Матрица компетенций

Составители

зав. каф. «ТППиЭТ» проф. д.т.н. Шленская Т.В., доцент каф. ТППиЭТ» к.т.н. Козырева С.М., доцент каф. «ТППиЭТ» к.б.н. Мухаметдинова А.К.

Рецензент

доцент каф. ТППиЭТ» к.т.н. Юшина Е.А.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы дисциплины «Микробиология». Рекомендуются для подготовки бакалавров по направлению. 260100- «Продукты питания из растительного сырья».: МГУТУ, 2012.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы дисциплины «Микробиология» составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260100- «Продукты питания из растительного сырья»»,

© ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», 109004, Москва, Земляной вал, 73

© Шленская Т.В. Козырева С.М., Мухаметдинова А.К.

Содержание

1. Матрица компетенций____________________________________________5

2. Задания, методика выполнения и правила оформления________________12

Модуль 1. Общая микробиология____________________________________12

Тема 1.1. Введение. Предмет Микробиология. Понятие о микроорганизмах_________________________________________________12

Вопросы для самоподготовки_______________________________________12

Тема 1.2. Морфология и систематика микроорганизмов_________________12

Вопросы для самоподготовки_______________________________________12

Тема 1.3. Физиология микроорганизмов______________________________13

Вопросы для самоподготовки_______________________________________13

Тема 1.4. Действие экологических факторов на микроорганизмы_________14

Вопросы для самоподготовки_______________________________________14

Тема 1.5.Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование_14

Вопросы для самоподготовки_______________________________________14

Тема 1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха__________________________15

Вопросы для самоподготовки_______________________________________15

Модуль 2. Микробиологический контроль технологии производства продуктов и организации общественного питания_____________________16

Тема 2.1. Группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов.Санитарная оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям: КМАФАнМ и наличию БГКП. БГКП как санитарно –показательные микроорганизмы. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам___________________________________16

Вопросы для самоподготовки_______________________________________16

Тема 2.2. Микрофлора молока (сырого, пастеризованного и стерилизованного) и молочных продуктов. Гигиеническая оценка качества сырого молока. Контроль производства. Микрофлора заквасок и кисломолочных продуктов_________________________________________16

Вопросы для самоподготовки_______________________________________17

Тема 2.3. Микрофлора мяса и мясопродуктов. Количественный и качественный состав охлажденного и замороженного мяса. Эндогенное и экзогенное обсеменение мяса. Микрофлора мясных полуфабрикатов. Санитарно-микробиологический контроль мяса и мясопродуктов________17

Вопросы для самоподготовки_______________________________________17

Тема 2.4. Микрофлора плодов и овощей. Виды микробиологической порчи плодов и овощей, характеристика возбудителей_______________________17

Вопросы для самоподготовки_______________________________________17

Тема 2.5. Микрофлора зерна, муки, хлебобулочных изделий.Различные виды порчи хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение)____________________________________________________18

Вопросы для самоподготовки_______________________________________18

Тема 2.6. Микрофлора кондитерских и кулинарных изделий____________18

Вопросы для самоподготовки_______________________________________19

Тема 2.7. Микрофлора жиров и масел________________________________19

Вопросы для самоподготовки_______________________________________19

Тема 2.8. Микрофлора баночных консервов. Остаточная микрофлора консервов________________________________________________________19

Вопросы для самоподготовки_______________________________________20

Тема 2.9. Микрофлора бродильных производств. Роль микроорганизмов в производстве пива, спирта, дрожжей, пищевых кислот. Микробиологические процессы в производстве пива, спирта, дрожжей_______________________20

Вопросы для самоподготовки_______________________________________20

3. Тематика рефератов для бакалавров________________________________20

4. Контрольные задания и теоретические вопросы. Модуль 1____________22

Контрольные задания и теоретические вопросы. Модуль 2.______________29

5. Тесты контроля знаний__________________________________________34

Ответы на тесты__________________________________________________57

Список рекомендуемой литературы__________________________________60

Матрица компетенций

Выпускник по направлению по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Микробиология» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- организовывать документооборот по производству на предприятии питания, способностью использовать нормативную, техническую и технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

Учебно-образовательные модули дисциплины «Микробиология» и самостоятельная работа представлены в таблице 1.

