Общая характеристика микрофлоры пищевых продуктов

Санитарно-микробиопогическое исследование пищевых продуктов

Общая характеристика микрофлоры пищевых продуктов

Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на спе­цифическую и неспецифическую. К специфической относятся микроорганизмы, используемые для приготовления некото­рых продуктов, формирующие продукт или специально до­бавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без специфической микрофлоры фак­тически не может существовать и сам продукт. Невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д. Специфическая микрофлора представляет интерес для бактериологов, работающих на предприятиях пищевой про­мышленности. Они постоянно следят за чистотой штаммов, за сохранением их биологических свойств, от которых зави­сит качество выпускаемого продукта.

В производстве кисломолочных продуктов (простоква­ши, масла, творога и т. п.) чаще всего используется молоч­нокислый стрептококк и в дополнение к нему сливочный стрептококк. Молочнокислый стрептококк — это грамполо-жительные кокки, располагающиеся попарно, он сбражива­ет лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются в виде цепочек, они придают продукту сметанообразную консистен­цию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют арома-тобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стреп-тококкус диацетилактис и др. Большинство молочнокислых стрептококков может расти на мясопептонном агаре, обра­зуя при поверхностном посеве очень мелкие круглые выпук­лые колонии, а при глубинном посеве — колонии в виде че­чевичных зерен.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных продуктов принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (простокваша, ацидо­фильное молоко и др.) готовят на чистой культуре молочно­кислых палочек — это довольно крупные бесспоровые грам⁺ палочки. Они, как правило, не растут на МП А.

Кефир получают с помощью так называемого кефирно­го грибка. Основа грибка состоит из плотного войлокообраз-ного сплетения нитей (палочка стромы), среди которых на­ходятся скопления микроорганизмов, формирующих кефир: молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжеподобных грибков.

В препарате, приготовленном из суточного кефира, можно обнаружить главным образом молочнокислые стрептокок­ки, в небольшом количестве молочнокислые палочки и не в каждом поле зрения дрожжевые клетки. В двухсуточном кефире появляется большое количество дрожжевых клеток. Микроорганизмы молочнокислого брожения участвуют также и в таких процессах, как квашение, мочение овощей и

фруктов.

Неспецифическая микрофлора попадает на продукт слу­чайно, загрязняя его. В большинстве своем это микробы-сапрофиты, различные представители палочковидной и кок­ковой флоры.

При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения органолептических свойств пищевого про­дукта, его порчу. Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вы­зывающие прогоркание молока; «тягучая болезнь» хлеба обус­ловлена развитием микробов группы мезентерикус и т. п.

При несоблюдении санитарного режима на пищевых пред­приятиях продукт в значительной степени «обрастает» по­сторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Многие патогенные микробы не только выжива­ют в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем. Всем известны «молочные эпицелии» брюшного тифа или кишечные формы сибирской язвы, возникающие при употреблении зараженных продук­тов, и т. п.