Тема 4: микробиология мяса и мясных продуктов

1. …обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши

А Смешанное

+Б. экзогенное

В. Внутреннее

Г. эндогенное

2. Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами не происходит во время

+А) жизни животного

Б) убоя животного

В) разделки туши

Г. переработки мяса

3.Порча на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов

А. гниение

Б)пигментация

+В)ослизнение

Г. загар

4.Поверхность мяса приобретает бурую или серовато-зеленую окраску при порче

+А) гниение

Б)ослизнение

В)пигментация

Г. загар

5. …гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта

А) аэробное

+Б) анаэробное

Г. факультативно-аэробное

Д. внешнее

6.Появление на поверхности мяса окрашенных пятен носит название

А) ослизнение

+Б)пигментация

В) свечение

Г. загар

7. В результате размножения на поверхности мяса фотогенных бактерий, возникает порча

А)плесневение

Б)ослизнение

+В) свечение

Г. гниение

8. При несоблюдении безопасного влажностного режима хранения мяса, возникает его порча

А)ослизнение

Б) свечение

+В)плесневение

Г.загар

9.Большинство светящихся бактерий, вызываемых «свечение» мяса обитают

+А. в морской воде

Б. на поверхности оборудования

В. в почве

Г. на кожных покровах

10.Фотогенные бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с

А. овощами

+Б. рыбой

В. маслом

Г. сыром

11. …брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани

А. спиртовое

Б. уксуснокислое

+В. кислотное

Г.дрожжевое

12.Кислотное брожение мяса вызывается бактериями

+А. Lactobactererium

Б. Enterobacter

В. Citrobacter

Г.Candida

13. При хранении и на мороженном мясе могут медленно размножаться бактерии

А. мезофильные

+Б. психрофильные

В. Термофильные

Г. экстремально термофильные

14.Фотогенные бактерии хорошо развиваются на

А. крупах и кондитерских изделиях

Б. фруктах

+В. рыбе и мясе

Г. овощах

15. Пигментация –это появление на поверхности мяса

А. слизи

+Б. окрашенных пятен

В. Свечения

Г. трещин

16.Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса бактерии

А. аммонифицирующих

+Б. фотогенных

В. нитрифицирующих

Г. гнилостных

17. Глубокий распад мышечной ткани возникает при порче

А. «ослизнение»

+Б. «гниение»

В. «плесневение»

Г. загар

18.Часто встречающаяся порча замороженного мяса

А. «ослизнение»

Б. «гниение»

+В. «плесневение»

Г. гниение

19. Порча мяса, наступающая при низкой температуре в условиях пониженной влажности

А. гниение

Б. брожение

+В. Плесневение

Г. загар

20.Наиболее опасный вид порчи мяса, при котором образуются продукты распада белков

+А. гниение

Б. ослизнение

В. Плесневение

Г. загар

21.Гниение мяса сопровождается распадом

+А. белков

Б. гликогена

В. минеральных веществ

Г. витаминов

22.Ослизнение мяса происходит в период

А. разделки

+Б. хранения

В. Обработки

Г. убоя

23. К видам порчи мяса относятся

А. свищ и коричневые пятна

+Б. ослизнение и кислотное брожение

В. Фитофторозное поражение

Г. парша обыкновенная

24.Экзогенное обсеменение мяса животных не происходит во время

А. убоя

+Б жизни животного

В. хранения

Г. Разделки

25.Прижизненное обсеменение мышечной ткани микроорганизмами не происходит у животных

А.утомленных

Б.больных

+В.здоровых

Г.Тощих

26. Прижизненное обсеменение мяса называется

А.экзогенным

+Б. эндогенным

В.аэробным

Г. анаэробным

27.Наименьшему воздействию порчи подвергается мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше

А. белка

+Б. гликогена

В. жира

Г. минеральных веществ

28.Ботулизм возникает при употреблении мяса, содержащего

+А. Cl. Botulinum

Б. Pr.vulgaris

В. Streptococcus pyogenes

Г. Streptococcus aureus

29.Токсикоз стафилококкового происхождения вызывает

А. Streptococcus aureus

+Б. Streptoccocus pyogenes

В. Pr. Vulgaries

Г. Cl. Botulinum

30.Токсикозы стрептококкового происхождения вызывает

А. Streptococcus lactiс

+Б. Streptococcus pyogenes

В. Staphylococcus aureus

Г. Pr. Vulgaris

31. При отравлении золотистым стафилококком решающую роль играет

+А.токсин

Б. бактерия

В. продукт

Г. вирус

32.Попадая в мясо, золотистый и белый стафилококки способны продуцировать

А. гемотоксин

Б. цитотоксин

+В. энтеротоксин

Г. афлотоксин

33.Попадая на мясо, фотогенные бактерии вызывают

А. кислотное брожение

+Б. свечение

В. плесневение

Г. гниение

34. Молочнокислые палочки рода Lactobacterium,способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях и вызывать

+А. кислотное брожение

Б. плесневение

В. ослизнение

Г. гниение

35. Бактерии рода Proteus, попадая на мясо, способны вызвать порчу

А. брожение

Б. плесневение

В. ослизнение

+Г. гниение

36. Гниение мяса может происходить в условиях

А. аэробных

Б. анаэробных

+В. аэробных и анаэробных

Г. термической обработки

37.Содержание патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (E.Coli, Pr.vulgaris) в колбасах

А. не более 10 KOE/r

Б. не более 5 KOE/r

+В. не должны содержаться

Г. не более 20 KOE/r

38.Наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении в условиях повышенной влажности

+А. плесневение

Б. ослизнение

В. прогорклость

Г. свечение

39. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий

А. Streptococcus lactis

+Б. Proteus vulgaris

В. Sacharomyces cerevisaе

Г. Staphyloccus aureus

40. Аэробное гниение мяса происходит в условиях

+А. доступа О₂

Б. без доступа О₂

В. в присутствии углекислоты

Г. в присутствии серного газа

41. Анаэробное гниение мяса сопровождается

А. появлением слизи на поверхности мяса

+Б. разложением белковых веществ

В. появлением окрашенных пятен на мясе

Г. свечением

42.Анаэробное гниение мяса проходит в условиях

+А. без доступа О₂

Б. в отсутствии углекислого газа

В. с доступом О₂

Г. с доступом О₂ и углекислого газа

43. Гниение мяса сопровождается накоплением большого числа

+А. органических веществ

Б. минеральных веществ

В. витаминов

Г. биологически-активных веществ

44. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой

+А. Photobacterium phosphoreum

Б. Staphylococcus aureus

В. Streptococcus lactis

Г. Streptococcus pyogenes

45. Прогорклость колбас чаще всего является результатом размножения в них микроорганизмов, которые обладают ферментами

А. протеолитическими

+Б. липолитическими

В. каталитическими

Г.амилолитическими