Растительного происхождения

В отличие от многих пищевых продуктов свежие плоды и овощи являются живыми организмами и для сохранения их жизнедеятельности после уборки необходимы опреде­ленные условия внешней среды. Особенно важен выбор

конечной температуры охлаждения, при которой их будут хранить, так как повышение или понижение ее на несколько градусов относительно оптимальной температуры хра­нения вызывает заболевание и преждевременную порчу продуктов.

При соблюдении оптимальных условий охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения в них сохраняется максимальное количество питательных ве­ществ, значительно удлиняется срок хранения, плоды и овощи не повреждаются микроорганизмами.

Однако при охлаждении и хранении в продуктах растительного происхождения возникают некоторые изме­нения.

В плодах и овощах во время охлаждения и хранения про­исходит испарение влаги. Интенсивность испарения вла­ги зависит от интенсивности их дыхания. Процесс дыха­ния свежих плодов и овощей характеризуется окислением органических соединений, главным образом, моносахари­дов, кислородом воздуха

(аэробное дыхание), либо их распадом на более простые вещества (анаэробное дыха­ние).

В результате аэробного дыхания во внешнюю среду выделяются тепло, углекислый газ, водяные пары и другие продукты обмена, требующие удаления их по мере накоп­ления.

При анаэробном (бескислородном) дыхании характер­ным является расщепление сложных веществ на более простые, которое сопровождается освобождением тепловой энергии. В образовании конечных продуктов анаэробное дыхание идентично спиртовому брожению.

Тепло, выделившееся при окислении или разложении органических веществ, частично используется самими пло­дами и овощами на синтезирование промежуточных про­дуктов и частично выделяется в виде свободного тепла.

Об интенсивности тепловыделений плодов и овощей мож­но судить по скорости их дыхания, для которой.согласно правилу Ван-Гоффа при повышении температуры на каж­дые 10°С в зоне температур от 0 до 40° интенсивность дыхания увеличивается в 2—3 раза. Однако тепловые вы­деления плодов и овощей — это сложный процесс, зави­сящий не только от температуры, но и от возраста тканей, их состояния, участия отдельных ферментативных систем, скорости движения и других факторов. На интенсивность испарения влаги из плодов и овощей при охлаждении и хранении влияют большие размеры кле­ток и межклеточных пространств, незначительная толщина верхнего слоя клеток, относительно слабая водоудерживающая способность протоплазмы и наличие большой удель­ной поверхности. Соответственно изменению интенсивности дыхания в процессе испарения влаги живыми организмами раститель­ного происхождения различают три периода. В начале охлаждения происходит наиболее интенсивное испарение влаги, затем наступает период минимального испарения и в конце хранения в связи с перезреванием плодов интенсивность испарения вновь увеличивается. Потери влаги во время охлаждения и хранения способствуют увяданию растительных продуктов и отрицательно влияют на их устойчивость к заболеваниям. Увядание живых клеток меняет направленность ферментативных процессов, усиливая гидролитические. Механические повреждения плодов при уборке урожая упаковке, транспортировке и хранении увеличивают интенсивность дыхания, сопротивляемость микроорганизмам уменьшается. На поверхности поврежденных плодов выступает плодовый сок, который способствует развитию плесневых грибов, а поражение плодов микроорганизмами усиливает активность ферментов и дыхание. В связи с этим повышается температура, что стимулирующе действует на комплекс биохимических процессов, качественно отличающихся от процессов в здоровых неповрежденных плодах. Значительные изменения плодов могут происходить за счет физиологических заболеваний, которые вызывают «загар», пухлость и побурение ткани. В неустойчивых сортах плодов обмен нарушается с усилением гидролитических и ослаблением окислительных процессов, в результате чего происходит накопление недоокисленных продуктов. В стойких сортах плодов окис­лительные и гидролитические процессы сочетаются так, что более высокая окислительная активность тканей спо­собствует полному окислению продуктов распада.

Таким образом, эффективность охлаждения и хранения плодов зависит от внешних и внутренних факторов. Они влияют на характер и интенсивность биохимических и микробиологических процессов

Для предупреждения нежелательных качественных из­менений продуктов растительного происхождения необходимо охлаждать продукты сразу же после сбора; за­держка сбора на один день сокращает срок хранения при 0 °С на 9—10 дней, а задержка на три дня — на один месяц