Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах

На доготовочном предприятии проверяют целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

При использовании первых блюд в котел с кипящей водой, разрезав край пакета, выкладывают его содержимое, тщательно очищая внутреннюю поверхность упаковки от оставшейся массы супа. Для получения однородной пюреобразной консистенции в процессе соединения супов-пюре с водой производят тщательное перемешивание, Содержимое котла доводят до кипения, проваривают 3-6 мин. и настаивают 15-20 мин., не допуская кипения. Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл.

Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)¹⁾

Блюдо	Масса суповой основы в пакете, г	Количество воды, г
Борщ со свежей капустой
Борщ с квашеной капустой
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Суп с перловой крупой
Суп перловый с томатом
Суп гороховый
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из моркови
Суп-пюре из гороха

¹⁾Во все супы, кроме пюреобразных, при разогреве можно добавить лавровый лист 0,1 г на один пакет охлажденной продукции.

Мясо отварное для отпуска к первым блюдам нарезают на кусочки массой по 25 г, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) или бульон, доводят до кипения, варят 3-5 мин и хранят таким образом до отпуска.

Пря использовании охлажденных вторых блюд и гарниров разогрев производят в кипящей воде или СВЧ - аппарате.

Для каждого блюда или изделия рекомендован тот вид разогрева, который обеспечивает изделию более высокое качество и меньшие потери массы.

В кипящей воде следует разогревать тушеные блюда, изделия из рыбы, кроме вареной, гарниры.

Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде

Охлажденные блюда и изделия	Масса одной упаковки, 1)	Количество упаковок, одновременно разогреваемых	Продолжит ельность разогрева, мин	Масса разогретой порции или упаковки для гарниров, г
		В КПЭ -100	В КПЭ-
Свинина или колбаса тушеная с капустой
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Горох с копченой грудинкой (корейкой)
Говядина духовая	240/2452				48/483
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе	240/2452				48/4S2
Говядина тушенная с луком	240/2452				48/482
Гуляш из говядины (свинины)	250/3702				50/722
Рагу из баранины	300/2452				60/482
Рагу из свинины	250/2452				50/482
Котлеты из говядины
Котлеты рубленые из кур
Рыба припущенная	75 79/492
Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом 980 томатным, соусом белым с рассолом)				15-20	75/482
Пюре картофельное
Каша перловая рассыпчатая
Макаронные изделия отварные

^{1) без учета массы упаковки}

В числителе - указанна масса основного продукта В, знаменателе - масса соуса

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными полиэтиленовых пакетов.

Пакеты с охлажденной продукцией загружаются в сетки-вкладыши, которые помещаются в пищеварочные котлы, заполненные на 'и кипящей водой. Пакеты кипятятся в течение 15 — 40 мин, в зависимости от вида разогреваемого блюда.

При разогреве блюд соотношение массы воды и продукта 1 1,5 Разогрев небольшого количества продукции осуществляется в наплитной посуде с вкладышами-вставками при тех же условиях, что и разогрев в стационарных котлах

Пакеты с разогретой продукцией берут с помощью полотенца, разрезают ножницами верхнюю часть пакета и перекладывают содержимое в емкости мармита или порционируют в тарелку

При наличии на предприятиях общественного питания СВЧ - аппаратов в них можно разогревать все блюда и изделия Разогрев осуществляется непосредственно в упаковке В аппарат с колебательной мощностью 1,0-1,3 кВт одновременно загружают от 2 до 6 упаковок общей массой от 0,5 до 2,5 кг Пакеты с продукцией кладут на поддон равномерным слоем высотой не более 6 см так, чтобы они не прикасались к стенкам камеры При разогреве охлажденных блюд в СВЧ - аппаратах необходимо руководствоваться инструкцией, прилагаемой к аппарату

После разогрева блюдо или изделие сразу не порционируется на тарелку потребителя

Блюда и изделия	Количество одновременн загружаемых упаковок, шт	Масса одновременной загрузки в рабочую камеру, не более, кг	Продолжите льность разогрева, мин	Масса разогретой порции или упаковки (для гарниров)
Свинина (колбаса) тушеная с капустой
Картофель и овощи, тушеные в соусе		2,5
Горох с копченой грудинкой (корейкой)		2,5
Говядина духовая	о л*	2,8		48/48'
Говядина, тушеная в кисло-сладком соусе		2,0		48/481
Говядина, тушеная с луком		2,0		48/38'
Гуляш из говядины (свинины)		2,5		50/721
Рагу из баранины		2,5		60/48 '
Рагу из свинины		2,0		50/48'
Рыба припущенная		0,5
Рыба припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, соусом белым с рассолом)		0,5		75/481
Котлеты из говядины		1,0
Котлеты рубленые из кур		1,0
Котлеты натуральные из свинины		1,1
Котлеты натуральные из баранины		1,0
Ромштекс		1,2
Рыба жареная		0,5
Каша перловая рассыпчатая		2,0

' В числителе - указанна масса основного продукта. В знаменателе-масса соуса

Концентрированный компот вводят в котел с кипящей водой. Вода берется из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, выход компота - 2 кг. Компот доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Охлаждают до температуры 40 °С и разливают в стаканы по 1 50-200 г на порцию, после чего охлаждают.

Вскрытие упакованной в миски продукции производится непосредственно перед отпуском или разогревом.

На противень с небольшим количеством воды ставят миски с запеканками рисовой или рисовой с яблоками и, накрыв их помещают в жарочный шкаф (150-200°С) и разогревают 10-15 мин.

Яблоки печеные кладут на небольшую тарелку (блюдце) и посыпают рафинадной пудрой (10 г на порцию).

Желе из соков цитрусовых, кисель молочный густой, муссы отпускают в мисках. Муссы при отпуске могут быть политы сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию).

Запеканки отпускают, полив их растопленным сливочным маслом (10 г на порцию); запеканку рисовую можно при отпуске полить сметаной (30 г на порцию).