Подмораживание пищевых продуктов

Подмораживание — процесс понижения температуры немного ниже криоскопической, сопровождающийся кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Это позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов в 2-2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Существует два основных пути подмораживания продуктов:

- первый, это когда продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;

- второй, когда продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой -2…-3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

В подмороженных продуктах при хра­нении происходят те же, что и в охлажденных, но протекают они медленнее. Поэтому продолжительность хранения в подмороженном состоянии больше, чем в охлажденном. Усушка при этом меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

На первом этапе при интенсивном отводе тепла замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле.

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.

Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологическом отношении и удобно организационно, так как время, необходимое для пребывания продукта в морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание крупных продуктов (например, мясные полутуши и четвертины).

Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была -1…-2°С.

Наиболее широко подмораживание применяется для сохранения рыбы, мяса и плодов.