Роль спиртов

Метанол. Метанол образуется при гидролизе пектиновых веществ. Особенно много его во фруктовых винах. Метанол отрицательно влияет на здоровье человека, в повышенных концентрациях опасен. Обычно концентрация в вине составляет 10-30 мг/л. Особенно много метанола образуется в выжимочных винах. При перегонке метанол трудно отделить от этанола, поэтому перегнанные спирты также богаты метанолом.

Этанол. Этанол является основным продуктом брожения. Образуется из сахаров. Механизм образования этанола - механизм алкогольного брожения. Из 1 г сахара образуется ~0,6% об. этанола.

Содержание в столовых винах составляет ~10-13% об.

Этанол обладает жгучим вкусом. Практически не имеет запаха, а обнаруживаемый запах зачастую связан с наличием примесей пропилового и других высших спиртов.

Пропанол. Его содержание невелико - до 50 мг/л. Образуется как при брожении сахаров, так и из АМК. Обладает при слабом разведении фруктовым запахом.

Изобутиловый и изоамиловый спирты. Изобутиловый и изоамиловый спирты придают вину тона сивушных масел. Эти спирты образуются как из сахара, так и из АМК при брожении дрожжевыми клетками (механизм см. II часть “Химии вина”).

Считается, что высокие концентрацции этих спиртов нежелательны с точки зрения органолептики, так как аромат вина ухудшается.

Спирты с количеством атомов углерода С₆-С_10. Обладают фруктовыми тонами.

Спирты с количеством атомов углерода >10. Данные спирты плохо растворимы в воде, некоторые из них являются твердыми веществами (спирты веше деканола), но их концентрация в вине невелика. Эти спирты содержатся главным образом в связанном виде в составе липидов (спирты с количеством атомов углероды С₁₁-С₂₈), а не в свободном.

Ненасыщенные спирты. Ярким представителем данного вида является гексенол. Содержится только в винограде и придает травянистый тон. При брожении гексенол восстанавливается и травянистый тон исчезает.

Сюда же относятся и терпеновые спирты. Так как они ненасыщенные спирты, то они легко подвержены окислению и запах, придаваемый этими спиртами, исчезает. Например, в Австралии при производстве вин уделяют большое внимание обогащению вина терпеноидами, для чего используются специальные дрожжи и ферментные препараты.

Многоатомные спирты. К ним относятся 2,3-бутандиол, глицерин и 6-атомные спирты сорбит и маннит.

СН₃-СН--СН-СН₃

ОН ОН

2,3 - бутандиол (2,3-бутиленгликоль)

СН₂-ОН

СН-ОН

СН₂-ОН

глицерин

2,3-бутандиол

Образуется при брожении из глюкозы, относится ко вторичным продуктам брожения, также как и глицерин. Содержание 2,3-бутандиола в вине составляет ~200 мг/л.

Глицерин. Глицерин имеет сладковатый привкус и придает вину мягкость и маслянистость. Содержание в вине велико 6-10 г/л. В высококачетсвенных винах составляет основу экстракта вина. Наряду с образованием при брожении в винах (Сотернские вина), глицерин образуется грибом Botrytis Cinerea. Поэтому эти вина обладают мягкостью и маслянистостью. Содержание глицерина в Российских винах примерно в 2 раза меньше, чем в Западных винах. Это связано с нарушением технологии и другими факторами.

Сорбит и маннит образуются главным образом при бактериальном поражении вина (маннитное брожение). Содержание в винах невелико.

Ароматические спирты (см. раздел “Фенольные вещества”). Из ароматических спиртов в винах главным образом содержатся b-фенилэтиловый спирт и тирозол.

СН₂¾ СН₂¾ОН НО СН₂¾ СН₂¾ОН

b-фенилэтиловый спирт тирозол

Эти спирты обладают интенсивным ароматом, напоминающим запах розы. Применяются, в частности, в парфюмерии. В вине образуются как их сахара, так и из АМК - фенилаланина и тирозина (механизм образования см. II часть ”Химии вина”).

2.2.2. Альдегиды вина

АЛЬДЕГИДЫ ВИНА

Алифатические Гетероциклические Ароматические

фурфурол

и его производные

Насыщенные Ненасыщенные Производные Производные

гексеналь бензальдегида коричного терпеновые альдегида

альдегиды

Все альдегиды обладают очень интенсивным ароматом. Их вклад в формирование букета и аромата вина очень велик.

В наибольшем количестве содержится ацетальдегид СН₃СОН. Его содержание в столовых винах ~20-50 мг/л. При добавлении очень высоких доз сернистого ангидрида содержание ацетальдегида может достигать 100-150 мг/л. Уксусный альдегид - вторичный продукт брожения, образуется из сахаров.

Если в виноградном соке содержится повышенное количество сернистого ангидрида, то уксусный альдегид связывается с диоксидом серы и поэтому накапливается в больших количествах.

По теории спиртового брожения уксусный альдегид на конечной стадии брожения восстановливается до этилового спирта (однако, при взаимодействии сернистого ангидрида с уксусным альдегидом, последний не восстанавливается до этанола и накапливается в больших количествах).

Уксусный альдегид обладает резким, неприятным запахом. Особенно в большом количестве накапливается при производстве крепленых вин (при тепловой обработке с доступом кислорода). При этом его концентрация достигает 200 мг/л.

Максимальное количество уксусного альдегида образуется в процессе хересования (получение вин “Херес”). Концентрация достигает 500-600 мг/л. В данном процессе уксусный альдегид образуется за счет окисления этанола.

Помимо уксусного альдегида в вине содержатся пропионовый, изомаслянный и изовалериановый альдегиды:

СН₃-СН₂-СН=О

пропионовый альдегид

СН₃-СН-СН=О СН₃-СН-СН₂-СН=О

СН₃ СН₃

изомасляный изовалериановый

альдегид альдегид

Эти альдегиды накапливаются при выдержке вин с доступом кислорода, главным образом при окислении соответствующих спиртов.

По теории профессора Нилова эти альдегиды образуются при дезаминировании соответствующих АМК - валина и лейцина. Главным образом эта реакция протекает при получении крепленых вин (Портвейн, Мадера) и Токайских вин. Аролмат этих вин во многом определяется содержанием данных двух альдегидов.

Содержание остальных альдегидов в вине невелико (капроновый альдегид и т.д.).