Изменения, происходящие в мясе при хранении

Изменения в мясе возникают вследствие жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов. Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить прижизненно в случае убоя больных и переутомленных животных, а также при нарушении условий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить загар, ослизнение, плесневенне, закисание и другие.

Загар - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате нарушении технологических процессов охлаждения, хранения и замораживания парного мяса. Загар возникает в случае, если парное мясо оставили в душном помещении при температуре выше 18 - 20°С, поместили в плотную воздухонепроницаемую тару, когда туши соприкасаются друг с другом длительное время. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара служат серо-красный цвет мышц с зеленоватым оттенком (рН 5,0-5,2), появление сильного кислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пишу нельзя.

Ослизнение. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Данное отклонение вызывается развитием на поверхности мяса слизе-образующей микрофлоры - микрококков, дрожжей, кисломолочных бактерий - при повышенной влажности воздуха и температуре 18-20 °С. Мясо с таким пороком хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15 -20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение, зачищают, мясо надо быстро использовать, лучше подвергнуть переработке на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Процесс ослизнения следует отличать от ослизнения, возникающего в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В этих случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Потемнение и пигментация – появляются в виде общего потемнения поверхности мяса или из-за недостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Этот порок развивается сравнительно медленно. При появлении его на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20 - 25%-ным раствором поваренной соли или 3 - 5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5 - 1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании в течение 48 часов, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. На таком мясе хорошо развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Haибoлee oпacным видoм пopчи являeтcя гниeниe, при котором пpоисхoдит paспад бeлковых веществ с oбpaзованием различных продуктов распада и микробиальных токсинов. Это конечная стадия автолиза (разложения тканей), развивающаяся под воздействием гнилостной микрофлоры, при нарушении технологических процессов производства, хранения и транспортировки мяса и мясопродуктов, а также у больных и утомленных животных.

Механизм гнилостной порчи мяса заключается в следующем. Белки, являющиеся высокомолекулярными соединениями, не способны диффундировать через клеточные оболочки микроорганизмов. Для преобразования их в пригодные для всасывания и усвоения соединения гнилостные микроорганизмы выделяют в субстрат протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, полипептидов и дальнейшие превращения свободных аминокислот. Таким образом, гниение следует рассматривать как процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов.

При гнилостном распаде белков образуются разнообразные продукты гниения. Чем меньше соблюдаются санитарно-гигиенические условия получения мяса, тем больше микробиологическая обсемененность, тем быстрее протекает процесс гниения. Бактерии, попадая на поверхность по соединительнотканным прослойкам, проникают вглубь мяса. Поэтому повышенное содержание соединительной ткани и крови и мясе способствует ускорению процесса порчи. Мясо, полученное от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных, может содержать микрофлору как на поверхности, так и внутри, поэтому гнилостные процессы в нем могут развиваться одновременно в разных слоях.

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу продукта. Гнилостное разложение мяса начинается с поверхности.

Существует взаимосвязь между активностью воды Aw и ростом микроорганизмов. Наряду с Aw существенное значение в отношении стабильности мяса к микробиологической порче имеет конечное значение рН. При низком значении рН мяса, в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит накопление аммиака и аминов, что благоприятствует росту гнилостной микрофлоры.

Развитие гнилостной микрофлоры сопровождается распадом белков, разрушение аминокислот, в т.ч. незаменимых, накоплением продуктов их превращений, что понижает биологическую ценность мяса, резко ухудшает его цвет, запах, консистенцию, способствует образованию вредных для человека бактериальных токсинов, других дурнопахнущих и ядовитых веществ. Мясо утилизируют.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение протекает ступенчато и сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.