Модуль 2. Микробиологический контроль технологии производства продуктов и организации общественного питания

Вариант 51.

1. Характеристика грибов, вызывающих болезни сахарной свёклы при хранении.

2. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сахара. Бактериологическое исследование сахара-песка и нормы содержания бактерий в готовом продукте.

Вариант 52.

1. Применение дезинфицирующих веществ и технологические приёмы, снижающие количество посторонних микроорганизмов в сахарном производстве.

2. Мезофильные, термофильные и термотолерантные микроорганизмы. Значение термофильных бактерий в сахарном производстве.

Вариант 53.

1. Слизеобразующие бактерии и их роль в сахарном производстве, способы предотвращения их развития.

2. Источники и пути проникновения вредных для сахарного производства микроорганизмов. Назовите наиболее опасные микроорганизмы - вредители производства сахара.

Вариант 54.

1. Охарактеризуйте микрофлору сырья, используемого в производстве крахмала.

2. Охарактеризуйте микроорганизмы, вызывающие болезни картофеля и поражающие зерно кукурузы.

Вариант 55.

1. Какое значение имеют термофильные микроорганизмы в сахарном
производстве? Рассмотрите методы их определения в готовом продукте.
Отметьте значение термофильной инфекции сахара при его использовании в
других отраслях пищевой промышленности.

2. Охарактеризуйте микрофлору отхода свеклосахарного производства -
мелассы. Какое практическое значение имеет меласса?

Вариант 56.

1. Характеристика микрофлоры солода и её значение для бродильных производств.

2. Морфологические, физиологические и биохимические свойства пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к дрожжам, применяемым в пивоварении.

Вариант 57.

1. Характеристика микрофлоры различных видов сырья спиртового производства и отметьте её влияние на процесс получения спирта.

2. Источники и пути проникновения инфекции на спиртовых заводах.

Вариант 58.

1. Характеристика микрофлоры воздуха и воды, её значение в бродильных производствах. Методы микробиологического контроля воздуха и воды на пищевых предприятиях.

2. Методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пивоваренном заводе. Какое значение имеет определение титра кишечной палочки в условиях пивоваренного производства?

Вариант 59.

1. Плесневые грибы, применяемые в бродильной промышленности для осахаривания крахмалистого сырья. Методы их выращивания с целью получения ферментных препаратов.

2. Источники-инфекции на пивоваренном заводе и пути её подавления.

Вариант 60.

1. Характеристика микроорганизмов - вредителей производства безалкогольных напитков.

2. Микрофлора, инфицирующая сусло и пиво, её влияние на качество
продукта.

Вариант 61.

1. Характеристика дрожжей, постоянно обитающих на поверхности винограда, плодов и ягод и их влияние на качество вин.

2. Плесневые грибы, инфицирующие сырьё и оборудование винзавода, и их влияние на качество вина.

Вариант 62.

1. Требования, предъявляемые к винным дрожжам. Характеристика основных ввдов и рас винных дрожжей, используемых для производства различных типов вин.

2. Пути проникновения инфекции, условия её развития и меры предупреждения заболевания вина.

Вариант 63.

1. Болезни вина, вызываемые аэробными микроорганизмами. Меры предупреждения и лечения.

2. Характеристика диких дрожжей - вредителей виноделия.

Вариант 64.

1. Антисептики, механизм их действия на микроорганизмы, их практическое значение в виноделии.

2. Болезни вина, вызываемый анаэробными микроорганизмами. Меры предупреждения и лечения.

Вариант 65.

1. Болезни и пороки виноградных вин, вызываемые бактериями. Характеристика возбудителей, меры борьбы.

2. Динамика микрофлоры виноградного сусла при спонтанном брожении.

Вариант 66.

1. Роль микроорганизмов в технологическом процессе изготовления маргарина.

2. Микрофлора сырья, используемого в производстве маргарина.

Вариант 67.

1. Процесс разложения жиров микроорганизмами и значение процесса в пищевой промышленности.

2. Микрофлора растительного и животного сырья жирового производства.

Вариант 67.

1. Характеристика бактерий - вредителей готовой продукции жирового производства.

2. Первичные и вторичные источники инфекции в производстве масла и маргарина.

Вариант 68.

1. Пороки масла и маргарина, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Возбудители, меры предупреждения.

2. Методы микробиологического контроля сырья и готовой продукции в производстве жиров.

Вариант 69.

1. Микробиологическая порча масла и маргарина. Характеристика возбудителей порчи этих продуктов. Меры предупреждения.

2. Характеристика плесневых грибов - вредителей производства масла и маргарина.

Вариант 70.

1. Характеристика остаточной микрофлоры консервов и виды бактериологической порчи консервов.

2. Первичные и вторичные источники инфекции в консервном производстве. Влияние реакции среды на микроорганизмы и роль её при консервировании пищевых продуктов.

Вариант 70.

1. Микробиологический "бомбаж" консервов. Характеристика возбудителей процесса.

2. Методы тепловой обработки консервов (пастеризация, стерилизация). Какие факторы влияют на режим тепловой обработки?

Вариант 71.

1. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу квашеной продукции.

2. Санитарно-бактериологические показатели готовой продукции (консервов). Методы бактериологического контроля готовых баночных консервов.

Вариант 72.

1. Пищевые отравления, вызываемые овощными, мясными и рыбными консервами. Характеристика микроорганизмов, условия их развития.

2. Характеристика микрофлоры сахара, соли, специй, её влияние на стерильность консервов. Значение определения степени обсемененности микрофлорой консервов перед стерилизацией.

Вариант 73.

1. Условия, влияющие на термоустойчивость спор бактерий в консервах. Роль термофилов в консервной промышленности.

2. Остаточная микрофлора плодоовощных, мясных, рыбных и других видов консервов. Бомбаж и плоскокислая порча баночных консервов. Возбудители, признаки порчи.

Вариант 74.

1. Микрофлора свежей рыбы и её изменения в процессе первичной обработки и хранения после вылова.

2. Изменения микрофлоры при хранении в условиях низких температур (охлаждение и замораживание).

Вариант 75.

1. Микрофлора рыбы при посоле. Микрофлора соли. Пороки солёной рыбы и борьба с ними.

2. Микрофлора рыбы при вялении, горячем и холодном копчении.

Вариант 76.

1. Микрофлора в процессе созревания сельди и пресервов.

2. Условия, способствующие развитию токсигенной микрофлоры в рыбной продукции. Пищевые отравления.

Вариант 77.

1. Микрофлора икры, рыбного фарша, источники, условия развития, меры предупреждения.

2. Возможности применения консервантов и антисептиков при хранении и переработке рыбы.

Вариант 78.

1. Задачи и методы санитарно-бактериологичексого контроля на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности.

2. Влияние высушивания на жизнедеятельность микроорганизмов и микробиологические основы хранения сушёной рыбы.