VIII. Блюда из творога

Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым - сырники, запеканки и др.

Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих блюд можно использовать полужирный творог.

Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде - с сахаром, сметаной, молоком, - не протирают.

При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.

Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.

Сладкая Сладкая с изюмом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

253. Творожная масса

Творог жирный 910 901 860 851

Сахар-песок или сахарная пудра 140 140 130 130

Изюм (без косточек) - - 65 64

Ванилин 0,15 0,15 0,1 0,1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде. Если же готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с творожной массой и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

254. Творожная масса с вареньем или фруктами

консервированными

Творожная масса сладкая (N 253) 100 100

Варенье 25 25

или фрукты консервированные 24 45

и сироп 21 -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с вареньем - 125

с консервированными фруктами - 145

Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают сиропом от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

255. Творожная масса со сметаной

Творожная масса (N 253) 100 100 100 100

Сметана 30 25 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 130 - 125

Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).

256. Творог с молоком или сметаной,

или сахаром

Творог 200 200 200 200

Молоко 263 250 <1> 263 250 <1>

или сметана 50 50 30 30

или сахар 25 25 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с молоком - 450 - 450

со сметаной - 250 - 230

с сахаром - 225 - 225

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно.

При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану.

Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 - 25 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

257. Сырники из творога

Творог 141 140 155 153

Мука пшеничная 23 23 25 25

Сахар 15 15 - -

Вес полуфабриката - 175 - 175

Маргарин столовый или масло топленое 5 5 5 5

Вес готовых сырников - 150 - 150

Сметана 20 20 20 20

или сметана 15 25 15 25

и сахар 10 - 10 -

или соусы N 444, 448, 468 - 470 - 75 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 170 - 170

со сметаной и сахаром - 175 - 175

с соусом - 225 - 225

В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.

БРУТТО НЕТТО

258. Сырники с морковью

Творог 152 150

Мука пшеничная 20 20

Крупа манная 5 5

Яйца 1/5 шт. 8

Морковь 50 40

Кулинарный жир 3 3

Сахар 15 15

Вес полуфабриката - 235

Кулинарный жир 7 7

Вес готовых сырников - 200

Соусы N 444, 448 - 75

или сметана 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 275

со сметаной - 230

Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

259. Сырники из творога и картофеля

Творог 121 120

Картофель 113 85

Вес вареного картофеля - 82

Мука пшеничная 25 25

Яйца 1/5 шт. 8

Вес полуфабриката - 235

Кулинарный жир 5 5

Вес готовых сырников - 200

Соус сметанный N 448 - 75

или сметана 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 275

со сметаной - 230

Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как описано выше.

260. Пудинг из творога (запеченный)

Творог 152 150

Крупа манная 15 15

Сахар 15 15

Яйца 1/4 шт. 10

Изюм 20 20

Маргарин или масло сливочное 5 5

Ванилин 0,02 0,02

Сухари 5 5

Сметана 5 5

Вес готового пудинга - 200

Сметана 20 20

или соусы N 444, 447, 468 - 470 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 220

с соусом - 275

В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или масло сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу тщательно перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и обсыпанные сухарями.

Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 - 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с фруктовым или молочным соусом или сметаной.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

261. Запеканка из творога

Творог 136 135 141 140

Крупа манная 10 10 10 10

или мука пшеничная 12 12 12 12

Сахар 15 15 10 10

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Яйца (для смазки) 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4

Сухари 5 5 5 5

Вес готовой запеканки - 150 - 150

Соусы N 468 - 470 75 75 75 75

или сметана 30 30 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 225 - 225

со сметаной - 180 - 175

Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу.

Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске поливают сметаной или соусом фруктово-ягодным.

262. Вареники ленивые

Творог 146 145 152 150

Мука пшеничная 20 20 25 25

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Сахар 10 10 - -

Вес полуфабриката - 185 - 185

Вес готовых вареников - 195 - 195

Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

или сахар - - 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 205 - 205

со сметаной - 225 - 225

с сахаром - - - 215

В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 - 5 мин.

После чего вареники вынимают из воды.

Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.