Рассортировать и вымыть картофель

2. Очистить картофель раздельно мелкий, средний и круп­ный картофель

Рис. 6. Инструмент для очистки и на­резки овощей:

1 — коренчатый нож; 2 — желобковый нож;

3 — нож для дочистки; 4 — нож для нарезки лука; 5 — нож для нарезки помидоров;

6 — гофрированный нож;

7,8 — фигурные выемки

5

(на очистку каж­дой партии требуется 1,5—2мин). Партии очищенного карто­феля взвесить раздельно и в каж­дой партии определить процент отходов.

3. Дочистить картофель. Кожицу, оставшуюся в углублениях клубней, а также глазки дочистить вручную, пользуясь специальным ножом для дочистки или малым коренчатым (рис. 6). Дочищенный картофель взвесить. Для каждой партии определить отход при ручной очистке и общий процент отхода по отношению к массе брутто картофеля. Залить картофель
водой.

4. Очистить морковь и свеклу. Овощи взвесить, вымыть и очистить вручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а срезать с нее кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить и определить процент отхода.

Овощи положить в кастрюлю и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.

5. Зачистить капусту. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать их у основания (кочерыжки). С частично поврежденных листьев срезать загнившие места. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов и промыть холодной водой.

6. Очистить лук. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйки (рубашку).Очищенный лук промыть холодной водой, сложить на тарелку и покрыть влажной марлей.

Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол доску.

7. Нарезать картофель. Нарезанный картофель положить в кастрюлю и залить холодной водой.

На рис. 7 показано, как держать средний поварской нож при нарезке

Рис. 7. Так держат средний поварской нож

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4—5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3— 4 см) нарезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на брусочки такой же ширины.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пла­стинки толщиной 15—20 мм, пластинки —на брусочки с по­перечным сечением 15X15 или 20x20 мм, а брусочки — на ку­бики (рис. 8). Кусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половину — на четыре части.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каж­дую половину — на три-четыре части в зависимости от вели­чины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50 мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка (см. рис. 14) и нарезать на дольки вдоль большой оси.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль, каждую половинку положить на доску разрезом вниз и нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

8. Нарезать морковь.

Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез, чтобы при нарезке морковь, положенная на срез, имела устойчивое положение. Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 (для соломки)

Рис 8. Формы нарезки картофеля:

1- соломка; 2- брусочки, 3- кубики; 4- дольки; 5- ломтики; 6- кружочки

до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на тонкие брусочки — соломку (рис. 9). Если брусочки нарезать поперек, получатся мелкие кубики.

Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре ча­сти в зависимости от ее толщины. Каждую часть нарезать по­перек на ломтики толщиной 1,5—2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2—3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем и каждую половину вдоль (по радиусу) на три-четыре и более долек.

Рис 9. Формы нарезки моркови:

1- соломкой; 2- кубиками, 3- ломтиками; 4- дольками

Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщи­ной 5—7 мм, а последние — на брусочки с поперечным сечением 5x5 или 7 x 7 мм. Если брусочки нарезать поперек, получатся кубики средней величины (длина ребра 5—7 мм). Нарезан­ную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влаж­ной тканью.

Гребешки. Разрезать морковь вдоль пополам. На верх­ней стороне каждой половинки прорезать конусные бороздки глубиной около 2 мм. Подготовленные (накарбованные) половинки нарезать поперек надрезов ломтиками (рис. 10). Гре­бешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.

Рис. 10. Карбование овощей:

1 — гребешки; 2 — шестеренки; 3 — звездочки; 4 — гофрированные ко­ренья

10. Нарезать свеклу соломкой. Нарезка производится так же,как и нарезка картофеля (см. с. 77). Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, закрыть влажной марлей.

11. Нарезать белокочанную капусту. Зачищенный кочан капусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1—3 мм, вторую— вдоль на полосы шириной 2—2,5 см, а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки). Нарезанную капусту положить на противни.

12. Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики толщиной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки, полученные, как указано выше, нарезать поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщи­ной 1—2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм (рис. 11).

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.

13 Спассеровать овощи. Взвесить сотейник (рис. 12), растопить в нем жир (15 % массы пассеруемых овощей), положить нарезанные соломкой и взвешенные лук, а спустя 5—6 мин. морковь.

Рис. 11. Нарезка лука: / — кольцами; 2 — дольками

Рис. 12. Производственная посуда и инвентарь:

1 — котел наплитный; 2 — сотейник; 3 — кастрюля;

4 — рыбные котлы; 5 —коробин

Слой овощей должен быть не более 4 см. Прогреть овощи, перемешивая их деревянной лопаткой и следяза тем, чтобы они не подгорали (при пассерова-нии сотейник крышкой не закрывать).

Пассерование длится около 20 мин. Правильно спассерованные овощи не имеют на поверхности корочку под­жаривания и свисают с ребра деревянной лопатки. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет.

Отметить продолжительность пассерования и изменение массы овощей.

14. Приготовить мучную пассеровку (жировую). В кастрюле растопить жир и прогреть его до полного испарения влаги. В разогретый жир всыпать муку и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой — веселкой (рис. 13), про­греть, не допуская потемнения му­ки. Когда масса приобретет неко­торую текучесть, пассерование прекратить. Горячую пассеровку развести в три приема горячей водой, непрерывно вымешивая, и проварить 10—15 мин.

Бочонок. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный палец должен равномерно повертывать клубень вправо в процессе обточки. Малый нож для обточки нужно держать в правой руке так, чтобы большой палец лежал вдоль лезвия ножа не­подвижно. Кисть правой руки с ножом должна совершать рав­номерные движения от среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля (рис. 14).

Груша. Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю — заточить бочонком.

Стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Сре­зая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать клубню форму цилиндра высотой 2—3 см.

С полученного цилиндра срезать ленту (рис. 14, 2) толщи­ной 2—3 мм и сплести ее в виде банта (рис. 15, 5).

Орешки. Металлическую выемку (см. рис. 6) наложить режущей кромкой на очищенный клубень и вдавить вращатель­ным движением, вытачивая орешек.

Требования к качеству полуфабрикатов

Показатели	Овощи	Мучная пассеровка жировая
сырые очищенные	пассерованные
Внешний вид Цвет Консистен­ция Вкус и за­пах	Овощи хорошо очи­щены, без следов ко­жицы, потемневших и загнивших мест; поверхность их не заветрена. Кусоч­ки одинаковой фор­мы и однородны по величине Свойственный све­жим овощам Плотная, упругая	Овощи нарезаны со­ломкой, кусочки легко отделяются друг от друга; в ос­тывшем виде на по­верхности частицы застывшего жира Лука — золотистый, моркови — от жел­того до яркооран­жевого Плотная, но не жесткая Сладковатый с аро­матом пассерован­ных овощей, без по­сторонних запахов и привкусов	Однородная пасто­образная масса Слегка желтоватый от жира Пластичная Прогретой муки и жира, на котором производилось пассерование, без запаха сырой муки

Формы нарезки овощей и рекомендации к использованию.

