Los catalanes, de las piedras hacen panes

... Sería lamentable que una cocina de la calidad de la de Cataluña no tuviese su consulado en Madrid. Felizmente, lo tiene, y es cónsul general, con sus papeles en regla, don Jacinto San Feliu. Habrá quien suponga que la falta de figones y establecimientos vinarios catalanes en Madrid se debe a que los madrileños no se sienten atraídos por la cocina de Cataluña.

Enorme error. Durante la última Feria del Campo estuve tres veces en la puerta de La Masía, donde no pude entrar, porque tendría que haberlo hecho al arma bianca, por ser tanta la gente que se aglomeraba en la entrada.

Existe una piedra de toque para conocer si un restaurante es digno, o no, de ser loado. Es preciso que los clientes tengan cara de personas felices, y nada contribuye más a crear la felicidad humana que una minuta que no defraude, en la mesa, lo que en el papel está escrito.

La culinaria catalana se halla solicitada al sur por la zona de los arroces, que introduce una cuña en Tarragona, al este por los crustáceos, y al norte por la archidiócesis culinaria de Toulouse.

En Provenza triunfan el ajo y el aceite, en Vasconia las salsas verdes, y en Galicia las salsas oscuras. En Cataluña, puede decirse que triunfa todo.

En mis no demasiado frecuentes visitas a El Bodegón, he querido que todo sea catalán, platos y vinos, y que cada entremés tenga su apellido, que no sea inclusero: salchichón de Vich, jamón del Ampurdán.

Citaré algunos platos:

El salmón a la manera del Rosellón se sazona con sal, se rocía con zumo de limón y se deja en un plato.

Pónganse en un cacito cuatro yemas de huevo y cuatro cucharadas de agua, colocándolas al baño de María, al fuego, hasta obtener una salsa espesa. En este punto se le añaden, fuera del fuego y poco a poco, cien gramos de mantequilla derretida, unas gotas de limón y un buen caviar. Se sirve en salsera.

Espolvoréese el salmón con migas de pan rallado. Se pone en una parrilla para que se dore por ambos lados. Coloqúese en una fuente, rodeado por media docena de langostinos hervidos, rodajas de limón, perejil y patatas torneadas en forma ovalada y hervidas con agua y sal.

La langosta a la catalana constituye tema muy debatido. No es ni a la americana ni a ia francesa. No nos enredemos en una cuestión de origen y vayamos directamente al crustáceo.

Se matará una langosta de un kilo, introduciendo la hoja del cuchillo en la hendidura, en la mitad de los ojos, debajo de éstos, recogiendo en un plato la sangre; luego se divide en rodajas a lo ancho, empezando por la cabeza. Poner aceite y manteca en una cacerola, dos cebollas y cuatro zanahorias, muy finamente picado todo, dejándolo a dorar, agregando la langosta y, seguidamente, un vaso de coñac. Flamearlo, añadiendo, cuando se consuma el alcohol, un manojo compuesto de puerro cortado, una ramita de perejil, una hojita de laurel, una zanahoria y media cebolla. El manojo estará atado con un bramante.

Luego añadiremos medio kilo de tomate, que previamente habremos hecho, con dos copitas de vino de Jerez y una cebolla, una cucharadita de jugo y un poco de sal, nuez moscada y pimienta, dejando cocer todo durante veinticinco minutos, al cabo de los cuales se saca la langosta, se la coloca en un gratinador, dándole su forma primitiva, y se la introduce en el horno algunos minutos, cubierta por la salsa, ya pasada por un colador.

Guarnézcase con costrones de pan frito, sirviéndose con un molde de arroz aparte.

Sí, ya sé que un plato de alubias con butifarra no liga con el salmón ni la langosta, sobre todo si cualquiera de ellos ha sido servido con anterioridad, pero cada uno tiene sus gustos, y yo, cuando me encuentro en Barcelona, me lanzo tras él.

Es plato que, preferentemente, debe solicitarse cuando las alubias o las habas están frescas. También la butifarra hace una excelente combinación con los níscalos.

Para un kilo de judías blancas, cien gramos de picadillo de tocino, una cebolla, dos dientes de ajo, un decilitro de aceite, un poco de perejil y una buena ración de butifarra para cada comensal.

Cuezase el kilo de alubias y, una vez cocidas, sazónense con sal. Seguidamente se escurrirá bien el agua. Pónganse en una sartén o paellera las dos cucharadas de aceite y el tocino picadito, y una vez frito se agrega la cebolla bien picada. Una vez dorada se añade el perejil; seguidamente las judías se saltean un poco, sin revolver, para que no se rompan.

Para postre, menjar blanc, del que no tenía, siquiera, referencias.

Medio litro de leche, cinco onzas de almendras picadas y media de almidón, un poco de vainilla o limón. Se disuelve el almidón en leche y se mezcla con lo restante. Se junta con las almendras. Se pone a cocer hasta que esté muy espeso y se vierte en una fuente, espolvoreándolo con canela.

L. A. de Vega

VOCABULARIO

arma/blanca холодное оружие

loar хвалить, восхвалять; славить

cuña/клин

crustáceos m pl ракообразные

derretir растапливать, расплавлять

salsera/соусник

langostino m крупная креветка

hendidura /щель, трещина; расщелина

manojo m пучок

bramante m шпагат, бечёвка

colador m фильтр; сетка; сито

guarnecer украшать

costrón m корка

alubia /фасоль

butifarra /свиная колбаса

níscalo m гриб боровик

picadillo m de tocino мелко нарезанное сало

paellera/ большая сковорода для приготовления паэльи

saltearse поджаривать в масле

almidón m крахмал

canela/ корица

1. ¿Qué fama tiene la cocina catalana?

2. ¿Cómo se prepara el salmón a la manera del Rosellón?

3. ¿Cómo se cocina la langosta a la catalana?

4. ¿Qué plato se prepara de las alubias?

5. ¿Qué es menjar blanc (manjar blanco)?