Требования национального стандарта РФ ГОСТ Р 52843-2007 на мелкий рогатый скот, баранину, ягнятину и козлятину

Кожный покров овец и ягнят, сдаваемых на убой, должен быть без травм и повреждений, шерстный покров – без навала, засоренности глубоким репьем и несмываемых меток (тавро). Высота шерстного покрова овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород должна быть свыше 1 см, грубошерстных (кроме гиссарской и джайдара) – свыше 2,5 см. Допускается на шерстном покрове овец и ягнят навал на брюхе и конечностях, поверхностное репье. Состояние кожно-шерстного покрова коз не учитывается.

Овец и коз взвешивают однородными группами по упитанности. Молодняк овец взвешивают группами не более 50 голов для исчисления средней живой массы этой группы и отнесения ее к соответствующему классу; ягнят взвешивают небольшими группами не более 10 голов в каждой.

Возраст овец, коз и ягнят возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. Зубная аркада ягнят - рисунок 8 и молодняка овец до 1 года характеризуется наличием только молочных резцов - рисунок 9. Зубная аркада овец старше 1 года характеризуется наличием первой пары постоянных резцов. Постоянные резцы отличаются от молочных: они шире и крупнее - рисунок 10.

Рис. 8 Рис. 9 Рис. 10

Согласно ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах» принадлежность мелкого рогатого скота к определенной группе устанавливается по возрасту, к определенному классу по живой массе в соответствии с требованиями, приведенными на рис 11.

Принадлежность овец, коз и ягнят к определенной категории устанавливают в соответствии с требованиями, представленными в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 – Подразделение взрослых овец и коз в зависимости от упитанности на категории

Категория	Характеристика (низшие пределы)
взрослых овец	козы
Первая	Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен	Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах
Вторая	Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения	Мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают, отложения подкожного жира не прощупываются

Системы приемки мелкого рогатого скота для убоя согласно национального стандарта РФ (ГОСТ Р 52843-2007)

Живая масса молодняка овец, кг	Класс	Масса туш молодняка овец, кг
всех пород (кроме романовской и курдючной)	курдючных пород	романовской породы	всех пород (кроме романовской и курдючной) с жирным хвостом	курдючных пород (с курдюком)	романовской породы
свыше 44,0	свыше 45,0	свыше 40,0	←Экстра→	свыше 22,0	свыше 23,0	свыше 18,0
от 38,0 до 44,0 включительно	от 40,0 до 45,0 включит	от 35,0 до 40,0 включительно	←Первый→	От 18,0 до 22,0 включительно	от20,0 до 23,0 включительно	от15,0 до 18,0 включительно
от 33,0 до 38,0 включительно	от 35,0 до 40,0 включит	от 30,0 до 35,0 включительно	←Второй→	От 14,0 до 18,0 включительно	от 16,0 до 20,0 включит	от 13,0 до 15,0 включит
от 27,0 до 33,0 включительно	от 30,0 до 35,0 включит	от 24,0 до 30,0 включительно	←Третий→	от 11,0 до 14,0 включительно	от 12,0 до 16,0 включит	от 10,0 до 13,0 включит

В зависимости от упитанности баранину от взрослых овец и молодняка, козлятину подразделяют на категории: I и II

В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории: I и II

Рис. 11

Таблица 7 – Подразделение молодняка овец в зависимости от упитанности на категории

Категория	Характеристика молодняка овец (низшие пределы)
Первая	Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая	Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец на хвосте имеются небольшие отложения жира

Овец, ягнят и коз, имеющих показатели ниже требований, указанных в таблицах 6 и 7 относят к тощим.

Ягнята в возрасте от 14 дней до трех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг в противном случае ягнят относят к категории тощих.

Переработку овец и коз проводят по технологической инструкции с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил.

Массу баранины, ягнятины и козлятины определяют путем взвешивания от 8 до10 туш или путем взвешивания каждой туши в отдельности. Принадлежность баранины от молодняка овец к определенному весовому классу по массе туш устанавливают в соответствии с требованиями представленными на рисунке 11, а по упитанности в таблице 8.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнятостистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и на жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг. Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям второй категории относят к тощим.

Таблица 8 – Подразделение баранины от молодняка овец в зависимости от упитанности на две категории

Категория	Характеристика туш (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая	Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных и жирнохвостых овец) с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром. Принадлежность баранины, ягнятины и козлятины к категории упитанности устанавливают в соответствии с требованиями представленными в таблице 9.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш – от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Температуру баранины, ягнятины и козлятины определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см термометром цифровым «Замер – 1».

Таблица 9 – Подразделение баранины от взрослых овец и козлятины в зависимости от упитанности на две категории

Категория	Характеристика туш (низшие пределы)
взрослых овец	коз
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и на спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке имеются умеренные отложения жира	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице
Вторая	Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке имеются небольшие жировые отложения	Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют

Баранина и ягнятина, предназначенные для производства продуктов детского питания, должны быть получены от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых веществ и должны быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания.

Для производства продуктов детского питания используют баранину от молодняка овец и ягнятину от ягнят в возрасте от двух до трех месяцев. Баранину и ягнятину, предназначенные для производства продуктов детского питания вырабатывают целыми тушами без хвостов или курдюков, без почек и околопочечного жира, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами в настоящее время по упитанности животных поступивших на убой делят на три категории.