Лабораторная работа № 11

Тема: «Приготовление блюд бурятской и еврейской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд бурятской и еврейской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 3 л (16 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), доски разделочные (ОС, ОВ, «Сельдь», «Зелень»), сотейник (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), салатник (8 шт.), десертная (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

· Салат оригинальный с рыбными консервами.

· Кейзлах (творожные оладьи)

· Салат овощной с сельдью

· Цимес фруктовый (тушеные фрукты)

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления салата «Оригинального» рыбные консервы отделяют от масла.

2. Для салата «Оригинальный» картофель нарезают брусочками.

3. Салат «Оригинальный» оформляют белками.

4. Для салата «Овощного с сельдью», сельдь разделывают на филе без и костей.

5. Вареные яйца для салата с сельдью нарезают кубиками.

6. Для творожных оладий, творог не протирают.

7. Тесто должно быть жидкое для творожных оладий.

8. Толщина творожных оладий не менее 0,9 – 1 см.

9. Кейзлах отпускают с рафинадной пудрой и вареньем.

10. Цимес тушат в жарочном шкафу (50 – 60 минут).

Приложение №1

Цимес фруктовый (тушеные фрукты)

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Чернослив Яблоки сушеные Груши сушеные Изюм Корица Вода
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Чернослив, сушеные яблоки, груши и изюм перебирают, тщательно промывают, чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней для набухания, затем удаляют косточки. Яблоки и грушу нарезают мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют подготовленные чернослив и изюм, измельченную корицу, заливают горячей водой и тушат в жарочном шкафу 50 – 60 минут.

Отпускают Цимес фруктовый по 100 – 150 г на порцию горячим или охлажденным.

Требования к качеству

Внешний вид – фрукты тушеные, не разваренные.

Цвет – соответствующий сухофруктам.

Запах – фруктовый.

Вкус – сладкий.

Консистенция – фрукты мягкие не разварившиеся.

Кейзлах (творожные оладьи)

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса п/ф Маргарин Масса готового кейзлаха Рафинадная пудра Сметана	1 шт.
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

В протертый творог добавляют просеянную муку, яйцо, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают до однородной консистенции (тесто как для оладий). Затем на нагретую чугунную сковородку, смазанную маргарином, кладут массу, придавая ей круглую форму, выпекают с обеих сторон. Толщина готового кейзлаха должна быть не менее 5 – 6 мм.

Отпускают Кейзлах по 3 шт. на порцию, сверху посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности колер, толщина не менее 5 – 6 мм, посыпан рафинадной пудрой.

Цвет – от светлого до темно коричневого.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – творожный.

Консистенция – нежная.