Таблица 1. Учебно-образовательные модули дисциплины и самостоятельная работа

№ п/п	Наименование темы	Компетенции, формируемые на занятиях
ПК-7	ПК-10	ПК-12	ПК-13	ПК-31
Модуль 1.Общая микробиология
1.	Тема 1.1. Введение. Предмет Микробиология. Понятие о микроорганизмах.				*	*
2.	Тема 1.2. Морфология и систематика микроорганизмов.		*	*	*	*
3.	Тема 1.3. Физиология микроорганизмов.	*	*	*	*	*
4.	Тема 1.4. Действие экологических факторов на микроорганизмы.	*	*	*	*	*
5.	Тема 1.5. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.	*	*	*	*	*
6.	Тема 1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха	*	*	*	*	*
Mодуль 2.Микробиологический контроль технологии производства продуктов и организации общественного питания
7.	Тема 2.1. Группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов.Санитарная оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям: КМАФАнМ и наличию БГКП. БГКП как санитарно –показательные микроорганизмы. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.	*	*		*	*
8.	Тема 2.2. Микрофлора молока (сырого, пастеризованного и стерилизованного) и молочных продуктов. Гигиеническая оценка качества сырого молока. Контроль производства. Микрофлора заквасок и кисломолочных продуктов.	*		*	*	*
9.	Тема 2.3. Микрофлора мяса и мясопродуктов. Количественный и качественный состав охлажденного и замороженного мяса. Эндогенное и экзогенное обсеменение мяса. Микрофлора мясных полуфабрикатов. Санитарно-микробиологический контроль мяса и мясопродуктов.	*		*	*	*
10.	Тема 2.4. Микрофлора плодов и овощей. Виды микробиологической порчи плодов и овощей, характеристика возбудителей.	*	*	*	*	*
11.	Тема 2.5. Микрофлора зерна, муки, хлебобулочных изделий.Различные виды порчи хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение)	*		*	*	*
12.	Тема 2.6. Микрофлора кондитерских и кулинарных изделий	*	*	*		*
	Тема 2.7. Микрофлора жиров и масел	*	*	*	*	*
14.	Тема 2.8. Микрофлора баночных консервов. Остаточная микрофлора консервов	*		*	*	*
15.	Тема 2.9. Микрофлора бродильных производств. Роль микроорганизмов в производстве пива, спирта, дрожжей, пищевых кислот. Микробиологические процессы в производстве пива, спирта, дрожжей	*	*	*	*	*

Таблица 2. Структура самостоятельной работы

Учебно-образовательные модули дисциплины	Трудоемкость СРС зач. ед./час	Виды самостоятельной работы студентов	Зачетные единицы/часы
ОФО	ЗФО	ОФО	ЗФО
пфо	сфо	пфо	сфо	пфо	сфо	пфо	сфо
Модуль 1. Общая микробиология	0,4/	0,45/	0,9/	0,9/	1.Изучение тем лекций	2,8	3,6	6,3	7,0
2.Самостоятельное изучение тем модуля	2,8	3,6	6,3	7,0
3.Подготовка к лабораторным занятиям	1,8	1,6	4,3	4,0
4. Подготовка и презентация реферата/контрольной работы	2,3	2,6	5,3	5,5
5. Подготовка к тестированию по модулю	2,3	1,6	4,3	4,0
6. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену	1,8	2,6	5,3	5,5
Mодуль 2.Микробиологический контроль технологии производства продуктов и организации общественного питания	0,4/	0,45/	0,9/	0,9/	1.Изучение тем лекций	2,8	3,6	6,3	7,0
2.Самостоятельное изучение отдельных тем модуля	2,8	3,6	6,3	7,0
3. Подготовка к лабораторным работам	1,9	1,8	4,3	4,0
4. Подготовка и презентация реферата/контрольной работы	2,4	2,8	5,5	5,5
5. Подготовка к тестированию по модулю	2,4	1,8	4,5	4,0
6. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену	1,9	2,8	5,5	5,5
Итого:	0,8/	0,9/	1,8/	1,8/		0,8/	0,9/	1,8/	1,8/

