Анализ молока

Органолептическое исследование. Определяют цвет, консис­тенцию, запах и вкус молока.

—^{;------------} 622-------------

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, уста­навливают при отраженном дневном свете.

\ Консистенцию определяют при медленном переливании моло­дка тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. \ Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании мо-лока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно по­догреть до 40-50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно полу­чено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитар-ной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им по­верхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20°С, который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру молока, нижняя — истинную плотность.

Оборудование: ареометр, стеклянный цилиндр на 250 мл.

Ход определения. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем мед­ленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его сопри­косновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шка­лам термометра и ареометра с точностью до половины минималь­ного деления. Если температура молока 20°С, то показания арео­метра соответствуют истинной плотности. Если температура моло­ка во время определения была выше или ниже 20°С, то вносят по­правку по специальной табл. 25 или с помощью поправки 0,0002 на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20°С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже, то вычитают.

Например, при температуре 18°С ареометр показывает плотность 1,030. В этом случае разница температур составляет 20—18=2, а величина поправки 2x0,0002=0,0004. Следовательно, плотность молока равна 1,030—0,0004=1,0296. В целях упрощения расчетов рекомендуется показания ареометра переводить в градусы (А). Для этого принимают во внимание только последние цифры: например, 1,030=30°А или в наших расчетах 30—0,4=29,6 °А.

Точность определения плотности молока зависит от ряда фак­торов: слишком низкая или высокая температура молока, его пло­хое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плот-

-------------- 623-------------

ность молока можно только в случае, если она известна для нату- / рального молока, полученного на ферме в данный период лактации при существующих условиях кормления и содержания.

Таблица 25 Приведение показателей ареометра к температуре 20'С /

Плот-				Температура молока,	°с			t
ность,				1 18			21 I
°А			Плотность	молока при 1	гемпературе 20°С
	24,0	24,2	24,4	24,6	24,8	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0
	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0	26,2	26,4	26,6	26,8	27,0
	26,0	26,1	26,3	26,5	26,7	27,0	27,2	27,5	27,7	27,9	28,1
2$	26,8	27,0	27,3	27,6	27,8	28,0	28,2	28,5	28,7	29,0	29,2
	27,8	28,0	28,3	28,5	28,8	29,0	29,2	29,5	29,7	30,0	30,2
	28,7	29,0	29,3	29,5	29,8	30,0	30,2	30,5	30,7	31,0	31,2
	29,7	30,1	30,2	30,5	30,8	31,0	31,2	31,5	31,7	32,0	32,2
	30,7	31,0	31,2	31,5	31,8	32,0	32,2	32,5	32,7	33,0	33,3
	31,7	32,0	32,2	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5	33,8	34,0	34,3
	32,7	33,0	33,2	33,5	33,8	34,0	34,3	34,5	34,8	35,0	35,3
	33,7	34,0	34,2	34,5	34,8	35,0	35,3	35,8	35,9	36,1	36,3
	34,9	34,	35,2	35,6	35,8	36,0	36,2		36,7	37,0	37^

Определение содержания жира (ГОСТ 5867-69).

Оборудование и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специ­альные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изо-амиловый спирт плотностью 0,811— 0,812.

Ход определения. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), добавляют специальной пи­петкой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоами-лового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой проб­кой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С на 5 мин. Уложив жи­ромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифу-

-------------- 624-------------

\ гируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./ мин, после чего \ помещают в водяную баню при 65 +2°С на 5 мин, что очень важно, ^поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. \ С помощью винтообразных движений пробки устанавливают отолбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчиты­вают содержание жира в процентах.

1 Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а стол­бик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или те мно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом стол­бике анализ проводят повторно. Определение жира в молоке следу­ет] проводить параллельно в двух или трех жиромерах. Расхожде­ния в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметичес­кое параллельных определений. При выполнении анализов необхо­димо соблюдать правила техники безопасности.

На точность анализа влияет нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-56). Чистоту мо­лока определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кла­дут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильт­ры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Ход определения. В сосуд наливают 250 мл хорошо переме­шанного, лучше подогретого до 40°С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая груп­пу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнару­живают (фильтр чистый), II группы - на фильтре слабозаметный осадок, III группы - заметный осадок механических примесей.

Определение количества бактерий в молоке. Бактериальную обсемененноеть молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой проб.