Товарооборот предприятий питания и его особенности

Хозяйственная деятельность предприятий внедомашнего питания объединяет процессы производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

Т/о предприятий питания – объем реализации продукции и товаров в стоимостном выражении предприятиями общественного питания потребителям.

Товарооборот предприятия питания состоит из 2 частей:

· из реализации продукции собственного производства – наиб удельн вес;

· продажи покупных товаров.

ТО предпр-ий питания вкл в себя розничный и оптовый ТО.

Розн ТО явл-ся завершающей стадией процесса обращения товаров. В процессе розн продажи происходит смена как форм стоимости, так и форм собств-ти.

Рознич ТО предпр-я питания включает:

- продажа продукции собств произв-ва через залы обслуживания, буфеты;

- реализация продукции через передвижные столовые;

- отпуск питания работникам по льготным ценам, с последующим удержанием из з/п;

- продажа цветов, сувенирной продукции и других непрод товаров предприятиями питания.

В состав розн ТО предприятий обществ питания не включаются: -бесплатный отпуск кулинарной продукции отдельным категориям нас-я; - выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных и т.п.

Оптовый ТО предпр-ий внедомашнего питания – сумма от реализ-и продукции для непосредственного потребления др. предпр-ями внедомашнего питания + реализ-я др. пред-ям пит. или розничной торговли полуфабрикаты, кулинарные, мучные и кондитерские изделия для последующей доготовки и продажи.

Сумма розничного и оптового товарооборотов образует валовой (общий) ТО предпр-я питания, который характеризует полный объем производственной и торговой деят-ти предпр-я внедомашнего питания и является базой для исчисления большинства показателей хоз деят-ти.

Особенности:

- высокая ω сервисных и обслуживающих функций;

- реализация продукции как собственного производства, так и закупаемой продукции;

- наибольший удельный вес занимают продовольственные товары => особые условия хранения, реализации, соответствующая материально-техническая база.

- различают розничный и оптовый товарооборот.

- наиб уд вес в ТО занимает реализ прод-ции собств произв-ва.

14. Товарные запасы: сущность, классификация и необходимость образования. Методика анализа величины товарных запасов и товарооборачиваемости.

Товарные запасы – это часть товарного обеспечения, представл. собой совокупность товарной массы в процессе её движения от производителя к потребителю. Образуются на всех стадиях движения товаров (на складах производств предпр-я, в пути, на складах опт и розн предпр-й) К ТЗ ТП-ий не относят активы, срок использования которых превышает 12 месяцев, а также активы, характеризуемые как незавершенное производство. Т.о., ТЗ – это закупаемые торговыми предприятиями товары, предназначенные для последующей реализации. Необходимость образования: -сезонные колебания в производстве и потреблении тов-в; - несоответствие между произв-ым и торг-ым ассорт-ом тов-в (торговый шире); - особ-ти в террит-ом размещ-ии произв-ва; - усл-я трансп-ки тов-в; -звенность товародвижения; - условия реализации товаров;-случайные колебания спроса и предложения;-состояние материально-технической базы (размеры складов);-интервалы завоза товаров. Классификация: 1. по местонахождению: -в оптовой торговле; -в розничной торговле; -в пути; - в промышленности 2. по срокам: -на начало и на конец периода –средние за период 3. по единицам измерения: -абсолютные (в стоимостном и натур выражении); -относительные (в днях ТО) 4. по назначению: -текущего хранения (для обеспечения повседневных нужд торговли); -сезонного хранения (ТЗ д/обеспеч-я бесперебойной т-ли в пер сезон колеб-й спроса или предл); -целевые ТЗ (д/осущ целевых мероприятий); -досрочного завоза (д/обеспеч-я бесперебойной торговли в отдаленных местностях на протяжении периода между сроками завоза товаров). Абсолютные пок-ли использ в бухг целях.Не позволяют сопоставить величину ТЗ с потребностями ТП. Относит показатели, позволяющие сопоставить в-ну ТЗ с ТО ТП-ий.: 1. Величина товарных запасов в днях товарооборота – харак-ет обеспеч-ть ТЗ на опред дату и показывает, на сколько дней торговли хватит имеющихся ТЗ