Таблица 3. Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость самостоятельной работы

Наименование модулей	академические часы
ОФО	ЗФО
пфо	сфо	пфо	сфо
Модуль 1. Общая микробиология
Тема 1.1. Введение. Предмет Микробиология. Понятие о микроорганизмах.
Тема 1.2. Морфология и систематика микроорганизмов.
Тема 1.3. Физиология микроорганизмов.
Тема 1.4. Действие экологических факторов на микроорганизмы.
Тема 1.5. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.
Тема 1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха
Mодуль 2.Микробиологический контроль технологии производства продуктов и организации общественного питания
Тема 2.1. Группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов.Санитарная оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям: КМАФАнМ и наличию БГКП. БГКП как санитарно –показательные микроорганизмы. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.
Тема 2.2. Микрофлора молока (сырого, пастеризованного и стерилизованного) и молочных продуктов. Гигиеническая оценка качества сырого молока. Контроль производства. Микрофлора заквасок и кисломолочных продуктов.
Тема 2.3. Микрофлора мяса и мясопродуктов. Количественный и качественный состав охлажденного и замороженного мяса. Эндогенное и экзогенное обсеменение мяса. Микрофлора мясных полуфабрикатов. Санитарно-микробиологический контроль мяса и мясопродуктов.
Тема 2.4. Микрофлора плодов и овощей. Виды микробиологической порчи плодов и овощей, характеристика возбудителей.
Тема 2.5. Микрофлора зерна, муки, хлебобулочных изделий.Различные виды порчи хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение)
Тема 2.6. Микрофлора кондитерских и кулинарных изделий
Тема 2.7. Микрофлора жиров и масел
Тема 2.8. Микрофлора баночных консервов. Остаточная микрофлора консервов
Тема 2.9. Микрофлора бродильных производств. Роль микроорганизмов в производстве пива, спирта, дрожжей, пищевых кислот. Микробиологические процессы в производстве пива, спирта, дрожжей
Всего на дисциплину	0,6/20	0,7/24	0,8/30	0,9/32

В результате самостоятельной работы студент должен:

знать:

- общие закономерности в структуре клетки микроорганизмов, жизнедеятельности и условия их развития;

- особенности химического состава микроорганизмов;

- метаболизм микробной клетки;

- санитарно-гигиеническую оценку продуктов питания;

- микробиологический контроль пищевых продуктов и их сертификацию;

- роль микробиологических процессов при хранении и переработке пищевого сырья;

- роль микробиологии в усовершенствовании технологических процессов пищевой промышленности и создании новых рациональных схем и принципов переработки сырья.

уметь:

- применять микробиологические методы для оценки пищевого сырья;

- оценивать состояние пищевых продуктов по микробиологическим показателям;

- осуществлять постановку и проведение эксперимента;

- анализировать и обрабатывать первичный экспериментальный материал;

- использовать прикладные программы для получения обработки и интерпретации данных микробиологических исследований;

- оценивать достоверность полученных данных, формулировать выводы;

- творчески применять полученные знания для решения конкретных технологических программ.

владеть:

- техникой микробиологических лабораторных работ;

- методами микроскопирования основных групп микроорганизмов, методами посева и учета микроорганизмов в пищевых продуктах, воде, воздухе и других объектах, связанных с оценкой качества продукции общественного питания;

- микробиологическими методами и подходами для выявления и анализа причин возникновения дефектов и брака продукции.