Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
------------------------------+-----------+----------+------------
¦ Наименование продуктов ¦ Вес ¦ Вес ¦Вес готовых¦
¦ ¦ брутто, г ¦ нетто, г ¦изделий, г ¦
+-----------------------------+-----------+----------+-----------+
¦Макароны, лапша, рожки, ушки ¦1000 ¦1000 ¦3000 ¦
¦Вермишель ¦1000 ¦1000 ¦3000 ¦
------------------------------+-----------+----------+------------
Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.
В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их увеличивается в 2,5 - 3 раза.
Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Макароны или лапша с маслом
или сметаной
Макароны или лапша 70 70 85 85
Вес отварных макарон или лапши - 200 - 250
Маргарин сливочный 15 15 15 15
или сметана 30 30 30 30
или масло сливочное 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с жиром - 215 - 265
со сметаной - 235 - 285
Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или сметаной.
237. Макароны с сыром
Макароны 70 70 85 85
Вес отварных макарон - 200 - 250
Сыр голландский 22 20 27 25
или брынза 42 40 52 50
Маргарин столовый 10 10 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с сыром - 230 - 290
с брынзой - 250 - 315
Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или брынзой.
238. Макароны в томате
Макароны 70 70 85 85
Вес отварных макарон - 200 - 250
Томат-пюре 30 30 40 40
Маргарин столовый 15 15 20 20
Зелень петрушки 4 3 4 3
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 235 - 300
Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.
В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают рубленой зеленью.
239. Макароны с овощами
Макароны 70 70 85 85
Вес отварных макарон - 200 - 250
Морковь 25 20 25 20
Петрушка 10 7 - -
Лук репчатый 20 16 25 21
Горошек консервированный - - 31 20
Томат-пюре 15 15 20 20
Маргарин столовый 20 20 10 10
Вес готовых овощей - 50 - 70
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 250 - 320
Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 - 7 мин. Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и перемешивают.
240. Макароны, запеченные с яйцами
Макароны 50 50 70 70
Вес отварных макарон - 150 - 200
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Молоко 50 50 50 50
Маргарин столовый 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 245 - 295
Вес блюда - 225 - 270
Маргарин столовый 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают.
При отпуске поливают жиром.
241. Макароны, запеченные с сыром
Макароны 70 70 85 85
Вес отварных макарон - 200 - 250
Сыр советский или голландский 20 19 20 19
Маргарин столовый 10 10 10 10
Вес полуфабриката - 228 - 278
Вес блюда - 205 - 250
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 210 - 255
Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
242. Макаронник
Макароны 75 75 80 80
Вода 150 150 230 230
Молоко 100 100 - -
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 300 - 300
Вес готового макаронника - 250 - 250
Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 260 - 260
Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.
243. Лапшевник с творогом
Лапша или вермишель, или макароны 72 72 75 75
Вода 150 150 165 165
Творог 101 100 101 100
Яйца 1/4 шт. 10 - -
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 350 - 350
Вес готового лапшевника - 300 - 300
Маргарин или масло сливочные 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом или маргарином - 310 - 310
со сметаной - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 12038 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!