Общие принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов

Конечной целью санитарно-бактериологического контро­ля пищевых продуктов является профилактика пищевых от­равлений.

При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

$ количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАны) (общее ко­личество микробов) (ГОСТ 10444. 15—94) (приложе­ние № 1);

* количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП),
а в части продуктов — количество БГКП методом наи­
более вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474—93);

Ф коагулазоположительные стафилококки (81. аигеиз) (ГОСТ 30347—97);

* бактерии рода Рго1еш;

•> бактерии рода 5а1топе11а в 25 г продукта (ГОСТ

Р 50480-93). Пищевые продукты исследуют:

а) с целью выделения различных патогенных микроор­
ганизмов по эпидемиологическим показаниям в слу­
чаях инфекционных заболеваний и пищевых отравле­
ний;

б) с целью планового контроля за качеством сырья и про­
дукта в процессе его приготовления;

в) с целью контроля за готовой продукцией, поступаю­
щей потребителю;

г) с целью определения соответствия качества продукта
требованиям стандарта.

Определение общей обсемененности продуктов или мик­робное число, т. е. количество колоний, выросших при по­севе 1 г или 1 мл продукта, имеет смысл только при иссле­довании пищевых продуктов, не содержащих специфичес­кую микрофлору, так как на МПА, особенно после 48-часо­вой инкубации, могут вырастать, например, молочнокислые стрептококки и другие представители специфической мик­рофлоры. Определение общей обсемененности можно про­изводить на этапах получения продукта, начиная с исходно­го сырья. Как известно, методы стерилизации и пастериза­ции часто не приводят к полному обеспложиванию продук­та. Остаточная микрофлора представлена главным образом термофильными споровыми микробами. Естественно, что остаточной микрофлоры будет тем меньше, чем меньше заг­рязнено исходное сырье.

Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях.

Нередко продукт обсеменяется различными микроорга­низмами вторично в процессе транспортировки и хранения. В качестве примера могут служить студни. Технология их приготовления такова (двойная проверка), что почти исклю­чает сохранение микроорганизмов, однако студни, поступа­ющие в лабораторию для исследования, в значительном про­центе случаев весьма обсеменены разнообразной микрофло­рой. Виной тому чаще всего является неправильное хране­ние продукта (при температуре > 6°С), удлинение сроков реализации (более 12 часов) и другие нарушения общепри­нятых гигиенических правил.

Важное значение имеет определение загрязненности про­дукта микробами группы кишечной палочки.

Следует иметь в виду, что некоторые продукты (напри­мер, молоко и молочные продукты) в силу своего проис­хождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палоч­ками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсе-мененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.

Наличие в среде генцианвиолета дает возможность ни-гибировать постороннюю, главным образом Гр+ микрофло­ру, которая всегда в том или ином количестве находится в пищевых продуктах. Желчь создает благоприятные условия для развития микробов группы кишечной палочки.

Помимо группы кишечной палочки, для некоторых про­дуктов известное санитарно-показательное значение имеют и другие микроорганизмы. Так, для кремовых изделий, ко­торые нередко являются источниками стафилококковых ин­токсикаций, определенное значение имеет исследование с целью выделения коагулазоположительных стафилококков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуют­ся также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда и пищевое отравление.

На некоторые продукты имеются общесоюзные стандар­ты (ГОСТы) в отношении методики их исследования, а так­же нормирования качества продукта по бактериальным по­казателям. Унификация санитарно-бактериологических ме­тодик необходима для того, чтобы получать однородные ре­зультаты.