Жареные картофель и овощи

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре.

Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.

При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей - 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 - 165 °С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).

Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г на порцию весом нетто).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

172. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

Картофель 413 301 413 301

Кулинарный жир 24 24 24 24

Вес жареного картофеля - 250 - 250

Маргарин столовый 10 10 - -

Сметана 20 20 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 260 - 250

со сметаной - 270 - -

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

173. Картофель, жаренный

брусочками, дольками, кубиками,

ломтиками (из сырого)

Картофель 483 362 483 362

Сало растительное 25 25 25 25

Вес жареного картофеля - 250 - 250

Маргарин столовый 10 10 - -

или сметана 20 20 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 260 - 250

со сметаной - 270 - -

Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.

Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.

При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.

174. Картофель, жаренный

с луком и грибами или с луком

Картофель жареный (N 381, 383) - 200 - 250

Лук репчатый 24 20 48 40

Сало растительное 4 4 6 6

Вес пассированного лука - 10 - 20

Грибы белые свежие 101 77 - -

или грибы сушеные 25 25 - -

Сало растительное 4 4 - -

Вес жареных грибов - 50 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с луком - - - 270

с грибами и луком - 260 - -

Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.

175. Котлеты картофельные

Картофель 287 215 293 220

Яйца 1/7 шт. 6 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 225 - 225

Кулинарный жир или масло 10 10 10 10

растительное

Вес жареных котлет - 200 - 200

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 20 20 15 15

или соусы N 442, 448, 450 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 210 - 205

со сметаной - 220 - 215

с соусом - 275 - 250

Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.

Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.

БРУТТО НЕТТО

176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)

Котлеты картофельные 4 шт. 200

Масло растительное или кулинарный жир 12 12

Вес жареных котлет - 180

Маргарин столовый 5 5

или сметана 15 15

или соусы N 442, 448, 450 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 185

со сметаной - 195

с соусом - 230

Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты, приготовленные по рецептуре N 175.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

177. Зразы картофельные

Картофель 233 175 240 180

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Вес картофельной массы - 180 - 180

Морковь - - 25 20

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 5 5 5 5

Яйца 1/2 шт. 20 - -

Вес фарша - 40 - 40

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 225 - 225

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес жареных зраз - 200 - 200

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 20 20 15 15

или соусы N 442, 448, 450 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 210 - 205

со сметаной - 220 - 215

с соусом - 275 - 250

Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части, формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты картофельные (N 175).

Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый перец.

Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком.

178. Котлеты морковные

Морковь 156 125 200 160

Маргарин столовый 5 5 5 5

Бульон 30 30 - -

или вода - - 35 35

Крупа манная 15 15 18 18

Творог 30 30 - -

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес жареных котлет - 150 - 150

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 25 25 20 20

или соусы N 444, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 160 - 155

со сметаной - 175 - 170

с соусом - 225 - 200

Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или молочным, или сметанным соусом.

179. Котлеты капустные

Капуста белокочанная 156 125 213 170

Бульон 30 30 - -

или вода - - 35 35

Яблоки свежие 43 38 - -

Маргарин столовый 5 5 5 5

Крупа манная 15 15 20 20

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 190 - 190

Сало растительное 10 10 10 10

Вес жареных котлет - 150 - 150

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 25 25 20 20

или соусы N 444, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 160 - 155

со сметаной - 175 - 170

с соусом - 225 - 200

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 - 15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.

180. Шницель капустный

Капуста белокочанная 225 180 225 180

Мука пшеничная 5 5 5 5

Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 15 15 15 15

Вес полуфабриката - 190 - 190

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес жареного шницеля - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 5 5

или сметана 20 20 15 15

или соусы N 444, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 160 - 155

со сметаной - 170 - 165

с соусом - 225 - 200

Кочан после удаления кочерыжки варят 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

181. Котлеты свекольные

Свекла 177 177 217 217

Вес вареной и очищенной свеклы - 138 - 170

Маргарин сливочный 10 10 5 5

Крупа манная 15 15 18 18

Творог 30 30 - -

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 180 - 180

Сало растительное 10 10 10 10

Вес жареных котлет - 150 - 150

Сметана 20 20 20 20

или соусы N 444, 448, 450 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 170 - 170

с соусом - 225 - 200

Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных (N 178).

Соусы - молочный или сметанный, или сметанный с луком.

БРУТТО НЕТТО

182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные

Баклажаны 269 256

или кабачки 375 300

или тыква 357 250

Мука пшеничная 5 5

Масло растительное 12 12

Вес жареных овощей - 200

Сметана 20 20

или соусы N 444, 448, 449 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 220

с соусом - 275

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.

Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы - молочный, сметанный или сметанный с томатом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

183. Кабачки, баклажаны жареные

с молодым отварным картофелем

Кабачки 193 154 385 308

или баклажаны 142 135 - -

Картофель молодой 200 160 66 53

Масло растительное 10 10 10 10

Вес жареных овощей - 100 - 200

Вес отварного картофеля - 150 - 50

Сметана 20 20 20 20

или соусы N 444, 448, 449 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 270 - 270

с соусом - 300 - 300

Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре N 182, но жарят в натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).

Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.