Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Продукт | Порция, г | Кальций, мг | Са: Р | Жир, г | Оксалаты, мг | Фитаты, % от общего фосфора |
Йогурт | 225* | 1,11 | 3,8 | — | __ | |
Молоко коровье | 121* | 1,33 | 3,2 | 0,7 | — | |
Кефир | 120* | 1,33 | 3,2 | — | — | |
Творог нежирный | 120* | 0,63 | 0,6 | — | — | |
Мороженое | 136* | 1,35 | 3,5 | __ | __ | |
молочное | ||||||
Лосось (консервы) | 0,53 | 14,0 | — | — | ||
Креветки | 0,44 | 1,1 | — | — | ||
Устрицы | 94* | 0,66 | 1,2 | — | — | |
Сардины (консервы) | 0,1 | 24,4 | 1,6 | — | ||
Сыр «Голландский» | 1,9 | 27,3 | — | — | ||
Творог жирный | 150* | 0,69 | — | — | ||
Фасоль | 150* | 0,23 | 1,7 | — | — | |
Петрушка (зелень) | 2,58 | — | ||||
Брокколи | 103* | 1,32 | 0,3 | — | — | |
Соевая мука | 0,36 | 20,3 | — | |||
Хлеб пшеничный обогащенный | 100* | 1,19 | 0,9 | 6,9 | ||
Инжир | 63* | 1,64 | 1,3 | — | — | |
Оливки зеленые | 61* | 3,59 | 12,7 | — | — | |
Апельсины | 1,78 | 0,2 | 9,3 | — | ||
«Геркулес» | 0,16 | 6,2 | — | |||
Сельдь | 0,24 | 18,8 | — | — | ||
Хлеб ржаной | 0,12 | 20,9 | ||||
Хлеб пшеничный | 0,31 | 0,9 | 6,9 | |||
Капуста белокочанная | 1,55 | 0,1 | 1,2 | — | ||
Капуста | 1,66 | 7,4 | — | |||
краснокочанная | ||||||
Цветная капуста | 0,51 | 0,3 | 1,1 | — |
* Источники биодоступного кальция.
Определенный вклад в обеспечение кальцием организма может вносить питьевая вода (водопроводная или минеральная бу-тилированная), содержащая много кальция.
На уровень усвояемости кальция из рациона влияют несколько пищевых факторов. Активный перенос кальция через мембраны энтероцитов стимулируют лимонная кислота, аминокислоты, фосфопептиды казеина, витамин D (кальцитриол), а лактоза при ферментации создает оптимальные условия для абсорбции кальция (рН) в кишечнике.
Эффективность абсорбции кальция снижается при увеличении общего объема съеденной пищи, высоком содержании в рационе оксалатов, фитатов, фосфора и, возможно, жиров, пищевых волокон и кофеина. Средний уровень усвояемости кальция из смешанного рациона составляет 30...40%.
Усвояемость кальция из пищи снижается с возрастом и при заболеваниях кишечника.
Обеспечение кальцием организма достигается в полном объеме при ежедневном использовании молочной группы продуктов, овощей, зелени, хлебобулочных изделий, фруктов и регулярном включении в рацион морепродуктов, орехов, сухофруктов.
Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого статуса. Потребность взрослого здорового человека в кальции составляет 1 000 мг и повышается при беременности и лактации.
Биомаркерами обеспеченности организма кальцием служат уровень кальция в сыворотке крови и динамика параметров кальциевого метаболизма, характеризующих процессы ремодуляции костной ткани: активность щелочной фосфатазы, концентрация паратгормона, количество С-телопептида в сыворотке крови и уровень выведения кальция с мочой по соотношению Са: креа-тинин в моче.
Причины и проявления недостаточности и избытка. Дефицит кальция может быть связан с недостаточным его поступлением с пищей, например в результате низкого содержания молочной группы продуктов в рационе. Молоко в питании не используется по следующим причинам: аллергия к молочным белкам, непереносимость молочного сахара (из-за лактазной недостаточности) или отрицательное субъективное отношение — устойчивая привычка не употреблять молочные продукты, которая относится чаще всего к их жидким формам. С гигиенических позиций отсутствие жидких молочных продуктов в питании не может быть скомпенсировано увеличением использования сыра, потому что в этом случае вместе с дефицитным кальцием организм будет получать лишние жировые калории. В силу этого при невозможности использовать в питании широкого ассортимента молочных продуктов необходимо чаще включать в рацион другие пищевые источники кальция, а также обогащенные продукты.
