Продуктовый расчет

Схема технологических направлений переработки сырья отражает последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию, вторичное сырье, получаемые на разных стадиях технологического процесса производства представлена на листе 3 формата А2 /12*/.

Диаграмма технологических процессов производства продуктов согласно ассортимента представлена на листе 4 формата А1, в соответствии с технологическими инструкциями по производству данных видов продуктов.

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья, нормы расхода и потерь сырья при производстве и фасовке молочной продукции, которые представлены в таблицах 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья	Номер ТНПА	Массовая доля, %	Титруемая кислотность, не более 0Т	Плотность, кг/м3
жира	белка	влаги, не более	Сахара, не менее	поварен-ной соли, не более
Молоко коровье закупаемое	СТБ 1598-2006	3,8	3,1	–	–	–	17,0	1027,5
Обезжиренное молоко	СТБ 2263-2012	0,05	2,9	–	–	–	17,0	1030,0-1034,0
Сливки	СТБ 2277-2012	36,0	2,8	–	–	–	15,0	1015,0-1025,0
Творог нежирный	СТБ 315-2007	–	16,0	80,0	–	–	240,0	–
Творог с массовой долей жира 5%	СТБ 315-2007	5,0	15,0	75,0	–	–	230,0	–
Творог с массовой долей жира 9%	СТБ 315-2007	9,0	15,0	73,0	–	–	220,0	–
Творог с массовой долей жира 11%	СТБ 315-2007	12,0	14,0	70,0	–	–	220,0	–
Творожная масса с курагой	ТИ РБ 200027027.042-2007	5,0	–	70,5		–	220,0	–
Творожная масса с черносливом	ТИ РБ 200027027.042-2007	5,0	–	70,5		–	220,0	–
Молоко ультрапастеризованное 3,0%	СТБ 1746-2007	3,0	3,7	–	–	–	17,0	1027,5
Молоко ультрапастеризованное 3,5%	СТБ 1746-2007	3,5	3,7	–	–		17,0	1027,5
Молоко стерилизованное 1,5%	СТБ 1746-2007	1,5	3,7	–	–	–	17,0	1027,5
Молоко стерилизованное 2 %	СТБ 1746-2007	2,0	3,7	–	–	–	17,0	1027,5
Сливки стерилизованные 8%	ТУ РБ 300022460.007	8,0	2,8	–	–	–	19,0	–
Сливки стерилизованные 12%	ТУ РБ 300022460.007	12,0	2,8	–	–	–	19,0	–
Биосметана 12% «Славянская»	ТУ РБ 05882743.006-99	12,0	2,8	–	–	–	60-100	–
Сметана 22%	ТУ РБ 05882743.006-99	22,0	2,5	–	–	–	60-100	–
Сыр мягкий «Нарочь» с массовой долей жира в сухом веществе 40%	ТУ РБ 700012278.097-2000	40,0	10,0	62,0	–	2,5	270,0	–
Сыр мягкий «Любительский» с массовой долей жира в сухом веществе 50%	ТУ РБ 700036606.050-2003	50,0	12,0	54,0	–	2,0	270,0	–
Сыворотка сухая деминерализованная	ТУ РБ 192004166.006-2013	0,03	–		–	–	–	–

Таблица 2.2 – Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Потери при расфасовке (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный документ
Молоко цельное сырое 3,8%	–	0,40	/13*/
Обезжиренное молоко	–	0,50	/13*/
Сливки 36%	–	0,17	/13*/
Молоко ультрапастеризо-ванное 3,0%	1006,8	–	/13*/
Молоко ультрапастеризо-ванное 3,5%	1006,8	–	/13*/
Молоко стерилизованное 1,5%	1007,4	–	/13*/
Молоко стерилизованное 2 %	1007,4	–	/13*/
Творог обезжиренный	1006,8	–	/13*/
Творог 5%	1006,8	–	/13*/
Творог 9%	1006,8	–	/13*/
Мягкий сыр «Нарочь»	1006,8	–	/13*/
Мягкий сыр «Любительский»	1006,8	–	/13*/
Творожная масса с курагой	1008,2	–	/13*/
Творожная масса с черносливом	1008,2	–	/13*/
Биосметана 12% «Славянская»	1009,2	–	/13*/
Сметана 22%	1009,4	–	/13*/
Сливки стерилизованные 8%	1007,9	–	/13*/
Сливки стерилизованные 12%	1008,1	–	/13*/
Кефирный продукт	1010,5	–	/13*/
Сыворотка сухая деминерализованная	1001,1	–	/14*/

При производстве творожной массы с курагойиспользуется творог-полуфабрикат обезжиренный, творог 5% жирности и сливки 22%. На производство десерта направляется 671 кг обезжиренного творога.

Рецептура и расчет на творожную массу с курагой, согласно ассортимента представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Рецептура на творожную массу с курагой

Компоненты	Количество компонентов, кг
На 1000 кг	Пересчет
Творог обезжиренный	305,4	410,5
Творог 5%	499,3
Сливки 22%		67,2
Сахар	85,3	114,6
Курага		80,7
Итого

При производстве творожной массы с черносливомиспользуется творог-полуфабрикат обезжиренный, творог 5% жирности и сливки 22%. На производство десерта направляется 671 кг обезжиренного творога.

Рецептура и расчет на творожную массу с черносливом, согласно ассортимента представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Рецептура на творожную массу с черносливом

Компоненты	Количество компонентов, кг
На 1000 кг	Пересчет
Творог обезжиренный	331,8	410,5
Творог 5%	499,3
Сливки 22%		67,2
Сахар	87,9	118,1
Курага	31,0	41,7
Итого

Итоги продуктового расчета и расчета компонентов представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Сводная таблица продуктового расчета на сутки

Наименование продуктов

Количество, кг

Затрачено на производство, кг

Получено на производстве, кг

Возвращено, кг

Нормали-зованная смесь

в том числе

Молоко Ж=3,8%

ОБМ Ж=0,05%

Сливки Ж=8%

Сливки Ж=12%

Сливки Ж=22%

Творог обезжиренный

Творог 5%

Сахар

Курага

Чернослив

Сыворотка творожная 0,1%

Сыворотка подсырная 0,15%

Сыворотка подсырная 0,3%

Сливки Ж=8%

Сливки Ж=12%

Сливки Ж=22%

Сыворотка творожная 0,1%

Сыворотка подсырная 0,15%

Сыворотка подсырная 0,3%

Подсырные сливки

Масса, кг

Массовая доля жира, %

1 Поступило: молоко цельное 3,8%

2 Выработано: творог нежирный,

0,05

творог 5%,

0,87

творог 9%,

1,55

Молоко ультрапстеризованное 3,0%

3,0

Молоко ультрапстеризованное 3,5%

3,5

Молоко стерилизованное 1,5%

1,5

Молоко стерилизованное 2%

2,0

Творожная масса с курагой

67,2

410,5

114,6

80,7

Продолжение таблицы 2.5