Задание 4. Анализ ассортимента сложных холодных блюд и закусок

Таблица 2

Ассортимент холодных блюд и закусок на предприятии

Наименование блюд или закусок	Набор сырья	Форма нарезки	Выход 1 порции	Оформление и отпуск

Опираясь на базу практики сделать выводы и предложения по ассортименту холодных блюд и закусок предприятия.

Задание 5. Контроль качества и безопасности сложной холодной кулинарной продукции

(Ознакомиться с методами контроля качества и безопасности холодных блюд и закусок, проанализировать условия хранения и сроки хранения и реализации в соответствии с установленными нормативами, составить нижеприведенную таблицу).

Органолептическая оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

Таблица 3

Показатели качества и безопасности сложной холодной

Кулинарной продукции

Вид холодной кулинарной продукции	Названия блюд	Выход 1 порции	Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус)
Канапе
Салаты и винегреты
Рыбные холодные закуски
Мясные холодные закуски
Холодные блюда и закуски из птицы
Холодные блюда и закуски из яиц
Студни заливные
Паштеты
Холодные соусы и масляные смеси

Опираясь на базу практики сделать выводы и предложения о работе предприятия.

Режимы и сроки хранения сложной холодной кулинарной продукции

Таблица 4