Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Наименование консервов | Содержание заливочной жидкости (отвара, маринада, рассола) | Производствен ные потери | Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г | Кулинарное использование |
Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633) | 1,5 | Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя им часть кваса | ||
Морковь гарнирная | 3,0 | В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови и молочном соусе, запеканках и др., отвар - в заправочных и пюреобразных супах и соусах | ||
Перец сладкий натуральный целый (ОСТ 18- 30076) | 2,0 | Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей |
Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Консервы-полуфабрикаты. Некоторые овощные консервы выпускают специально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или готовых продуктов, как правило, гарниров.
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование.
Наименование консервов | Кулинарное использование |
Борщевая заправка | Для борщей по 150-200г на 1000г борща; закладывают за 1 0-20 мин до окончания варки |
Заправка для рассольников | Для рассольников домашнего и по-россошански 200г на 1000г супа, для рассольника ленинградского 200-260г на 1000г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа |
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86) | Для варки вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10- 15 мин до температуры 80°С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1, 1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30г на 1 кг выхода готовой капусты |
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-1 1-76) | Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают, как указано для капусты свежей тушеной |
Солянка из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) | На гарнир ко вторым блюдам. Солянку извлекают из банок в емкости с высоким бортиком, укладывают слоем 5-6 см, закрывают крышками и прогревают в жарочном шкафу при температуре 300-320°С в течение 25-35 мин |
Солянка овоще-грибная из свежей или квашенной капусты (ГОСТ 1 8224) | Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную |
Зелень, консервированная поваренной солью (зелень петрушки, сельдерея, укроп измельченные) | Для ароматизации бульонов, супов, соусов, фаршей, при закладке следует учитывать содержание поваренной соли в зелени (25%) |
Маринад овощной с томатом (ОСТ 10-1 1-86) | Как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе |
Закуска овощная с томатом (ОСТ 10-1 1-86) | Как самостоятельное блюдо; порционируют вместе с соусом |
Свекла, измельченная с сахаром; свекла и яблоки, измельченные с сахаром | В качестве закуски по 100-150 г на порцию со сметаной или майонезом по 10-15 г на порцию; дополнительного гарнира к мясным и рыбным блюдам |
Салаты овощные (со сладким перцем, закусочный с яблоками, майский, неженский, столовый, южный, из соленых огурцов с луком). (ОСТ 10-00-87) | Как самостоятельное блюдо или как дополнительный гарнир к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам |
части капусты). Целые стручки - для фарширования | ||||
Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633) | 2,0 | То же | ||
Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87) | - | 3,0 | В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы - пюре разводят кипяченной охлажденной водой или квасом | |
Зелень, консервированн ая поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа) | 2,0 | Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1 -2 ч нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд | ||
Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633) | 2,0 | Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам | ||
Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633) | 5,0* | На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата |
* В том числе 2% при извлечении из банок, 3% при порционировании
Крекеры картофельные. Полуфабрикат (ТУ 10.03.756-89) изготовляют из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала или соли. При изготовлении полуфабриката допускается внесение в
смесь различных белковых и вкусовых добавок (молоко, лук, чеснок, корица, ванилин, сахар и др.). Показатели качества крекеров картофельных:
Внешний вид | Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные |
Цвет полуфабриката: | |
Без наполнителей | От светло-кремового до белого с сероватым оттенком |
С наполнителями | Соответствующий цвету наполнителей |
Запах | Свойственный картофельным крекерам |
Консистенция | Пластинки твердые, при сгибании ломаются |
Массовая доля влаги, % не более | 12,0 |
Массовая доля соли, % не более | 4,0 |
Размеры пластинок: | |
круглых и квадратных: | |
диаметр и диагональ, мм, не менее | 11,0 |
толщина, мм, не более | 1,0 |
прямоугольных: | |
длина, мм, не мене | 10,0 |
ширина, мм, не менее | 7,0 |
толщина, мм, не более | 1,0 |
Размер соломки: | |
Длина, мм, не менее | 10,0 |
Диаметр, мм, не более | 3,0 |
Минеральные примеси (песок), %, не более | 0,01 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Для общественного питания полуфабрикат фасуют в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона, выставленные внутри подпергаментом, целлофан или парафинированной бумагой. Гарантийный срок хранения при температуре 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% 12 мес со дня выработки. Для получения готового продукта полуфабрикат картофельных крекеров обжаривают 5-6 с во фритюре температурой 180-190°С. Объем полуфабриката увеличивается в 3-3,5 раза.
Органолептические и физико-химические показатели крекеров:
Внешний вид | Пластинки разной формы, пористые, хрустящие |
Цвет продукта: | |
Без наполнителей | От белого до кремового |
С наполнителями | Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей |
Вкус и запах | Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние вкус и запах |
Консистенция | Хрустящая |
Массовая доля влаги, %, не более | |
Массовая доля соли, %, не более | 3,5 |
Используют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
Пюре картофельное сухое (ОСТ 1012-86) вырабатывают в виде крупки, хлопьев и гранул из свежего очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре и высушенного картофеля. Основные физико-химические показатели пюре картофельного сухого:
Внешний вид | Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков |
Размер частиц | |
крупки, мм, не более | 2,0 |
хлопьев по наибольшему измерению, мм | 0,8-10,0 |
гранул, мм, не более | Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5% |
диаметр | 3,0 |
длина | 20,0 |
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,0015 |
Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,01 |
Массовая доля металлических примесей, % не более | 0,0003 |
Зараженность вредителями | Не допускаются |
Полуфабрикат упаковывают в герметичную тару, хранят в помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения полуфабриката не более 12 мес со дня выработки.
В общественном питании пюре картофельное сухое используют в супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля взамен картофеля свежего продовольственного (0,25 кг полуфабриката взамен 1 кг нетто картофеля). Для получения готового пюре к 100 г сухого картофельного пюре в виде хлопьев добавляют 450 мл жидкости, к пюре в виде крупки - 400 мл жидкости температурой соответственно 65 и 90°С, быстро перемешивают и выдерживают в течение 2-3 мин без подогрева. К 100 г полуфабриката в виде гранул добавляют 400 мл жидкости температурой 100°С, варят, перемешивая, или выдерживают в термостатических условиях в течение 3-15 мин. Добавляемая жидкость представляет собой кипяченую воду или смесь воды с молоком согласно рецептуре.
При изготовлении жареных и запеченных блюд, фаршей соотношение полуфабриката и жидкости составляет 3:1. При восстановлении сухого пюре в жидкость добавляют растопленное сливочное масло по рецептуре и соль (1% массы жидкости).
Пюре сухое овощное (ТУ 18-4-42-80) изготавливают из свежей моркови или свеклы, очищенных, нарезанных, измельченных, смешанных с мукой и добавками, пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов. Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного:
Внешний вид | Хлопья или сыпучие |
Цвет полуфабриката из моркови | Оранжевый с разными оттенками, свойственный соответствующими сортам моркови |
Из свеклы | Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы |
Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более | 0,0015 |
Массовая доля поваренной соли,%, не более | |
Сухое морковное пюре | 1,0 |
Сухое свекольное пюре | 0,5 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,01 |
Массовая доля металлических примесей, %, не более | 0,0003 |
Сухое овощное пюре фасуют в герметичную тару (бумажные непропитанные 3-4 слойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами) и хранят при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения сухого овощного пюре: морковного 8 мес, свекольного 12 мес. Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пюре морковного или свекольного засыпают в 600-650 мл кипящей воды, перемешивают и выдерживают в течении 3-5 мин. Используют для приготовления гарнира, оладий, котлет.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 543 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!