Основы организации производства кулинарной продукции

На крупных предприятиях организуется поточное производство кулинарной продукции.

Поточное производство имеет следующие важнейшие призна­ки: расчленение процессов производства на относительно неболь­шие операции и закрепление их за рабочими местами; четкое и однозначное определение последовательности выполнения опера­ций и расположение рабочих мест по ходу технологического про­цесса, одно направленность движения предметов труда от одного рабочего места к другому и использование непрерывно действую­щего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение опе­раций на всех или нескольких рабочих местах.

Предпосылкой поточной организации является сосредоточение в одном производственном звене выпуска однородной или техно­логически схожей продукции. При проектировании поточной линии должны обеспечиваться синхронность операций, пропорциональность и ритмичность произ­водства. Узкая специализация рабочих мест создает условия для использования высокопроизводительного механизированного и ав­томатизированного оборудования, сокращает долю вспомогатель­ных операций и обеспечивает рост производительности труда.

Первичной организационной формой поточного производства является поточная линия, представляющая собой совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последова­тельности технологического процесса и выполняющих определен­ную часть производственного процесса.

Особенности производственно-торгового процесса на небольших предприятиях общественного питания предполагают выпуск про­дукции партиями, по мере спроса потребителей, т. е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспече­ния пропорциональности, последовательности и периодичности вы­пуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.

Производственные процессы в зависимости от их продолжи­тельности подразделяются на непрерывные и периодические.

Непрерывными называют производственные процессы, основные операции которых протекают непрерывно и прекращают­ся только в момент ремонта машин или агрегатов. К ним относит­ся, например, очистка картофеля в картофелечистках непрерывно­го действия.

Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппа­рата и загрузки сырья до получения партии готовой продукции и ее выгрузки. К периодическим процессам относятся, например:

замешивание теста в тестомесильных машинах, раскатывание его в тестораскаточных машинах и др.

Различают процессы основные и вспомогательные. В результа­те осуществления основных процессов сырье перерабаты­вается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для осуществления основных процессов.

Производственный процесс можно подразделить на стадии, сту­пени, операции, элементы, приемы, движения.

Каждый производственный процесс состоит из нескольких ста­дий. Так, процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов. Стадии в свою оче­редь состоят из ступеней.

Ступень представляет собой совокупность операций, позво­ляющих организационно и технологически выделить часть произ­водственного процесса. Так, стадия кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки.

Для каждой ступени характерно выполнение определенной тех­нологической задачи. Ступени делятся на операции.

Операция — это часть производственного процесса, заклю­чающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или хи­мического состава продукта. Операция может выполняться одним или несколькими работниками на определенном рабочем месте ли­бо (в условиях автоматизированного производства) под наблюде­нием работника. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по вре­мени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осу­ществление. Так, ступень сортировки картофеля состоит из опера­ций удаления испорченных и загнивших клубней, калибровки кар­тофеля, его транспортировки и т. д.

Каждая операция делится на элементы.

Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатыва­ются параметры и режимы технологических процессов и опреде­ляются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием — это замкнутый цикл рабочих движений, представ­ляющий собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др.

выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произ­вести определенные трудовые движения.

Движение — это часть приема, ограниченная во времени.

Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты прохо­дят последовательно все стадии переработки, превращаясь в гото­вую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным факто­ром, влияющим на производственную мощность и программу пред­приятия, на производительность труда работников, технико-эконо­мические показатели.