Виды меню предприятий общественного питания

В меню дежурных блюд включают блюда готовые или полуготовые к отпуску. Особенно важное значение имеет приготовление дежурных блюд в ресторанах, которые обслуживают пассажиров, и во всех ресторанах в дневное время, так как они способствуют быстрому обслуживанию. Рекомендуется в это меню включать блюда и в размере полупорций. Дежурные блюда подают в спе­циальной посуде, реже на тарелках. Реализуются они по ценам ресторана. Меню порционных и дежурных блюд могут быть отпе­чатаны на одном бланке

Меню порционных блюд

В меню обеденное включают блюда, приготавливаемые по нор­мам закладки, которые предусматривают меньший расход сырья, Эти блюда реализуют в дневное время, примерно с 11—14 до 17—19 ч по более низким ценам. На закусочных тарелках подают закуски, в глубоких тарелках — супы, на мелких—вторые блюда. Ассортимент блюд обеденного меню ограничен: 3—4 наименования первых, 6—7 вторых, 1—2 сладких блюд.

Так как эти блюда реализуют по более низким ценам, их наи­менования не должны повторяться в карточке порционных и в меню дежурных блюд, которые в зависимости от категории ресторана реализуются по более высоким ценам. Меню обеденное печатают на отдельном бланке и вкладывают в папку меню, а перед ужином вынимают:

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприя­тия. В меню указывают полное наименование блюд, их выход и стоимость.

В меню ресторана указывают наименование блюд и их стои­мость. Печатают меню на бумаге хорошего качества шрифтом, который легко читается, подписывают его заведующий производст­вом, директор и калькулятор. Отпечатанные вкладыши вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торго­вый зал и на раздаче.

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих, сту­дентов, школьников, туристов, участников съездов и совещаний и других групп питающихся. Дневной рацион питания может быть трех- или четырехразовым. Трехразовый рацион состоит из завт­рака, обеда и ужина, при четырехразовом питании добавляется второй завтрак или полдник. Составляют это меню с учетом удов­летворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни, труда, пола и возраста чело­века калорийность дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. При трехразовом питании количество калорий, белков, жиров и углеводов распределяют в таком соотношении: на завт­рак — 30—35%, обед —40—45%, ужин —25—30%.

Меню скомплектованных завтрака, обеда и ужина имеет ту особенность, что наряду с нормами питания учитывают его стои­мость. Составляют это меню на 7—10 дней вперед, чтобы разно­образить ассортимент по дням недели. При составлении меню с уче­том калорийности и правильного соотношения составных частей рациона следует пользоваться типовыми меню. Важно учесть объем пищи и способность ее создавать чувство насыщения.

В среднем объем приема пищи следует планировать из расчета, г:

Завтрак—-600 Обед — 1000 Ужин — 500

Во время завтрака происходит первый прием пищи и количе­ство пищевых веществ должно быть в нем таким, чтобы их хватило на 4—5 ч. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, горячие на­питки, кондитерские изделия (табл. 4).

Обед — это основной прием пищи, поэтому в меню обеда вклю­чают от трех до шести наименований блюд. Это могут быть горя­чие и холодные закуски, обязательно первое блюдо, 1—2 вторых, сладкое, кондитерские изделия.

Меню банкетное или заказное составляют при приеме заказа. Ассортимент блюд, включаемых в меню, зависит от вида банкета и пожеланий заказчика.

Меню банкета по типу фуршет (стоя) отличается обилием холодных закусок, приготавли­ваемых небольшими порциями, горячие закуски включают в ограниченном ассортименте (одно-два наименования). Вменю можно включить также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

Для устройства банкета за_____ столом следует рекомендовать широкий ассортимент закусок, которые можно заказать в размере полупорций.

Банкет- обед: первое блюдо, одно- два вторых, сладкое блюдо, напитки.

Банкет чай: легкая закуска фрукты, торт, пирожное, печенье, варенье, горячие напитки.