

Після збору урожаю, плоди какао-дерева повинні пройти наступний процес обробки. Їх витягують з стручків (в кожному стручку знаходиться близько 20 какао-бобів), звільняють від клейкого желатинового шару, і дають побродити кілька днів.

В кожному плоді, вага якого від 300 до 500 г, знаходиться 25-40 насінин, або какао бобів, що складаються з ядра (85-89 %), зародка (0,6-1 %) і оболонки, або какавелли (9-14,5 %).

Зрілі плоди зрізують і, розрізають оболонку, видавлюють з них насіння, котрі піддають ферментації, тобто витримці протягом 5 – 6 днів в купах. В результаті спиртового, оцтово – кислого та інших видів бродіння м’якоті, яка залишилась на насінні, змінюється хімічний склад бобів, якість їх покращується (з’являється аромат, пом’якшується в’яжучий смак та ін.), колір какао – бобів стає коричневим. Сирі какаобоби піддають обробці – ферментації і сушінню. Є два способи проведення процесу ферментації.

При першому способі какао-боби викладають на листки банана або подорожника, і ними ж зверху накриваються. Процес ферментації при цьому триває до 6 днів.

При другому способі какао боби засипаються в великі дерев’яні ящики. Їм необхідне повітря, тому використовуються ящики зі спеціальними отворами. Процес ферментації при цьому триває близько 8 днів.

Протягом цього часу відбувається перетворення м’якого наповнення какао бобів в той склад, який необхідний для виготовлення шоколаду. Після цього какао боби просушуються і вкладаються в мішки, какао боби готові до подальшої переробки.

Какао порошок. Його одержують з насіння плодів какао дерева. Насіння або боби, витримують деякий час для ферментації. При цьому вони темніють і набувають характерного аромату. Висушені боби какао є сировиною для виготовлення какао порошку, котрий використовується для виробництва шоколаду. Готовий порошок містить (в %, не менше): жиру – 20; білків – 23; дубильних речовин – 4,8; клітковини – 5,5; золи – 5,3; теоброміну і кофеїну – 2,5.

Масло какао (Oleum Cacao). Добувають із насіння какао дерева. При звичайній температурі воно тверде і плавиться в межах від 28 до 34⁰С. Одержане гарячим способом пресування масло какао має білий або жовтувато-білий колір, дуже приємний запах і смак, при таненні в роті не дає присмаку салистості, щільної консистенції.При кімнатній температурі крихке, при плавленні перетворюється в прозору рідину. Масло какао розчиняється в 10 частинах гарячого безводяного спирту і в 2 частинах ефіру. Воно складається із суміші простих і змішаних тригліцеридів: стеаринової, пальмітинової, арахінової, лауринової та олеїнової кислот. Використовують масло какао в кондитерській промисловості для виробництва шоколаду. Використання масла основане на його здатності плавитися при температурі тіла і його великій пластичності, яка дозволяє надати йому потрібної форми.

Замінниками масла какао можуть бути гідрогенізовані жири з відповідною температурою плавлення. Найбільш ефективними є гідрогенізовані масла з додаванням емульгаторів, наприклад гідрогенізована бавовникова олія з 5-10% емульгатора Т2.

Останнім часом запропоновано ще декілька замінників, які являють собою тверду частину деяких рослинних масел: жирну олію лавра черешкового – Cinnamommum pedunculatum Persl., який культивується на Кавказі, з температурою плавлення 34-35⁰С; щільна частина масел плодів аніса – Anisum vulgare Gaertn. І плодів фенхеля – Foeniculum vulgare Mill., які плавляться при температурі 29-31⁰С.

Кокосова олія. Виготовляють з кокосових горіхів. Відрізняється від інших маселтим, що при звичайній температурі воно тверде, температура плавлення від 20 до 28⁰С. Добувають це масло способом гарячого пресування з “копри”- свіжої висушеної м’якоті кокосового горіха. Харчове кокосове масло білого кольору, приємне на смак, із своєрідним запахом.

Молочні продукти. Із молочних продуктів для виробництва шоколаду використовують молочні консерви та сухі молочні продукти. До молочних консервів належать згущені молоко та вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах є у більш концентрованому вигляді, ніж у молоці і вершках. Енергетична цінність згущених молочних консервів дуже висока. Вона становить, ккал\100г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280; згущеного незбираного молока з цукром 340-350; вершків згущених 370-380. На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною- кава, какао, фруктові додатки (використовують при виробництві шоколаду з йогуртовими начинками).

Сухі молочні продукти. До сухих молочних продуктів, що використовують у виробництві шоколаду, відносять сухі вершки та сухе молоко. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%), вміст білків і лактози в них становить відповідно 15-25 і 21-26%. В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин.

Горіхоплідні. Горіхи є дуже поживним продуктом. Ядро горіхів містить до 70% жиру і до 22% білків. Енергетична цінність 100г звільнених від шкаралупи сушених лісових горіхів від590 ккал (2470кДж) до 698,1 ккал (2924 кДж). Окрім того, горіхи містять мінеральні солі, вітаміни С, групи В, провітамін А (таблиця)

Таблиця