Холодильное хранение

Холодильное хранение — это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса).

Холодильное хранение является неотъемлемой частью процесса консервиро­вания пищевых продуктов и сырья. С точки зрения теплофизических процессов холодильное хранение характеризуется стабилиза­цией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала. Однако полного сохранения исходных свойств при хранении достигнуть нельзя, поэтому реальная цель хранения - замедление изменений, сни­жающих качество продукта.

Иногда в процессе хранения происхо­дит направленное регулирование изменений в биологическом мате­риале. Примером может служить созревание сыров и мяса, а так­же дозревание плодов в процессе хранения. В этом случае выбирается режим хранения, обеспечивающий развитие необходи­мых изменений.

Целью хранения является увеличение срока годности продуктов питания и сырья путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных характеристик этого процесса. Продолжительность хранения за­висит от физико-химических свойств материала, режимов холодиль­ной обработки, хранения и других факторов. Уровень значимости отдельных факторов различен. Температу­ра, состав и скорость движения среды являются основными регули­руемыми параметрами процесса хранения. Их будем рассматривать несколько ниже. В настоящее время, как правило, продукты пита­ния хранятся в воздушной среде. Изменение состава среды может улучшить условия хранения, т. е. удлинить срок хранения продук­тов питания.

Различают методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упа­ковке, обладающей селективной способностью пропускать к продук­ту углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого мето­да - большая продолжительность создания определенного состава, газовой среды, преимущество - максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал хранится в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметич­ных, камерах при использовании газогенераторов, где происходит сжигание газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2...3% СО₂.

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение мясопродуктов под давлением 0,15 МПа увеличивает срок их хранения в полтора раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение в регулируемой среде при повышенных внешних давлениях.

Естественно, наличие внешней оболочки (кожуры) и упаковки продуктов питания уменьшают усушку и удлиняют продолжительность хранения, поэтому перспективным является хранение охлажденных и замороженных продук­тов в упакованном виде.

Вопросы для самопроверки

1 Назовите способы холодильной обработки.

2 Процесс охлаждения. Продолжительность охлаждения. Теплообмен при охлаждении.

3 Процесс замораживания. Продолжительность замораживания и ее расчет.

4 Процесс подмораживания, как промежуточный процесс. Его сущность и значение.

5 Условия хранения продуктов.

6 Сроки холодильного хранения пищевых продуктов.