Алиментарный дефицит кальция может развиваться также в связи с уменьшением его всасывания (в результате недостатка витамина D или нарушения синтеза кальцитриола при заболеваниях почек), снижением функции паращитовидных желез, дефицитом магния, в частности у больных хроническим алкоголизмом (дефицит магния снижает чувствительность остеокластов к парат-гормону).
Однако существует ряд причин, способствующих развитию относительного дефицита кальция как в связи с его повышенным расходом, так и с увеличенными потерями.
Повышенный расход кальция наблюдается при стрессовом режиме функционирования защитно-адаптационных механизмов. Кальций обеспечивает защиту внутренней среды организма от ксенобиотиков на уровне желудочно-кишечного тракта, образуя с ними в просвете и пристеночном пространстве трудноабсорби-руемые комплексы, а также создавая высокую разность потенциалов на внешней поверхности мембран энтероцитов за счет концентрации собственных ионов, обеспечивая снижение объемов трансмембранного переноса чужеродных соединений. В зависимости от уровня ксенобиотической нагрузки дополнительные расхо-
ды кальция на процессы защиты могут достигать 40... 50 % физиологической нормы.
Потери кальция с мочой могут возрастать при избыточном потреблении натрия и белка. Так, каждый лишний грамм потребленного белка приводит к потере по разным данным от 2 до 20 мг кальция. Доказано также, что кофеинсодержащие напитки способствуют усилению выведения кальция с мочой.
Избыток фосфора в рационе не только снижает степень абсорбции кальция, но также приводит к потерям этого минерала с фекалиями в результате его повышенной секреции в просвете кишечника.
Клинические проявления многолетнего алиментарного дефицита кальция у взрослых связаны с состоянием костной ткани и характеризуются снижением ее плотности, развитием остеопоро-за и повышенным риском переломов костей. Остеопороз является системным заболеванием, и дефицит кальция — не единственная, хотя и важная причина его развития. Однако доказано, что на сроки и тяжесть его развития оказывает существенное влияние состояние метаболизма кальция на протяжении всей жизни человека, начиная с рождения. В силу этого дефицит кальция следует рассматривать как крайне неблагоприятное состояние, требующее обязательной коррекции.
Лабораторными признаками дефицита кальция являются:
• кальций в сыворотке крови на нижней границе нормы;
• высокая растущая активность щелочной фосфатазы в сыворотке крови;
• повышение концентрации паратгормона и С-телопептида в
крови;
• снижение концентрации кальция в суточной моче.
Избыточное потребление кальция с пищевыми продуктами у
здорового человека не приводит к развитию нарушений в параметрах пищевого статуса. У человека существует четкая система регуляции кальциевого метаболизма, которая обеспечивает поступление во внутреннюю среду только необходимого количества кальция. Существенная часть лишнего кальция остается в просвете кишечника и удаляется с фекалиями. Гиперкальцие-мия, как правило, не является следствием избытка кальция в рационе, а связана с тяжелыми патологиями паращитовидных и Щитовидной желез, онкологическими заболеваниями, гиперви-таминозом D.
При дополнительном включении в рацион значительного количества кальцийсодержащих добавок необходимо учитывать возможность модификации за счет этого биодоступности железа, Магния и цинка.
Верхним допустимым уровнем употребления кальция считается 2 500 мг/сут.
Фосфор. Это незаменимый макроэлемент, необходимый для нормального функционирования всех клеток организма. Основное количество фосфора в организме представлено в виде фосфата, а его основным депо является скелет, где сконцентрировано около 85 % этого минерала. В костях фосфор в виде фосфата кальция входит в состав кристаллов гидроксиапатита, играя, таким образом, структурную роль. Фосфор выполняет в организме множество других важнейших функций:
• участвует в построении и функционировании биомембран в составе фосфолипидов;
• обеспечивает производство и запас энергии в макроэргиче-ских связях АТФ и креатининфосфата;
• входит в состав ДНК и РНК для сохранения и передачи наследственной информации;
• обеспечивает активность ряда ферментов, гормонов и клеточных регуляторов за счет их фосфорилирования;
• обладает в составе фосфатов буферными свойствами, необходимыми для поддержания в организме и клетках кислотно-щелочного равновесия;
• в составе дифосфоглицерата связывается с гемоглобином в эритроцитах и регулирует передачу кислорода тканям.
Регуляция метаболизма фосфора в организме происходит параллельно с контролем обмена кальция. В ней участвуют паратгор-мон и витамин D.
