Производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты из картофеля и овощей - предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую обработку. На ПОП, работающих на сырье, данные полуфабрикаты (П/Ф) готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Технологическая схема производства п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки. При производстве п/ф применяют различное оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные.

Централизованное производство п/ф из картофеля

Централизованно в общественном питании выпускают «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикат» в ассортименте: картофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарез.брусочками или кубиками, в пене.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают. В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы (гребешки, звездочки, шестеренки)

Централизованно производят следующие п/ф:

1. «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные» - на поточно-механизированной линии

2. «Коренья свежие обработанные» - из белых кореньев. Очищенные и промытые упаковывают в функциональные емкости.

3. «Овощи обработанные нарезанные» - из редиса и редьки. (очистка, промывание, нарезка соломкой, упаковка, охлаждение в холодильной камере 3 часа)

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при температуре 2-6 град и относительной влажности 80% - 24 часа, нарезанных – 12 ч, картофель сырой очищенный сульфитированный-48 часов.

Полуфабрикаты из капустных овощей

«Капуста свежая зачищенная целая и нарезанная» Срок хранения и реализации при температуре 2-6 град не более 12 ч.

Полуфабрикаты из луковых овощей

«Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищенный лук, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки или другую тару. Сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 часа, нарезанного – 12 часов

Также на ПОП изготавливают п/ф из плодовых овощей, салатных и шпинатных овощей, десертных овощей, п/ф из грибов.