Лабораторная работа №8. Тема: «Приготовление блюд башкирской и татарской кухни»

Лабораторная работа №7

Тема: «Приготовление блюд башкирской и татарской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд башкирской и татарской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля (2 л – 8 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

· элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)

· коймак (оладьи)

· суп-шулпа в горшочке (суп картофельный с мясом)

· плов по-казански (плов с мясом и изюмом)

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления «Элеша» мясо закладывают в холодную воду.

2. Подают 2 куска мяса на порцию.

3. Дольки овощей в «Элеше» длиной не больше 3 см.

4. При отпуске «Элеша» репчатый лук используют сырой.

5. Для приготовления «Коймака» белки используют отдельно от желтков.

6. Коймак имеет диаметр 40 – 50 мм.

7. Для супа-шулпы в горшочке обязательно используют баранину с костью.

8. При подаче супа, его можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

9. Плов по-казански готовят с изюмом.

10. Мясо для плова по-казански предварительно обжаривают.

Приложение №1

Элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)

(башкирская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) или баранина (лопаточная часть, грудинка) Масса отварного мяса Картофель Морковь Капуста белокочанная свежая Масло сливочное или маргарин Лук репчатый Бульон	-
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении, затем нарезают поперек волокон по 1 куску на порцию. Очищенные и промытые картофель, морковь нарезают дольками, подготовленную капусту – шашками. В кипящем бульоне варят овощи и заправляют их сливочным маслом или маргарином.

При отпуске в тарелку кладут отварные овощи, мясо, сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и подливают горячий бульон. Бульон можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – овощи и мясо уложены поочередно, сверху кольца сырого репчатого лука.

Цвет – мясо от светло до темно-серого.

Запах – вареных овощей (не допускается упаренных овощей). Ярко выраженный мясной.

Вкус – продуктов входящих в блюдо. В меру соленый.

Запах – свойственный овощами.

Консистенция – Овощи и мясо, доведенные до готовности. Овощи, сохранившие форму нарезки.

Плов по-казански (плов с мясом и рисом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Говядина (баковая или наружные куски тазобедренной части) Или баранина (лопаточная часть, грудинка) Или конина (боковой и наружные куски тазобедренной части) Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон Масса тушеного мяса Масса гарнира Изюм	- -
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Подготовленный рис варят до полуготовности. В растительное мясо кладут нарезанное небольшими кубиками или брусочкам вареное мясо, сверху – морковь, нарезанную кружочками, и лук репчатый, нарезанный кольцами. Затем кладут рис, добавляют бульон и, не перемешивая, тушат в закрытой посуде 1 – 1,5 часа.

Перед отпуском в плов кладут набухший изюм.

Требования к качеству

Внешний вид – плов в виде рассыпчатой рисовой каши.

Цвет – рис от серого до желтоватого.

Вкус – в меру соленый, с привкусом овощей.

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция – рис мягкий, сохранивший форму, овощи мягкие.

Коймак (оладьи)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Мука пшеничная Яйца Молоко Вода Сахар Соль Масса теста Масло сливочное или маргарин Масса готового коймака Сметана	½ шт. 1,3 - -	1,3
	ВЫХОД со сметаной

Краткое описание технологического процесса

Яичные желтки соединяют с частью молока, сахаром, солью, хорошо перемешивают, добавляют воду, остальное молоко, высыпают просеянную муку и замешивают тесто до образования однородной массы. Затем в полученное тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.

На разогретые сковороды, смазанные маслом, наливают тесто, придавая круглую форму диаметром 40 – 50 мм и выпекают.

Готовый коймак (оладьи) смазывают сливочным маслом, укладывают горкой на сковороду, прогревают в жарочном шкафу и сразу отпускают.

Отпускают по 3 шт. на порцию. Сметану подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – диаметр 40 – 50 мм. Уложены горкой.

Цвет – от белого до желтоватого. На поверхности золотистый.

Запах – выпеченного мучного изделия.

Вкус – в меру соленый, привкус сладковатый.

Консистенция – пропеченные, мягкие.

Суп – шулпа в горшочке (суп картофельный с мясом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Баранина (грудинка, лопаточная часть) Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон		156/156+39
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Баранину (с костью) варят, вынимают из бульона, нарубают на 2 – 3 куска на порцию.

Мясо, нарезанные кружочками картофель и морковь, репчатый лук, нарезанный полукольцами, кладут в горшочек, заливают процеженным бульоном, добавляют соль, перец, масло сливочное или маргарин, ставят в духовочный шкаф и варят до готовности.

Отпускают шулпу в горшочке. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо подается в горшочке, сверху посыпают зеленью.

Цвет – мясо от светло до темно – серого.

Запах – баранины и овощей.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – овощи и баранина мягкие, овощи, сохранившие форму нарезки.

Лабораторная работа №8

Тема: «Приготовление блюд мордовской и марийской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд мордовской и марийской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), сковороды порционные (4 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), доска разделочная (МВ, МС, ОС, ОВ).