EL MENÚ DE LOS MALDITOS

Antes de la guerra existía en la Carrera de San Jerónimo, una sociedad regional, la Casa Vasca, con frontón, grandes salones, come­dores, etc.

Los del Amaica Lagún ("Once Amigos", en lengua vascongada) decidieron reunirse para celebrar gastronómicamente cada una de las fiestas del país, y así lo hicieron, en los locales de la Casa Vasca, a la manera de las sociedades de San Sebastián.

Con la guerra desapareció la Casa Vasca, pero no el Amaica Lagún. En la actualidad no somos once, sino más de ochenta, y como a los ágapes acuden acompañados de sus familias, no pueden ir a un restaurante cualquiera, sino a los más espaciosos de la villa, porque es corriente que durante cada una de las dieciséis cenas a que acuden al año se reúnan doscientas personas que se pondrían muy tristes si, al final de la comida, no les permitiesen cantar las canciones nacionales vascas.

La nochevieja, para el Amaica Lagún, cae en el 31 de diciembre. Se organiza una tamborrada al estilo de Guipúzcoa, y es de ver a los arquitectos, ingenieros y gerentes de grandes empresas tocando el tambor, arte en el que son destacados tamborileros los señores Alejo San Sebastián y don Luis Mayoral.

El pasado año se me confió la preparación del menú. Ya teníamos agotadas todas las provincias vasco-españolas y vasco-francesas: Vizcaya, Guipúzcoa, Álava, Navarra, Laburdi, Zuberoa y Benabar.

Recordé que, al norte de Navarra, en Arizcum, valle Baztán, existe un barrio maldito, el de Bozate, a un tiro de piedra de Francia. Ellas y ellos, rubios tirando a pelirrojos, a quienes se acusa de ser des­cendientes de una leprosería o de una colonia visigoda. Hasta hace un siglo se les obligaba a llevar un trozo de paño rojo en la espalda; tenían en la iglesia puertas de entrada y salida y aguabendita distintas a las de los otros creyentes, un lugar acotado en el templo, y se los enterraba en diferente cementerio. Son los agotes, aún hoy desprecia­dos y segregados de los vascos.

— Podríamos celebrar una noche vieja agote.

-— ¿Ya sabes cómo es, o qué?

— Claro que sí. Tendrá que ser en Tejas Verdes, para que me dejen azacanear en la cocina.

De esta manera compuse el menú como si, en vez de hallarnos en San Sebastián de los Reyes, estuviéramos en Bozate:

Tortilla maldita,

Bacalao a la bozatesa,

Cordero asado a la salacenca.

De postre, natillas, arroz con leche, castañas cocidas con anís y, para final, unas canciones en las que se hace mofa de los vasco-navarros.

La tortilla maldita lleva judías verdes, patatas, guisantes, berros, mantequilla, tomates pelados, huevos y perejil. En el bacalao a la bozatesa, hay cebolla, tres zanahorias, medio kilo de tomate hecho, una hoja de laurel, una copa de coñac quemado, pimienta, nuez moscada y un vaso de vino de Jerez. En el cordero a la salacenca se prepara medio cordero con sal, frotándolo con ajos machacados. Se coloca entre dos cazuelas de barro, con man­teca abundante, introduciéndose en el horno hasta que esté muy tierno y quitándose a la media hora la cazuela de arriba para que se dore. Se coloca en una fuente, con patatas avellanadas. Se desengrasa el jugo, se vierte por encima y se sirve muy caliente.

Bien que Bozate sea un islote racial, en el que no suena otra lengua que el vascuence, su cocina, por lo menos en la Posada Maldita, no se aparta de la del resto del norte de Navarra, y es posiblemente el único lugar donde subsiste la noble costumbre del amarretaco, que es una especie de simulacro de comida que se hace a las diez de la mañana para sostenerse en forma hasta la hora del almuerzo, y que consiste en un par de huevos fritos con dos obesas lonchas de jamón y medio litro

de vino.

Al mediodía es casi dogma que el yantar comience con una sopa en la que naufragan despojos de gallina, carne de morcillo, morcilla, chorizo, lomo de cerdo y guindilla. También corteza de pan tostado.

—Por no dar que hablar, le ponemos pan —me dijo Zuritxe (Blanquita), que es como se llama una de las hijas de la cocinera.

Luego, para desengrasar, nos sirvieron unos filetes de buey, de los llamados vizcainitos, que según la señora de Mayoral sería una vergüenza que pesasen menos de tres cuartos de kilo. Por último, compota de peras, café y coñac a barullo, pues pusieron la botella encima de la mesa para que cada uno se sirviese lo que le acomodara.

L.A. de Vega