 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Рассольник по-кубански
|
|
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Почки говяжьи Масса отварных почек Сердце Масса отварного сердца Фасоль Картофель Лук репчатый Маргарин Огурцы соленые Томатное пюре Чеснок Шпик Петрушка (зелень) Бульон или вода | 62,5 | ||
| ВЫХОД |
Краткое описание технологического процесса
Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.
Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.
Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.
Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.
Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.
Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.
Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 552 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
