Букет вина

Букет вина формируется в процессе длительной выдержки.

БУКЕТООБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Ароматообразующие Вещества, образующиеся Вещества, переходящие в вино

вещества вина при длительной выдержке из древесины дуба

лигнин

Из летучих веществ Из нелетучих веществ

спирты сахара

кислоты АМК

альдегиды

При длительной выдержке вина образуется очень большое количество различных веществ, как из летучих, так и из нелетучих компонентов (сахара, АМК, фенольные вещества). [см. часть II “Химии вина”].

Букет вина формируют от 100 до 500 компонентов самой различной химической природы. Понять природу букета вина - очень сложная задача и на сегодняшний день пока не решенная.

БУКЕТООБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА ВИНА

Терпеноиды Спирты Углеводороды

Альдегиды

Кетоны

Кислоты

Эфиры

А также ряд других веществ.

Среди ароматообразующих веществ вина - продуктов брожения, выделяют спирты, альдегиды, кетоны, эфиры, ацетали.

АРОМАТООБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА ВИНА

Эфирные масла Альдегиды

винограда

Кетоны

Эфиры

Спирты

Ацетали

Наиболее многочисленная группа - спирты.

2.2.1. Спирты вина

СПИРТЫ ВИНА

Алифатические Ароматические

Одноосновные Многоосновные Бензойные Коричные

2,3-бутандиол

глицерин

Ненасыщенные сорбит

гексенол маннит

терпеновые (влияют на

спирты вкус вина)

Насыщенные

С количеством С количеством

атомов углерода атомов углерода

С₁-С₃ выше С₃

метанол (высшие спирты)

этанол бутанол и др.

пропанол