Качественные группы мяса, методы их идентификации

В настоящее время мясо с высокими качественными показателями составляет далеко не основную часть поступающего на рынок России мясного сырья. Одним из показателей мяса, характеризующим его качество следует считать pH, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов в тушах. При этом с рН тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели. По мере падения рН белки мяса начинают денатурировать, что приводит к изменению цвета и выделению жидкости из мышц. На свойства мяса влияет конечный рН (самый низкий рН, достигаемый после убоя животного), а так же скорость, с которой происходит снижение. Широкое распространение получило сырье с измененными физико-химическими свойствами мышц: PSE-мясо (pale-soft-exudative) - бледная-мягкая-водянистая свинина с быстрым падением значения рН после убоя; DFD-мясо (dark-firm-dry) - темная-жесткая-сухая свинина, обладает высоким конечным значением рН (выше 6,2).

Величина рН мяса зависит от многих факторов. Жизненные процессы в мышцах животного прекращаются с началом обескровливания. У живого животного показатель рН составляет 7,2-7,3, у только что убитого - 7,0. После убоя значение рН под действием молочной кислоты, образовавшейся из гликогена, снижается в кислую сторону до значений 5,3-5,6 в говядине и 5,6-5,8 в свинине (в зависимости от температуры и времени после убоя, породы и вида мышц животного). На величину рН влияет обращение с животными перед убоем. У отдохнувших животных, имеющих высокое содержание гликогена, увеличение кислотности и созревание протекают чаще всего нормально, в то время как у животных с невысоким содержанием гликогена могут произойти нарушения в процессе снижения величины рН

В настоящее время установлено, что появление PSE- и DFD свойств происходит, как правило, в мышцах стресс чувствительных животных под влиянием различных факторов и послеубойные процессы NOR-, PSE- и DFD-мясе развиваются на разном биохимическом фоне. При этом низкий рН является результатом кратковременного стресса, в то время, как высокий - результатом длительного стресса.

В мясе животных без отклонений в качестве (NOR) и мясе PSE в момент убоя в мышечной ткани имеются значительные запасы гликогена. В мышечной ткани животных, в мясе которых впоследствии развиваются свойства DFD, гликогена нет уже в момент убоя или его запасы очень малы. После убоя животного разные свойства мяса PSE и NOR формируются вследствие различий в скорости гликолиза. В мясе со свойствами PSE распад гликогена и АТФ происходит очень быстро – в течение 45 мин после убоя, к этому времени резко возрастает содержание молочной кислоты,

Ускоренный гликолиз в тканях животных после убоя приводит к тому, что мясо получается бледным и экссудативным (PSE). Для сырья с PSE-свойствами снижение рН среды происходит очень быстро (через 1 ч после убоя достигает практически минимального значения, характерного для мяса 24 - 48-часового хранения с нормальным ходом течения автолиза, когда гидролизуется практически весь гликоген с образованием молочной кислоты.

Особенностью мяса РSЕ является разрушение клеточных мембран, что способствует развитию окислительных процессов, которые, в свою очередь, ускоряют дальнейшую деградацию клеточных структур. Так через 24 ч после убоя отмечено отсутствие поперечных мостиков между толстыми и тонкими филаментами, в результате чего образцы такой мышечной ткани остаются неизменными и напоминают мышцы до наступления посмертного окоченения.

При оценке и классификации мяса следует учитывать, что не все мышцы туши имеют одинаковую величину рН, разница в значении между различными мышцами туши и даже между одинаковыми мышцами обеих полутуш может составлять до 0,3 единицы. В этой связи для сравнительной оценки измерение должно производиться на одной и той же мышце, которая обладает средней величиной рН и расположена на туше таким образом, что до нее можно добраться без разделки туши и надрезов, снижающих ценность мяса. В этом отношении хорошо зарекомендовали себя длиннейшая спинная мышца Longissimus dorsi между пятым и шестым поясничными позвонками.

Определение величины рН выполняют рН-метрами с электродами различного типа, приспособленными для проведения измерений на тушах. В последнее время предпочтение отдают цифровым рН-метрам с автоматической компенсацией, учитывающей температуру окружающей среды.

По питательной ценности мясо со свойствами РSЕ и DFD не отличается от качества мяса с традиционным классическим течением гликолиза. Однако одним из основных условий при производстве мясопродуктов из такого мяса является его целенаправленное использование, что невозможно без предварительной сортировки сырья. Переработка мяса со свойствами PSE и DFD, значительно отличающегося от качественного (NOR) сырья, и вызывает необходимость корректировки действующих технологий или создания принципиально новых для гарантированного получения высококачественных мясных продуктов.

