Требования национальных стандартов а РФ на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы

Национальный стандарт ГОСТ Р 52827-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя» распространяется на птицу для убоя следующих видов: куры яичных пород, куры мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, перепела, перепелята.

При приемке птицу подразделяют на взрослую и молодняк. У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у индюков и петухов твердые, клюв ороговевший. У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наростыши – кораллы.

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более маховых перьев с заостренными концами, у цыплят бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. Оперение должно быть сухим и без налипшей грязи.

Птица сдается и принимается партиями и должна пройти предубойный ветеринарный осмотр. Под партией понимают любое количество птицы одного вида и возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом. Для оценки упитанности визуально и при помощи пальпации в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 птицу из партии отбирают методом случайной выборки, при этом объем выборки должен составлять: 50 голов – при количестве птиц в партии до 1000 голов; 50-250 голов- при объеме партии до 5000 голов; не менее 1500 - если количество птиц в партии достигает 30000 голов. Требования нижнего предела упитанности при оценке разных видов и возрастных групп птиц приведены на рис. 12.

Характеристика упитанности

		Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют
	Перепела и перепелята

Рис. 7.

Рис. 12

Мясо кур вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы в виде целых тушек и их частой (кроме цыплят), полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52702 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» предусматривает подразделение в зависимости от упитанности и качества обработки тушек кур, цыплят - бройлеров на 1 и 2 сорт (рис. 13).

Характеристика тушек

Рис. 13

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта, а по качеству обработки - 2-му сорту, относят ко второму сорту.

В зависимости от температуры втолще мышц мясо кур по термическому состоянию подразде­ляют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, стемпературой не выше 25 °С. охлажденное - с температурой от 0 °С до 4 ^°Свключительно, подмороженное - с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженное - с температурой не выше минус в 8 ° Си глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 °С.

ГОСТ 21784 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)» так же предусматривает в зависимости от возраста птицы подразделение на мясо от молодой (хрящевидный киль) и взрослой птицы с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Тушки утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок первой категории имеют хорошо раз­витые мышцы и отложения подкожного жира на груди и животе. Тушки второй категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, угловатую форму груди, незначительное отложение подкожного жира или полностью отсутствие. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.