Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий

Охлажденные супы(ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясокостного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла; вареная крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведение до кипения и варка 10—15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60—70 °С), доведение до кипения и варка 15— 20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с бельм соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15— 20 мин.

По органолептическим показателям суповая основа должна соответствовать требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

По органолептическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.