Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: Приготовление рассольника ленинградского

Тема программы: Ознакомление с технологией приготовления бульонов и первых блюд

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

· беседа;

· опрос;

· показ трудовых технологических операций;

· самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

· самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

· план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского» (Приложение 1)

· презентация «Приготовление рассольника ленинградского» (Приложение 2)

· сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3) (Приложение 3)

· карточки логического мышления;

· инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

· таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

· инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского (Приложение 4);

· технологическая схема приготовления рассольника ленинградского (Приложение 5);

· требования к качеству рассольника ленинградского (Приложение 6);

· полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского (Приложение 7);

· Учебный материал (из учебника Анфимовой) (Приложение 8)

· эталон (образец) готового рассольника.

Межпредметные связи:

· Кулинария (Супы; Приготовление рассольников);

· Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

· Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

· Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).