Дәнді астықтың жемісі

Жеміс - әдетте дәндеп аталатын, біртұқымды ұрықтас дәншік. Кейбір дәнді дақылдардың егінін бастырғаннан кейін дәні гүл қабықшасымен (қауызбен) жабылған күйінде қалады. Мұндай дәнді қауыз деп атайды. Бұған жататын дақылдар тары, күріш және сұлының, арпаның және құмайдың егіліп жүрген көптеген сорттары. Бидай және қара бидай болса, жалаңаш тұқымды топқа жатады. Бұларды (астық) бастырғанда гүл қабықшасы дәннен жеңіл бөлініп топанға кетеді. Жалаңаш ьұқымды дақылдар тобына жүгері де жатады.

Дәнді дақылдардың дәні негізгі үш бөлшектен: ұрық, эндосперма және жемістік және тұқымдық қабықтан тұрады. Дәннің көпшілік бөлігі эндоспермадан тұрады және олар керекті қорек затты ұрықтың өнуі үшін клеткада жинайды. Ұрық дәннің төменгі жағына орналасып, ұрық қабыршағынан, сабақтан тұрып, бүршікпен және гүл табағымен аяқталады. Гүл табағы дәнді дақылдардың тұқымының негізгі дән жарнағы, сондықтан оларды дара жарнақты өсімдік деп атайды. Тұқымның өсу кезінде гүл табағы қоректік заттың эндоспермадан ұрықтың өсу бөлігіне ауысуына көмек береді.

Эндосперманың ең үстіңгі қабаты клеткадан тұрады, оны қалойронды қабат деп атайды. Оның астыңғы жағында крахмалға толған клетка орналасқан.

Негізгі дәнді дақылдардың дәнінің химиялық құрылысы

(жалпы дән салмағына)

Дәнді астық дақылдарының негізгі бөлігі азотсыз заттардан тұрады, ал оның өзінің 2/3-і крахмалдан және аздаған ерігіш қанттан тұрады.

Клетканың эндомпермасы суда ерімейтін дән күйіндегі крахмалдан тұрады, ал суда еритін көмірсу ұрықта орналасады. Оңтүстік және оңтүстік-шығыста континенталдық климатта өсірілген қатты бидайдың дәнінде белоктың үлесі 24%-ке жетеді. Дәннің ішінлегі белоктың бағалылығы оның құрамындағы суда ерімейтін глютениндерге және глиадиндерге немесе жалпы атпен аталатын клейковинаға байланысты. Клейковинаның саны мен сапасы нанның ашуына, өсуіне, жалпы дәмділігіне үлкен әсер етеді.

Адамға керекті аминқышқылды лизин қара бидайдың дәнінде 3,9-4,2%, ал бидайда 2,6-3% болады. Ал май болса, жүгері мен сұлының дәнінде көп болады. Бидайдың ұрығында май 14%, сұлыда 25,7%, жүгеріде 40% дейін болады.

Егінді жинау және сақтау кезінде ауа райына байланысты астық дақылдарының тұқымында су 10-14% дейінгі мөлшерде болады. Дәнді астық дақылдары дәнінің күлінде барлық минералдық элементтер болады. Әсіресе, онда ең көбі – фосфор мен калий.