Форма нарезки овощей	Примерные размеры, см	Рекомендуемый способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Картофель
Соломка	Квадратное се­чение 0,2x0,2, длина 4—5	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира кпанированным котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифш­тексам
Брусочки	Квадратное се­чение от 0,7×0,7 до 1.0×1.0, длина 3,5-4,0	Жаренье во фритюре     Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексам, ант­рекоту, рыбе фри и грилье   Для рассольника До­машнего, супа карто­фельного с макаронами
Кубик	Величина реб­ра 1,0—2,5	Варка	Для супа картофель­ного с крупами, крес­тьянского, борща флот­ского, овощной окрош­ки; картофеля в моло­ке; в качестве гарнира к холодным и горячим жареным и тушеным блюдам
Кружочки (в верху), дольки	Диаметр 2—3, толщина 0,2— 0,3     Длина различ­ная, не более 0,5	Варка и жаренье ос­новным спо­собом   Варка, тушение	Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам     Для рассольника, ухи рыбацкой, супов карто­фельных, в качестве гарнира к рагу мясно­му, из овощей, духовой говядине
Бочоночки	Размер 3,5— 4,0x4,0—5,0 Диаметр 1,0 — 2,5	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной и к блюдам из отварной рыбы В качестве гарнира к отварной и припущен­ной рыбе
Морковь, петрушка, сельдерей
Соломка	Квадратное се­чение 0,2x0,2	Пассерование	Для заправочных су­пов (кроме борща флот­ского), супов с макаро­нами, а также марина­дов
Брусочки	Квадратное се­чение 0,4x0,4, длина 3,0—4,0	Варка	Для бульонов с ово­щами, салатов; в ка­честве гарнира к хо­лодным и горячим блю­дам
Кубики	Величина реб­ра 0,3—0,7	Варка, пассерова­ние	Для щей суточных, супов из круп и бобо­вых; фаршей
Кружочки	Диаметр 2,0— 2,5, толщина 0,1—0,3	Пассеро­вание	Для супа крестьянского
Дольки	Длина различ­ная, высота не более 3,5	Варка   Пассеро­вание	К салатам и винегре­там Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других ту­шеных блюд
Ломтики	Длина 2,0—2,5, толщина 0,2—0,3	Варка	Для салата, винегре­тов, борща флотского
Гребешки     Звездочки     Шестеренки	Длина 2,5—3,5'   Толщина 0,2— 0,3   Толщина 0,2— 0,3	Варка     Пассеро­вание   Пассеро­вание	В качестве украшения для горячих и холод­ных блюд   Для маринадов     Для маринадов
Лук репчатый
Соломка	Квадратное се­чение 0,2×0,2, 0,3 ×0,3	Пассеро­вание	Для заправочных су­пов (кроме борща флот­ского, супов с крупами), солянок; маринадов, соуса лукового, бефст­роганова
Кубики	Величина реб­ра 0,2—0,4	Пассеро­вание	Для щей суточных; соуса лукового с кор­нишонами; фаршей
Дольки	Длина различ­ная, высота не более 3,5	Пассеро­вание	К тушеным блюдам
Кольца и полукольца	Диаметр 3,0— 5,0	Жаренье	К бифштексам с лу­ком, шашлыкам, хо­лодным блюда
Капуста белокочанная
Соломка	Квадратное се­чение 0,2x0,2 на 4,0—5,0	Варка	Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам
Шашки (квадратики)	Размеры 3,0— 3,5x3,0-3,5	Варка	Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты тушоной
Кубики мелкие	Величина ребра 0,2—0,3	Пассерование	Для щей суточных; фаршей
Свернутая в виде шариков	Диаметр 1,5— 2,5	Варка	К говядине отварной, филе, эскалоп

Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.

В России промысловые рыбы разделяются на красную, к которой относят осетровых, а иногда и лосося с белорыбицей, и частиковую, под которой разумеют рыбу всех других пород. Наиболее важные промысловые рыбы относятся к семейству сельдевых и тресковых. Менее важное, но всё же весьма большое промысловое значение, особенно в России, имеют рыбы из семейства карповых, лососевых и осетровых.

Морские; пресноводные; проходные – обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот (осетровые, лососевые); полупроходные – обитают на опресненных участках морей.

Рыба поступает на поп свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортиру­ют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках, дере­вянных или пластиковых ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + -8°С. Рыба мороженная бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыб­ное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свой­ства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на поп, подразделяется на две группы: к первой отно­сится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую пе­ред употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: по­трошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размер­ных категорий отличается выходом съедобной части, количе­ством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе­нием в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

При приемке рыбы проверяют органолептичекие показатели: консистенция мяса рыбы имеет упругую консистенцию, массу, доброкачественность. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож.

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тка­ни, размером, термическим состоянием и др.