Зная величину рН, можно выделить оптимальные направления использования мясного сырья в процессе промышленной переработки, что обеспечит большие технологические и экономические преимущества. Так, на производство сырокопченых колбас рациональнее направлять мясо с низким значением рН, а на производство вареных колбас - мясо с высоким рН.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности непригодно для производства вареных и сырокопченых окороков. Использование бледного, экссудативного (PSE) мяса приводит к повышенным потерям влаги при переработке, нестабильности цвета и ухудшению вкуса готовых изделий.

В то же время у мяса с DFD-свойствами гликолитические изменения после убоя выражены слабо, о чем свидетельствует высокий уровень величины рН. У такого сырья запасы гликогена к моменту убоя израсходованы и образования молочной кислоты не происходит, в связи с чем концентрация ионов водорода в мясе практически остается на одном уровне и не изменяется в течение первых суток автолиза. Такое мясо приобретает темный цвет и плотную консистенцию Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения и сроки переработки, в связи с чем оно непригодно для выработки сырокопченых изделий. С учетом высокой водосвязывающей способности его целесообразно использовать при производстве вареных колбас и соленых изделий (табл. 30).

Как свинина, так и говядина со свойствами PSE в парном состоянии обладают низкой водосвязывающей способностью и более высокими прочностными характеристиками, что, по-видимому, обусловлено частичной денатурацией саркоплазматических белков и осаждением их на белки миофибрилл. DFD-мышечная ткань имеет высокую гидрофильность и наименьшие прочностные свойства. Изменение прочностных свойств DFD-мяса в процессе автолиза имеет постоянную тенденцию к снижению, можно объяснить конформационными изменениями белков актомиозинового комплекса в послеубойный период, что подтверждается хорошей растворимостью и высокой водосвязывающей способностью мышечных белков. На основании проведенных исследований даны практические рекомендации по использованию мяса со свойствами DFD на производство соленых изделий из свинины и говядины на ранних стадиях автолиза. Мясо со свойствами PSE также не требует длительного созревания, так как это не приводит к улучшению его технологически показателей, однако для такого сырья необходима выдержка до 1 суток.

	Показатели
Уровень рН	Цвет	Консистенция	ВСС	Выход	Стабильность эмульсии	Развитие микрофлоры
рН >6,5 (DFD) рН 5,7-6,3 (NOR) рН <5,5 (PSE)	- + +	+ + -	+ + -	+ + -	+ + -	- + +

Таблица 30 - Качественные характеристики мясопродуктов

«-» отрицательный эффект; «+» положительный эффект

Принимая во внимание тот факт, что цвет и его оттенки у сырого мяса обусловлены соотношением форм гемовых пигментов Mb, MbО₂, МetMb, рекомендовано это соотношение использовать для характеристики окислительно-восстановительных процессов в пигментной системе мяса как технологического сырья. Известно, что в свежем мясе в присутствии кислорода пигменты представлены динамическим циклом трех форм, постоянно переходящих друг в друга: темно-красным миоглобином (Mb), ярко-красным оксимиоглобином (MbО₂) и коричневым окисленным метмиоглобином (МetMb).

Под воздействием воздуха пурпурный М₆ соединяется с кислородом и формирует ярко-красный MbО_2,, который, как считают, указывает на свежесть и имеет привлекательный вид. Со временем контакт Mb кислородом приводит к формированию окисленной формы MetMb, придающей мясу темный, бурый оттенок и непривлекательный цвет. Различное соотношение указанных форм миоглобина обусловливает оттенки цвета мяса. Образование желательного естественного красного цвета зависит от образования MbО₂, который, в свою очередь, связан с глубиной проникновения кислорода в мышечную ткань и продолжительностью хранения мяса на воздухе. Причем существует определенная зависимость между образованием МetMb и цветом мяса. При содержании МetMb до 30% от общего количества Mb цвет мяса светло-красный, 30-50% -красный, 50-60% - коричневато-красный, 60-70% - красновато-коричневый, более 70% - коричневый.

Известно, что до падения рН ниже 6,0 в мясе, как правило, в норме не преобладает MbО_2, оно имеет темно-красный цвет благодаря присутствию восстановленного Mb Любой технологический прием, направленный на быстрое снижение рН способствует образованию MbО₂ и преобретению мышечной тканью ярко-красного цвета. Экспериментальные данные показывают, что если относительное содержание MbО₂ в говядине PSE и NOR практически равно, то в DFD-мясе этой формы пигмента не обнаружено. Вместе с тем установлено, что в том же виде мяса PSE и особенно DFD более интенсивно протекают процессы окисления пигментов, так как относительное количество в них МetMb больше, чем в NOR-мясе (в 2 - раза в PSE и в 6,5 раза - в DFD-говядине). С известной степенью допущения появление у мяса свойств DFD и особенно РSЕ можно рассматривать как отклонение от нормального физиолого-биохимического статуса организма животного, что, как всякая патология, видимо, может сопровождаться нарушением окислительно-восстановительных процессов.