Дослiд 15.4. Реакцiя крохмалю з йодом

У пробiрку вносять 2 краплi крохмального клейстеру i краплю розчину йоду. Вмiст пробiрки забарвлюється в синiй колiр. Отриману темно-синю рiдину нагрiвають до кипiння. Забарвлення при цьому зникає, а при охолодженнi з'являється знову.

Крохмаль - сумiш двох полiсахаридiв - амiлози (20%) i амiлопектину (80%). Амiлоза розчинна в теплiй водi i дає з йодом синє забарвлення. I амiлоза, i амi-лопектин складаються із залишкiв глюкози, пов'язаних L-глiкозидними зв'язками.

Амiлоза може утворювати комплекси - одним iз них є сполука амiлози з йодом, яка має синє забарвлення.

Схематичний вираз будови амілози:

Амiлопектин з йодом дає червоно-фiолетове забарвлення.