Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более

Изделия	Температура хранения, °С
-18... -22	-9... -11	-4... -6
Изделия с мясо-растительными начинками	5 мес	7 сух	4 сух
Изделия с субпродуктовьми начинками	2мес	5 сух	2 сух
Изделия с творожными начинками	3 мес	1 мес	21 сух

Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии: готовых блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона, соуса; гарнира; изготовления формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.

Размораживание и доведение до готовности.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20—25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20—25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре О °С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18—20 °С в течение 2—4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше О °С не допускается из-за быстрой порчи.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов производят не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20—25 °С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220—250 °С на 25—30 мин до достижения температуры внутри продукта 90—95 °С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60—70 °С) на 1—2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20— 25 °С. Через 1—2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.

Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280—300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5—8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5—8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60—100 мм. Мясоовощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на30-40 мин.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180—200 °С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200— 250 °С на 10—15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200-250 °С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80—85 °С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей,. Повторное разогревание и хранение не допускаются.

Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.

Сублимационная сушка — комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология сублимационной сушки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от —20 до —40 °С, сублимационную сушку до конечной влажности около 5 %, фасовку и упаковку высушенного продукта.

В промышленных условиях сублимационную сушку проводят в специальных установках — сублиматорах, в которых поддерживается вакуум (остаточное давление 0,5—1,0 мм рт. ст.). При этом вода, содержащаяся в продукте, переходит из твердого состояния (лед) в газообразное (пар), минуя жидкое. Процесс сублимации льда происходит при низких температурах (от —17 до —30 °С), а сухой слой продукта нагревается до температуры, не превышающей 50—60 °С, что не вызывает существенных изменений качества продукта. Продукты, высушенные сублимационным способом, практически полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20 °С несколько лет.

Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковывают в герметичную тару. После вскрытия упаковки они не подлежат хранению.

Продукты сублимационной сушки вырабатываются в виде высушенных целых ягод, плодов, сформованных блюд, нарезанных овощей или в виде порошков, упакованных в пакеты из многослойных полимерных пленок или жестяные банки под вакуумом с последующим заполнением газообразным азотом.

Промышленность выпускает следующий ассортимент продуктов сублимационной сушки: капуста цветная; лук репчатый; чеснок порошкообразный; порошок хрена; продукты кисломолочные; творог; фруктово-творожная масса; салаты и винегреты; порошок из тыквы; грибы шампиньоны; бульон; обеденные блюда длительного хранения; первые и вторые обеденные блюда; пюре плодовое и ягодное; соки с мякотью (абрикосовый, вишневый, виноградный, земляничный, малиновый, персиковый, сливовый, сливово-виноградный, черносмородиновый, яблочный, айвовый, брусничный, клюквенный, красносмородиновый); плоды и ягоды (абрикосы, персики, земляника, малина); сок свекольный.

Сок свекольный сублимационной сушки предназначен для непосредственного потребления в пищу или для использования в качестве красителя в кондитерском производстве.

В зависимости от вида продукта сублимационной сушки сроки хранения составляют: при упаковке в жестяные банки 12—18 мес и более; при упаковке в пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги более 12 мес; при упаковке в пакеты из полиэтиленовой пленки и мешки бумажные с полиэтиленовыми вкладышами до 3 мес.

В упакованном виде продукты сублимационной сушки хранят при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Перед использованием продукты сублимационной сушки восстанавливают холодной или теплой кипяченой водой. Лук репчатый, нарезанный кольцами, соцветия цветной капусты, плоды и ягоды восстанавливают, погружая в воду на несколько секунд.

Порошки хрена и чеснока разводят водой в соотношении 1:3 и используют для приготовления соусов или ароматизации готовых блюд.

Кисломолочные продукты восстанавливают водой температурой 20—25 °С. Соотношение продукт — вода обозначено на упаковке.

Супы заливают кипяченой водой (18—20 °С) в соотношении 1:9 и кипятят 5—7 мин. В готовое блюдо добавляют 5 г жира. Пюреобразные супы восстанавливают кипяченой водой температурой 65—70 °С при соотношении продукт — вода 1:4.

Блюда из мяса, рыбы заливают водой температурой 18—20 °С в соотношении 1:3, тщательно перемешивают и прогревают 5— 7 мин. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Бульон заливают горячей водой в соотношении 1:40.

Фруктово-ягодные соки и плодово-ягодные пюре восстанавливают водой в соотношении от 1:3 до 1:6 в зависимости от вида продукта.

Порошок свекольного сока заливают кипяченой водой температурой 18—20 °С в соотношении 1:5, нагревают до кипения и кипятят 5—8 мин. Сок процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и охлаждают. Время хранения не более 30 мин.

Быстрозамороженные и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесообразно использовать на предприятиях общественного питания, на транспорте, в местах массового отдыха, в лечебных и других учреждениях, где не всегда возможно создание полного технологического цикла производства кулинарной продукции. Продукты сублимационной сушки незаменимы при снабжении туристов, геологов и т. п.

Примечание. Потери при извлечении из банок составляют 2% при порционировании - 3 (кроме зелени, консервированной поваренной солью), при разогреве капусты тушеной и солянок - 5, голубцов и перца, фаршированных мясом и рисом. -3%. В заправках борщевой и для рассольников, капусте тушеной (из свежей квашеной) следует учитывать содержание жира: в борщевой заправке 9%, в капусте тушеной для гарнира 6,5, в капусте квашеной тушеной 5,5%. При приготовлении блюд с указанными консервами-полуфабрикатами нормы закладки жира в блюда соответственно должны быть уменьшены.

Характеристика консервов в заливной жидкости приведена в табл.