Котлеты и биточки

Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II колонке - на 4 шт.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

216. Биточки или котлеты пшенные или

пшеничные

Крупа пшеничная или пшенная 62 62 80 80

Молоко 50 50 - -

Вода 115 115 210 210

Сахар-песок 8 8 10 10

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Вес полуфабриката - 222 - 285

Кулинарный жир 8 8 10 10

Вес жареных изделий - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или соусы сладкие N 468 - 470 - 75 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 230 - 280

с соусом - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.

217. Биточки или котлеты рисовые

или манные

Крупа манная 50 50 70 70

или рис 50 50 70 70

Молоко 50 50 - -

Вода 130 130 230 230

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сахар 8 8 10 10

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Вес полуфабриката - 222 - 285

Кулинарный жир 8 8 10 10

Вес жареных изделий - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470 - 75 - 75

или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 230 - 280

с соусом - 275 - 325

с вареньем или джемом, - 230 - 280

или повидлом

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.

Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.

218. Биточки или котлеты перловые

с творогом

Крупа перловая 45 45 60 60

Вода 125 125 165 165

Творог 30 30 40 40

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сахар 8 8 10 10

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Вес полуфабриката - 222 - 285

Кулинарный жир 8 8 10 10

Вес жареных изделий - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или соусы (N 448, 468 - 470) - 75 - 75

----------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 230 - 280

с соусом - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.

БРУТТО НЕТТО

219. Биточки или котлеты пшенные

или рисовые с морковью

Крупа пшенная 66 66

Вода (на кашу пшенную) 175 175

или рис 58 58

Вода (на кашу рисовую) 190 190

Морковь 60 48

Маргарин столовый (для пассирования моркови) 5 5

Яйца 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 8 8

Вес полуфабриката - 285

Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет) 10 10

Вес жареных котлет - 250

Сметана 30 30

или соус молочный, или сметанный (N 444, 448) - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 280

с соусом - 325

Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку. Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусами.

Запеканки

Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.

Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже).

Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким фруктово-ягодным соусом.

Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

220. Крупеник

Крупа гречневая 72 72 80 80

Молоко 50 50 - -

Вода 70 70 130 130

или

Крупа пшеничная 60 60 67 67

Молоко 50 50 - -

Вода 80 80 143 143

Вес каши - 180 - 200

Творог 85 85 75 75

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 5 5 5 5

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 300 - 300

Вес готового крупеника - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 260 - 260

со сметаной - 280 - 280

Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%, которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

221. Запеканка рисовая или манная, или

пшенная, или пшеничная

Рис или манная крупа 45 45 57 57

Вода 65 65 210 210

Молоко 100 100 - -

или

Пшенная или пшеничная крупа 50 50 66 66

Вода 60 60 210 210

Молоко 100 100 - -

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Изюм 11 10 - -

Маргарин столовый 3 3 5 5

Сухари пшеничные 4 4 5 5

Сметана 3 3 5 5

Вес полуфабриката - 225 - 280

Вес готовой запеканки - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или масло сливочное 10 10 10 10

или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470) - 50 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 230 - 280

с жиром - 210 - 260

с соусом - 250 - 325

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.

222. Запеканка рисовая или пшенная,

или пшеничная с тыквой

Рис 60 60 60 60

Молоко 75 75 - -

Вода 65 65 140 140

или

Крупа пшеничная или пшенная 68 68 68 68

Молоко 75 75 - -

Вода 60 60 135 135

Тыква 100 70 100 70

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8

Маргарин столовый 4 4 4 4

Сухари пшеничные 4 4 4 4

Сметана 4 4 4 4

Вес полуфабриката - 280 - 280

Вес готовой запеканки - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 260 - 260

со сметаной - 280 - 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне. Отпускают с маслом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

223. Запеканка рисовая с творогом

Рис 75 75

Вода 150 150

Творог 40 40

Яйца 1/4 шт. 10

Сахар 15 15

Ванилин 0,01 0,01

Маргарин столовый 5 5

Сухари пшеничные 5 5

Сметана 5 5

Вес полуфабриката - 280

Вес готовой запеканки - 250

Масло сливочное 10 10

или сметана 30 30

или соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 260

со сметаной - 280

с соусом - 325

В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают. Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким фруктово-ягодным соусом.

224. Запеканка манная или рисовая

со свежими фруктами

Крупа манная или рис 54 54

Молоко 50 50

Вода 150 150

Сахар 10 10

Яблоки 43 30

или груши свежие 42 30

или абрикосы 35 30

или сливы 34 30

Масло сливочное 5 5

Сухари пшеничные 4 4

Сметана 4 4

Яйца 1/10 шт. 4

Вес полуфабриката - 280

Вес готовой запеканки - 250

Соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 325

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки, груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.