Утз = , Д – количество дней в периоде. 2. Товарооборачиваемость-позволяет оценит и количественно измерить 2 параметра, присущих ТЗ время и скорость их обращения; рассчитывается в днях товарооборота или в количестве оборотов. - в днях товарооборота (время товарного обращения)

: Об_дн= показывает время, в течение которого ТЗ находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за кот-ое оборачивается средний ТЗ

- в числе оборотов (скорость товарного обращения):

Об _р = -показывает количество оборотов, которое совершают ср.ТЗ за период. Между временем и скоростью товарного обращения существует обратно пропорциональная зависимость: Об_дн = Д / Об_р, а Об_р = Д/Об_дн Уменьшение времени и увеличение скорости товарного обращения позволяют осуществлять больший объем ТО при меньших размерах тз, что способ-ет снижению тов потерь, умен-ю расходов по хран тов,оплате %за пользование кредитами и т.п..Величина ТЗ и товарооб-ть-взаимосвязанные показатели. Они зависят от след факторов:-объем произ-ва и кач-во продукции промышленных и с/х предпр-ий; -сезонность произ-ва; -объемы импорта; -широта и обновляемость ассортимента; -звенность товародвижения; -колебания спроса и т.д.В торговле традиционно применяются несколько методов анализа и учета величины товарных запасов: Расчётный метод: анализ-ся в-на ТЗ, товарооб-ть и их изм-я в динамике;Инвентаризация(сплошной подсчет все тов-в): ²-² трудоемкоть и невыгодность для предпр-я, т.к. оно не функционирует во время инвентаризации;Снятие остатков или оперативный учёт – сверка материально-ответственными лицами фактического наличия товара с данными товарного учёта. ²-² меньшая точность, чем при инвентаризации. Балансовый метод – использование основной балансовой формулы ТЗн+П=ТО+В+ТЗк; ²+² метод менее трудоемок и позволяет обеспечить оперативный учет и анализ ТЗ в связи с другими показателями. ²-² отсут-е возм-ти исключить из расчета всякого рода неустановленные потери, что приводит к некоторым искажениям в-ны ТЗ.

15. Трудовые ресурсы торгового предприятия: понятие, состав, движение и эффективность использования.

Трудовые ресурсы предприятия- это численный профес-о-квалификац состав занятых на тп работников (кадров). Состав: хар-ется показателями явочного состава, списочной, средней, среднесписочной численности.Я вочный состав: все работники, числящиеся в списках и явившиеся на работу в данный день, учитывается на опред дату. С писочную численность: наемные работники, работавшие по трудовому договору. Среднесписочная численность (суммируется численность работников по месяцам и делится на кол-во месяцев). Средняя численность:среднесписочную численность и работников по договору подряда и совместителей). Показатели движения трудовых ресурсов:

1) Абсолютное число принятых/уволенных

· Показатели оборота кадров: 1. К-т общего оборота характеризует принятых и выбывших по сопоставлению со среднесписочной численностью работников. Ко = (П+В)/Среднеспис.числ-ть. 2. К-т выбытия Кв = В/Среднеспис.числ-ть 3. К-т принятия Кп = П/Среднеспис.числ-ть

2) Показатели: 1. Текучести кадров = (Численность ушедших по неуважительной причине+ ушедших по собственному желанию) / Среднеспис.числ-ть 2. Постоянства кадров = Численность работников состоявших в составе весь период/ Среднеспис.числ-ть. 3. Стабильности кадров Кст = Численность работников со стажем/ Среднеспис.числ-ть 4. Восполнения кадров – восполнение выбывших работников принятыми. Квос = П/В

Показатели использования трудовых ресурсов:

1) Производ-сть труда (стоимостной показатель результативности труда)-показывает объем реализ-ой продукции на одного среднесписочного работника. ПТ = Т/о /Среднеспис.числ-ть.

2) Трудоемкость (обратный пт) – затраты живого труда (рабочего времени) на единицу продукции.3)Эффективность затрат на трудовые ресурсы: изучение общей суммы расходов на оплату труда (ФОТ), а также изучение соотношений между производительностью труда (ПТ) и средней заработной платой (ЗП). ФОТ = (ТО * ЗП) / ПТ Превышение темпов роста производительности труда (Трп) над темпами роста среднего заработка (Трз)ведет к получению экономии по фонду оплаты труда, которая рассчит-ся по формуле Э = ФОТ₀*(Трз – Трп) / Трз.