Основные пищевые источники, усвояемость и возможность обеспечения организма. Фосфор содержат большинство пищевых продуктов в значительном количестве. Богатыми источниками биодоступного фосфора в питании являются молочные и мясные продукты, яйца, птица и рыба — в них содержится от 100 до 350 мг фосфора (в 100 г продукта). В зерновых, бобовых, семенах и орехах фосфор находится в форме фитатов (фитиновой кислоты). Доступность фосфора из фитатов не превышает 50 %, но может быть увеличена в результате технологической переработки растительного сырья: при производстве хлеба, тепловой обработке круп, бобовых. Усвояемость фосфора из смешанного рациона составляет 30...50%.
Фосфор также является компонентом большого количества различных полифосфатов, которые в качестве пищевых добавок широко используются в современном продовольственном производстве. Например, фосфорная кислота включается в состав прохладительных напитков, а фосфаты вводятся в рецептуру колбасных изделий.
С гигиенических позиций основной задачей является не обеспечение фосфором как таковым (его изолированный дефицит — крайне редкая ситуация), а соблюдение оптимального соотношения Са: Р в рационе в целом. Для этого необходимо главным обра-
зом поддерживать высокий уровень алиментарного кальция. В наиболее широко используемых современных продуктах, особенно в колбасах, кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, бобовых, хлебобулочных (необогащенных) изделиях, орехах, шоколаде соотношение Са: Р крайне неблагоприятное.
Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого статуса. Потребность в фосфоре для взрослого здорового человека установлена в количестве 1 200 мг/сут.
Биомаркером обеспеченности фосфором является уровень фосфора в крови и моче.
Причины и проявления недостаточности и избытка. Алиментарный дефицит фосфора может наблюдаться только при общем серьезном недоедании (голоде). В результате регистрируется гипофос-фатемия (менее 0,4 ммоль/л), сопровождающаяся компенсаторным повышением концентрации в крови паратгормона, кальци-триола и приводящая к гиперкальциурии. Клиническими проявлениями длительного дефицита фосфора могут быть потеря аппетита, анемия, мышечная слабость, затрудненная походка, боли в костях и остеомаляция.
Причинами гипофосфатемии могут быть алкоголизм и сахарный диабет (особенно в периоды диабетического кетоацидоза), а также прием алюминийсодержащих антацидов.
Избыточное потребление фосфора может иметь серьезные метаболические последствия лишь на фоне глубокого одновременного дефицита кальция и магния. Верхним допустимым уровнем потребления фосфора взрослым здоровым человеком считается
4000 мг/сут.
Калий. Незаменимый электролит организма человека. Электролитические функции калия связаны с его способностью диссоциировать в растворе с образованием заряженных ионов. Калий является основным положительно заряженным ионом (катионом) внутренней клеточной среды. Именно калий в комплексе с натрием в силу разности своих концентраций внутри и снаружи клеток обеспечивают их нормальное функционирование за счет создания мембранного потенциала. Количество внутриклеточного калия превышает более чем в 30 раз его внеклеточную концентрацию. Разность потенциалов поддерживается за счет работы натриево-калиевых мембранных насосов с затратами энергии АТФ. Энергия, затрачиваемая на поддержание мембранного потенциала, составляет от 20 до 40 % величины основного обмена. Нормальное функционирование данного механизма обеспечивает проведение нервных импульсов и мышечного
сокращения.
Калий также выполняет кофакторную функцию, активизируя Nа+/К+-АТФазу и пируваткиназу — ключевой фермент метаболизма углеводов.
Основные пищевые источники, усвояемость и возможность обеспечения организма. Основными пищевыми источниками калия являются фрукты, овощи и соки (табл. 2.29). Еще больше калия содержат сухофрукты. При этом, однако, необходимо помнить, что с гигиенических позиций в качестве источника калия предпочтительнее выглядят продукты с меньшим содержанием моно- и ди-сахаридов, жира и калорий в целом.
Таблица 2.29 Содержание калия в основных продуктах питания
Калий теряется при отваривании продуктов в воде, выходя отвар (бульон), поэтому картофель запеченный будет являться лучшим источником калия, нежели отварной. В этом же плане предпочтение следует отдавать блюдам из свежих овощей и фруктов а не из отварных: салат из свежих овощей будет содержать больше калия, чем, например, винегрет, приготовленный из
них же.
Усвояемость калия из смешанного рациона составляет 90...95 %.
Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого статуса. Потребность в калии для взрослого здорового человека установлена в количестве 2 500...5000 мг/сут.
Биомаркером обеспеченности калием является уровень калия в крови: норма 3,5...5,0 ммоль/л в сыворотке и 78,5... 112 ммоль/л в эритроцитах (Кэр: Ксыв > 20).
Потребность в калии может повышаться у лиц с избытком натрия в рационе. При поступлении с пищей калия и натрия в молярном соотношении 1: 1 (например, 3 900 мг К и 2 300 мг Na) поддерживается оптимальный баланс этих электролитов.
Причины и проявления недостаточности и избытка. Алиментарный дефицит калия у взрослого здорового человека крайне маловероятен. Причинами возникновения недостатка калия и развития вследствие этого гипокалиемии могут быть различные внешние факторы и патологические состояния, вызывающие повышенное выведение калия из организма. Длительно текущая гипо-калиемия может серьезно нарушить здоровье и вызвать сердечные аритмии, парез кишечника, мышечные слабости, что требует ее правильной диагностики и коррекции.
Избыточное потребление калия с пищевыми продуктами может рассматриваться в основном как относительное увеличение калия в рационе, по сравнению с натрием, за счет сочетания определенных продуктов с одновременным снижением использования поваренной соли. При этом усиливается диурез и повышается выделение натрия с мочой, что может использоваться в качестве одного из диетологических приемов.
Гиперкалиемия может возникать при поступлении с рационом или в результате внутренней концентрации калия в количестве, превышающем возможность почек по его выведению. Она является опасным состоянием, которое может привести к нарушению сердечного ритма.
Натрий. Натрий входит в состав соли (поваренной) вместе с хлоридом и играет ключевую роль в поддержании водно-электролитного баланса в организме. Регуляция их концентрации обеспечивается сложным гормональным механизмом. Натрий (катион) и хлор (анион) являются основными внеклеточными ионами, обеспечивающими совместно с внутриклеточным калием разность Потенциалов на биомембранах.
Натрий играет ключевую роль при абсорбции в кишечнике хлора, аминокислот, глюкозы и воды. Аналогичные механизмы используются организмом при реабсорбции перечисленных нутри-ентов и воды в почках.
С натрием в организме связаны также функции регуляции объема крови и артериального давления. В поддержании этих важнейших параметров организма участвуют ренинангиотензинальдостероно-вая система и антидиуретический гормон. Оба механизма регулируют реабсорбцию натрия и воды в почках.
Основные пищевые источники, усвояемость и возможность обеспечения организма. Основным источником натрия и хлорида в рационе служит поваренная соль, вводимая в продукты в процессе промышленного изготовления пищи и при приготовлении и употреблении (досаливании) блюд дома. Таким образом, именно с поваренной солью в развитых странах поступает более 75 % всего количества натрия и хлора. К продуктам, содержащим максимум поваренной соли, относятся колбасные изделия, копченые, маринованные, соленые продукты, консервы, сыры (табл. 2.30). Рацион с минимальным содержанием поваренной соли должен состоять из натуральных овощей, фруктов, ягод, бобовых (за исключением соевой муки или соевого изолята), мяса, жидких молочных продуктов.
Хорошим источником натрия в питании могут быть минеральные воды («Ессентуки № 4», «Арзни», «Боржоми»).
Усвояемость натрия из смешанного рациона составляет 90... 95%.
Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого статуса. Физиологическая потребность в натрии для взрослого здорового человека составляет 1 500 мг/сут, что соответствует 3,75 г поваренной соли. При этом ежедневное поступление натрия не должно превышать 2 400 мг, что соответствует 6 г поваренной соли в сутки.
Биомаркером обеспеченности натрием является уровень этого электролита в крови.
Причины и проявления недостаточности и избытка. Алиментарный дефицит натрия у взрослого здорового человека крайне маловероятен. Количество натрия в разнообразном пищевом рационе вполне достаточно для поддержания баланса этого элемента в организме. Причинами развития гипонатриемии (менее 136 ммоль/л натрия в сыворотке крови) могут быть: гормональные нарушения, связанные с патологиями центральной нервной системы: чрезмерное питье; продолжительная рвота и диарея; высокая и длительная физическая нагрузка (в том числе профессиональная), сопровождающаяся обильным потоотделением; прием некоторых лекарственных средств (диуретики, нестероидные противовоспалительные средства, опиаты, фенотиазины, трициклические ан-
Таблица 2.30
Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 673 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!