Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены кастрюля с бульоном, наплитный котёл, миски для нарезаемых овощей, сковорода, черпак, сотейник, разливательная ложка, лопатка столовая, дегустационные ложки, столовые тарелки, весёлка.
2.
Пассерование кореньев
Сковороду разогревают вместе с жиром до t110-120°С. Загружают сначала лук, слегка обжаривают, перемешивая весёлкой. Через 5 минут добавляют морковь и пассеруют, продолжая перемешивание, чтобы овощи не подгорели. Пассерование длится 20 минут. Жир к концу процесса должен быть окрашен в жёлтый цвет. Спассерованные овощи должны быть мягкими одновременно сохранившими форму, не должны иметь на поверхности румяной корочки.
3.
Припускание солёных огурцов
Ёмкость сотейника при приготовлении 20 порций рассольника – 2 л. Бульон или рассол для припускания должны покрывать огурцы на 1/3 высоты. Процесс производится при слабом нагреве и длится 15-20 минут.
4.
Загрузка в бульон овощей и специй
Проводится в определенной последовательности. Вначале перловая крупа, доводим до кипения, затем картофель, варим, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль, специи.
5.
Настаивание приготовленного рассольника
Производится на борту плиты в течение 10 - 15 минут.
6.
Определение соответствия рассольника органолептическим требованиям
Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки.
Вкус: в меру солёный, острый, вкус огурцов и огуречного рассола.
Запах: пассерованных овощей.
Цвет: прозрачный.
Консистенция: огурцов - слегка хрустящая; моркови, лука, картофеля – мягкая.
studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования(0.008 с)...
