Редуктазная проба. Обычный (арбитражный) способ

Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восста­навливает) метиленовый синий. Установлена связь между количе-

-------------- 625-------------

ством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиле-новым синим (табл. 26).

Оборудование и реактивы: водяная баня, или редуктазник, ре­зиновые пробки, пробирки, часы, рабочий раствор метиленового си него (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового сине и 195 мл дистиллированной воды).

Ход определения. В пробирку наливают 20 мл молока и д ляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно рывают пробкой, перемешивают содержимое и помещают в во, ную баню, термостат (редуктазник) при температуре 38-40°С, На­блюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин., 2 и 5,5 ч.

Таблица 26 Определение количества бактерий и класса молока

Скорость обесцвечивания	Кол-во бактерий в 1 мл молока, млн.	Качество молока	Класс молока
Обычным спосо-бом	Ускоренным способом
Менее 20 мин	Менее 8 мин	Более 20	Очень плохое	IV
От 20 мин до 2 ч	От 8 мин до 1ч	До 20	Плохое	Ш
От 2 ч до 5, 5 ч	От 1 чдоЗч	До 4	Удовлетво­рительное	II
Более 5,5 ч	Более 3 ч	До 0,5	Хорошее	I

Ускоренный способ. В условиях мясо-молочной и пищевой кон­трольной станции рекомендуется ускоренный способ.

Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.

Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока, нагрето­го до температуры 38-40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обыч­ным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стериль­ной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температу­ре 38~40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содер­жимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания ме­тиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.

Класс бактериальной обсемененности устанавливается по дан­ным табл. 26. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.

\ Факторы, влияющие на точность определения: неправильно при-\ готовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной юани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробкой. \ Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня а термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,005% рабочий раствор резазу­рина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды. Kjl мл полученного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды).; Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40°С на

I ч, наблюдая за изменением окраски.

Молоко относится к I классу, если появится сине-стальной цвет,

II - сине-фиолетовый, III - розовый, IV - белый.

Определение кислотности молока. Кислотность молока опре­деляют в градусах по Тернеру (°Т). В практике используют стан­дартный метод определения предельной кислотности (максималь­но допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный). ГОСТ 3624—67. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 2,5% контрольный раствор сернокислого кобальта.

Ход определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титру­ют ОД н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соот­ветствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.

Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера (°Т).

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5% сернокис­лого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40% раствора формальдегида (формалина).

Метод определения предельной кислотности (допускается при массовых определениях).

Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% водный раствор фенолфталеина.

------------- 627------------

Ход определения. Предварительно готовят раствор, который дол­жен определять соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество/
0,1 н раствора едкого натрия (калия) (табл. 27), приливают 10 мл
1% раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) диет*
лированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного ра­
створа и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность
молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розо*
окрашивание смеси.,;

На мясо-молочной и пищевой контрольной станции обычно го­товят раствор для определения предельной кислотности 20 Т.

Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26°Т сверты­вается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно ус­тановить факт смешения свежего молока с кислым, чч>о считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соот­ветствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.

Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н раствора, грязная по­суда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода..

Таблица 27