Потреба в основних харчових речовинах учнів ПТУ

Групи	Стать	Білки, І	Жири, г	Вуглеводи, г
всього	в тому числі тваринних	всього	в тому числі рослинних	всього	цукор
І	юнаки дівчата		60 54			400 360	80 70
ІІ	юнаки дівчата	112 100	67 60	11О 100		440 400
III	юнаки дівчата	122 112	73 67	122 11О	24 22	480 440	%
IV	юнаки дівчата	133 122	80 73	131 122	26 24	522 480
V	юнаки						11О
	дівчата	-	-	—	—	—	—

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має наявність в раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі -1800 мг, у магнії - 300 мг, залізі - 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або

заміняти овочеві гарніри круп'яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість в денному раціоні така: В1, - 1,7 мг, В₂ - 2 мг, В₆- 2 мг, В₁₂ - З мг, С - 75 мг, А - 1000 мкг, Е - 15 МЕ, D - 100 МЕ.

МЕНЮ і ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчових речовин комплексні раціони повинні відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозволяється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні властивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викликати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м'ясні або рибні страви з гарніром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3-4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети і ін.), першої страви і другої (м'ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі продукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, страви з круп, сиру, картоплі і ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100-150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети - 75,100 г, перші страви - 250, 500 г; гарніри-100, 150г напої-100, 150,200 г, солодкі страви 50, 100г.

При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике значення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються ч двох-трьох компонентів.

Круп'яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими та маринованими овочами.

Мри реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна підпускатися з урахуванням наявності м'ясних, круп'яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва низькокалорійна, то другу страву необхідно включити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви середньої калорійності,

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, масло), оскільки об'єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.