Тема 6. Микробиология рыбы и рыбных продуктов

1. На рыбе, живущих в холодных водах преобладают микроорганизмы

А. термофильные

+Б. психрофильные

В. мезофильные

Г. Экстремально-термофильные

2. Рыба, с поверхности имеющая, незначительное загрязнение, мутноватую слизь, глаза немного запавшие, жабры серо- розового цвета, мышцы неупругие является:

А. свежей

+Б. подозрительной свежести

В. недоброкачественной

Г. гнилой

3. Рыба, поверхность которой грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, консистенция мышц дряблая, является:

+А. недоброкачественной

Б. подозрительной свежести

В. Свежей

Г. Сомнительной свежести

4. Рыбу, имеющую чистый покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, цвет жабр от красного до темно- красного, плотную консистенцию считают:

+А. свежей

Б. недоброкачественной

В. подозрительной свежести

Г. гнилой

5. При бактериоскопии мазков- отпечатков из поверхностных слоев мышц рыбы были обнаружены единичные микробы, сам препарат был плохо окрашен, на предметном стекле отсутствовали остатки разложившейся ткани. Такую рыбу относят к:

+А. свежей

Б. недоброкачественной

В. сомнительной свежести

Г. гнилой

6. Обнаружение в мазках опечатка из поверхностных слоев мышц рыбы 80 и более микроорганизмов и остатков мышечной ткани свидетельствует о

А. свежести

+Б. недоброкачественности

В. сомнительной свежести

Г. подозрительной свежести

7. При сомнительной свежести рыбы в мазках отпечатках обнаруживают:

А. единичные микроорганизмы из поверхностных слоев мышц

+Б. 10-20 микроорганизмов из глубоких слоев мышц и единичные волокна мышечной ткани

В. 80 микроорганизмов и остатков мышечной ткани

Г. Более 100 микробных клеток и волокна мышечной ткани

8. Редуктазная проба, применяемая для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами, основана на способности бактерий выделиться специфические:

+А. ферменты

Б. углеводы

В. Жиры

Г. витамины

9. Критерием оценки при исследовании рыбы на свежесть по редуктазной пробе является

+А. обесцвечивание вытяжки

Б. образование сгустка

В. образование хлопьевидного осадка

Г. Образование газов

10. продолжительность обесцвечивания фермента - редуктаза в рыбной вытяжке, указывает на наличие в исследуемой рыбе

А. глистов

+Б. микроорганизмов

В. Насекомых

Г. простейших

11. Гнилостная микрофлора, которая вызывает основную часть процессов разложения мышечной ткани, быстро развивается при t:

А. t 0 +1 ⁰C

Б. t -25 ⁰C

+В. t +15 +25 ⁰C

Г. t-15-25⁰C

12. Обычно, при замораживании, погибает микрофлора свежей рыбы на

+А. 60-90%

Б.не погибает

В.10-30%

Г. 1-2%

13. Разложение рыбы, протекающее под влиянием собственных ферментов называется:

А. лизис

+Б. автолиз

В. Плазмолиз

Г. плазмоптиз

14. Для замораживания следует использовать рыбу:

А. сомнительной свежести

+Б. свежую

В. Недоброкачественную

Г. Подозрительной свежести

15. При бактериальном разложении рыбы наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода:

+А.pseudomonas

Б. Saccharomyces

В. Streptococcus

Г. Lactobacillus

16. Пигментация соленой рыбы вызвана:

+А. микробами

Б.насекомыми

В.глистами

17. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании:

А. не изменяется

Б.увеличивается в 10-1000 раз

+В.уменьшается в 10-1000 раз

18. Микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет:

А. 1*10¹⁰ КОЕ/Г

+Б. 1*10⁵ КОЕ/Г

В. 1*10¹² КОЕ/Г

19. Для получения из кальмаров продукта хорошего качества достаточно:

+А. варка кальмаров в течение 10-15 мин.

Б.охлаждение в течение 10 часов.

В.заморозка в течение 1 сут.

20. Обезглавленные креветки хранятся до:

А. 2-х месяцев

Б. 2-х лет

+В. 2-х недель

21. Наилучшим способом консервирования креветок является:

+А. замораживание

Б. посолка

В. Маринование

22. Большое число микроорганизмов содержится у крабов:

+А. на панцирных покровах

Б. в мышцах

В. в паринхематозных органах

23. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует:

+А. снижению общего числа микроорганизмов

Б. увеличению общего числа микроорганизмов

В. уничтожению микроорганизмов

24. К микроорганизмам, внесенных в крабовое мясо во время обработки, относятся

А. Moraxella

Б. Acinetobacter

+В. Proteus

25. Наиболее скоропортящимся сырьем, из-за повышенного содержания экстрактных небелковых азотистых веществ, являются:

А. мясо

+Б. морепродукты и рыба

В. овощи и фрукты

26. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии:

+А. Lactobacillus buchneri; Lactobacillus brevis

Б. Protecus Vulgaris

В. Achromobacteriaceae

27. На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится 60% всей микрофлоры семейства:

А. Enterobacteriacea

+ Б. Achromobacteriaceae

В. Sacharomyces

28. Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения (выберете несколько правильных ответов)

+А. белков

Б. минеральных веществ

+В. жиров

Г. витаминов

29. Наиболее часто встречающиеся плесневые грибы, поражающие продукты питания:

А. Sacharomyces cerevisiae, Torulopsis pulchirima

+Б. Mucor, Penicillium

В. E. Coli, Staphylococcus aureus

30. При эндогенном обсеменении, микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его:

+А. формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы

Б. хранения

В. Реализации

31. Обсеменение яиц микроорганизмами, связанное с внешней средой относятся к фактору:

А. эндогенному

+Б. экзогенному

В. Смешанному

32. Наибольшее значение для человека имеют дрожжи семейства:

А. Torulopsis

Б. Candida

+В. Sacсharomyces