Принципы оценки свиней и свинины по ГОСТ Р 53221-2008

При приемке свиней и свинины проводят их подразделение в зависимости отмассы, толщины шпика и половозрастных признаков на шесть категорий. Свиней и туши свиней не соответствующие установленным требованиям относят к тощим. Стандартом так же предусмотрено подразделение свинины кроме вышеуказанных 6 категорий дополнительно на 6 классов в зависимости от выхода мышечной ткани и 5 классов в зависимости от половозрастных признаков (рис.6, табл.5).

При приемке по живой массе и упитанности к первой категории относят свинок и боровков живой массой (после вычета установленных скидок) от 70 до 100 кг включительно, толщиной шпика не более 2 см, имеющих шкуру без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань и туловище без перехвата за лопатками. Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже вышеперечисленные повреждения, относят ко второй категории. Свиньи-молодняк второй и третей категорий могут иметь одинаковую живую массу от 70 до 150 кг, но различаются по толщине шпика у второй категории она не должна превышать 3 см, а у третьей категории должна быть выше 3 см. Боровы четвертой более должны иметь шпик толщиной более 1 см и живую массу более 150 кг, поросята-молочники пятой категории от 4 до 10 кг, хрячки 6 категории не более 60 кг. Свиней, не соответствующих установленным требованиям относят к тощим.

При приемке по массе и качеству туш к первой категории относят туши с хорошо развитой мышечной тканью, особенно на спинной и тазобедренной частях. Толщину шпика измеряют линейкой над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками не считая толщины шкуры. Шпик на тушах первой категории должен быть плотным, белого цвета или с

Системы приемки свиней для убоя согласно национального стандарта РФ

Живая масса, кг	Категория	Масса туши в парном состоянии, кг
от 70 до 100	← I категория → Свиньи - молодняк столщиной шпика не более 2,0 см	в шкуре* - от 47 до 68 включ. в шкуре** - от 52 до 75 включ.
от 70 до 150   от 20 до 70	← II категория → Свиньи – молодняк с толщиной шпика не более 3,0 см   Подсвинки- с толщиной шпика 1,0 см и более	в шкуре*- от 47 до 102 включ. в шкуре** - от 52 до 113 включ. без шкуры* - от 45 до 91 включ. в шкуре* - от 14 до 47 включ. в шкуре** - от 15 до 52 включ. без шкуры* - от 12 до 45 включ.
до 150	← III категория → Свиньи - молодняк с толщиной шпика свыше 3,0 см	в шкуре* - до 102 включ. в шкуре** - до 113 включ. без шкуры* - до 91 включ.
свыше 150   без ограничения	← IV категория → Боровы с толщиной шпика не менее 1,0 см   Свиноматки с толщиной шпика не менее 1,0 см	в шкуре* - свыше 102 в шкуре** - свыше 113 без шкуры* - свыше 91 без ограничения
от 4 до 10 включ.	← V категория → Поросята-молочники с толщиной шпика без огранич	в шкуре** - от 3 до 7 включ.
Не более 60	← VI категория → Хрячки с толщиной шпика 1,0 см и более	в шкуре* - до 40 включ. в шкуре** - до 45 включ.
Примечания: * - масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** - масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Рис. 6

розоватым оттенком толщиной не более 2,0 см, а шкура по состоянию как описано выше. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже вышеперечисленные повреждения, относят ко второй категории. Масса туш регламентируется в зависимости от того как она выработана: с головой, ногами, хвостом или без них.

При приемке свинины в зависимости от выхода мышечной ткани туши молодняка массой от 50 до 120 кг подразделяют на шесть классов, в соответствии с требованиями таблицы 5.

Таблица 5 – Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира

Класс	Выход мышечной ткани, %
Экстра	Свыше 60
Первый	Свыше 55 до 60 включительно
Второй	Свыше 50 до 55 включительно
Третий	Свыше 45 до 50 включительно
Четвертый	Свыше 40 до 45 включительно
Пятый	Менее 40

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников подразделяют на 5 классов (рис. 7).

Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш, второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е – в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б – в тушах, при этом туши полученные от поросят-молочников должны иметь белую или слегка розоватую шкуру, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Требования к массе, упитанности и качеству свиных туш

		Туши хрячков с толщиной шпике не менее 1 см и массой до 45 кг
	Класс Е

Рис. 7.

Однако, на свиных тушах и полутушах II, III и IV категорий, классов С и Д допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.