В спис числ-ти за каждый календарный день учитываются как фактически работающие, так и отсут-ие на работе по каким-либо причинам.В связи с приемом и увольнением-вел-на переменная и учитывается на определенную дату. Для характеристики обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами в среднем за период (месяц, квартал, год) определяют среднесписочную и среднюю численность работников. При определении среднесписочной численности за месяц используется формула средней арифметической:

Ч_сп = , где Ч_сп – среднесписочная численность работников за месяц; Ч₁, Ч₂, Ч₃,…, Ч_n – численность работников на определенную дату; n- количество календарных дней в месяце. Имеются лишь данные на начало и конец периода, по формуле простой средней арифметической: Ч_сп = , где Ч_н-числ на нач пер; Ч_к-числ на кон пер. При отсутствии табельного учета и наличии сведений о числ работников на отдельные, по формуле средней хронологической моментного ряда: Ч_сп = , где Ч₁, Ч₂, Ч₃,…, Ч_n – численность работников на отдельные даты; n – количество учитываемых в расчете дат.

частное от деления суммы явок и неявок за все дни, включая выходные и праздничные, на число календарных дней периода: Ч_сп = , где SЯ и SНЯ – соответственно сумма явок и неявок за все дни; Т_k – число календарных дней периода.

Средняя численность работников организации за какой-либо период включает:среднеспис. числ. раб;сред. числ. внеш.совмест-лей;сред.числ. раб, выпол. работы по договорам гражданско-правового характера.

16. Производительность труда в торговле: понятие, показатели и факторы ее определяющие.

Производительность труда — это показатель, отражаю­щий результативность труда и характеризующий отдачу каждой единицы используемого трудового ресурса. факторы:

1. изменениями в объеме и структуре товарооборота: увеличение объема и удельного веса товаров меньшей трудоемкости (как, впрочем, и увеличение общего объема) повысит товарооборот, приходящийся на одного среднесписочного работника.

2. широтой ассортимента: ПТ в торговле прямо пропорциональна широте ассортимента, размерам организаций и предприятий, интенсивности покупательских потоков;

3. организацией труда и степенью механизации торговых предприятий:недостатки в организации труда (в том числе и управленческого), низкая степень механизации приводят к снижению фактической производительности труда;

4. укомплектованностью и текучестью кадров.

5. квалификационным и профессиональным уровнем работников: чем выше квалификация, профессиональный уровень, тем, как правило, выше производительность труда.

6. Конкуренция на рынке, налоговая система, уровень безработицы, инфляция.

На величину производительности труда оказывает влияние ряд факторов, не зависящих от работников, таких, как колебания спроса или предложения, изменение средней стоимости покупок и т.д. Поэтому этот показатель не всегда адекватно отражает фактические затраты труда.

Общая формула для вычисления производительности труда выглядит следующим образом:W= ,где W- производительность труда;Q – количество произведенной или реализованной продукции;T – общие затраты труда на производство или реализацию продукции.

В зависимости от характера решаемых задач производительность труда может исчисляться так:

- среднечасовая по формуле ПТ_ч= , где ПТ_ч – среднечасовая производительность труда; Ч_час – количество отработанных человеко-часов за анализируемый период; Р –т/о.

- среднедневная по формуле ПТ_дн= , где ПТ_дн – среднедневная производительность труда; Ч_дн – количество отработанных человеко-дней за анализируемый период;

- на одного среднесписочного работника по формуле ПТ= , где ПТ – производительность труда на одного среднесписочного работника.

- ПТ торговооперативного персонала = т/о / Чсп топ

Недостатки:

- в условиях инфляции стоимостной показатель производительности труда будет возрастать даже при фактическом снижении производительности, так как темпы роста товарооборота будут увеличиваться быстрее, чем темпы роста среднесписочной численности;

- стоимостная оценка не учитывает разницу в трудоемкости реализации различных товарных групп (под трудоемкостью понимаются затраты труда, необходимые для реализации определенного объема тех или иных товаров).

Для устранения названных недостатков и обеспечения сопоставимости показателя производительности труда в динамике учитывается изменение среднего товарооборота, приходящегося на одного работника, в единицу времени с учетом индекса цен и ассортиментного состава.