Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

(”Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования”. СанПиН 2.4.5.2409-08. Извлечения)

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолеп-тической оценки и степени готовности	Разрешение к реализации	Подписи членов бракеражной комиссии	Приме-чание*

Примечание:

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Приложение 51

ПОКАЗАТЕЛИ качества ХЛЕБА

("Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки",

ГОСТ 28807-90. Извлечения).

Форма и поверхность должны соответст­вовать виду хлеба, без загрязнений, цвет от светло- до темно-коричневого, без подгорелостей, мякиш - пропеченный, без следа непромеса, вкус и запах свой­ственные данному виду хлеба без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели хлеба даны в таблице.

Таблица

Физико-химические показатели хлеба

Наименование группы хле­ба	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, °	Пористость мя­киша, %, не менее
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки	41,0-53,0	5,5-12,0	46,0

Приложение 52