Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
г ------------------------------------- | Порция | Калорийность |
Продукт (источник животного белка) | продукта, г | порции, ккал |
"Икра зернистая (лососевая или | 80* | |
осетровая) | ||
Сыр твердый | 140...160* 75...85 | |
Говядина или курица | ||
Сырокопченая колбаса | 250* | |
Лосось в собственном соку | ||
(консервы) | ||
Творог нежирный | ||
Печень говяжья | ||
Кальмар | ||
Шпроты (консервы в масле) | 200* | |
Треска | ||
Свинина нежирная | 250* | |
Вареная колбаса, сосиски | 220* | |
Яйца | 100 (2 шт.) | 160* |
Молоко, кефир | ||
Горох или фасоль | 140** | |
Семена подсолнечника | 260* | |
Орехи (миндаль, фундук, грецкие) | 360...420* | |
Крупа: | ||
гречневая | 268** | |
овсяная или макароны | 275...300** | |
манная или ячневая | 325** | |
рисовая | 460** | |
Пшеничный хлеб | 300...400** | |
Зеленый горошек | 128** | |
Кукуруза (консервированная) | 260** | |
Картофель | 400** | |
Белокочанная капуста | 135** | |
Морковь или свекла | 238** (294)** 1100** | |
Яблоки или груши |
* Большая часть энергетической ценности за счет жира; ** большая часть энергетической ценности за счет углеводов.
Таблица \ Количественная и качественная характеристика блюд, содержащих 10 г белка в порции
Калорийность порции, ккал |
Блюдо (источники смешанных белков) Порция
250 г ('/2 порции) |
240 200 150 195 150 180 124 180 165 180 168 |
80 70 200 130 180 180 190 175 330 250 |
Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом Рассольнике мясом Щи из свежей капусты с мясом Голубцы с рисом и мясом* Блинчики*: с творогом мясом Говядина*:
с перловой крупой и кабачками пшеном и кабачками гречневой крупой и кабачками перловой крупой и баклажанами перловой крупой и тыквой пшеном и тыквой
Капуста*: с рисом и мясом
Баклажаны с мясом,
перловой крупой и морковью*
Курица с рисом и кабачками
• Блюда, имеющие сбалансированный аминокислотный состав.
• 360 г хлеба и хлебобулочных изделий; 2) еженедельным потреблением:
• 140 г сыра;
• 200 г творога;
• 350 г рыбы и морепродуктов;
• 200 г яиц;
• 175 г круп;
• 140 г макаронных изделий.
Оценку адекватности обеспечения реальной потребности в белке у взрослого человека необходимо проводить с использованием индикаторных параметров пищевого статуса: индекса массы тела и соотношения в крови различных белковых фракций (альбумин-глобулиновый индекс).
Биологическая ценность пищевых продуктов. Методы оценки качества белка. Качество белка определяется его аминокислотным составом и отражается в понятии «биологическая ценность».
Таблица 2.5 Биологическая ценность пищевых продуктов
Пищевой продукт | Лимитирующая аминокислота | Скор, % |
Мука: | ||
пшеничная 1-го сорта | Лизин, треонин | 45, 75 |
ржаная Крупа: | Тоже | 64, 72 |
гречневая | » | 76, 79 |
рисовая | » | 68, 86 |
перловая | Треонин, лизин | 56, 59 |
«Геркулес» Кукуруза | Лизин, треонин Лизин, треонин, | 69, 80 44, 60, 67 |
Горох (фасоль) | триптофан Метионин, цистеин | 64 (59) |
Окончание табл. 2.
Пищевой продукт | Лимитирующая аминокислота | Скор, % |
Хлеб: | ||
ржаной | Лизин, треонин | 61,71 |
пшеничный из муки 1 -го | Тоже | 47, 76 |
сорта | ||
Макаронные изделия | » | 44, 75 |
Миндаль | » | 43, 60 |
Фундук | Метионин, цистеин, лизин, треонин | 46, 59, 85 |
Грецкие орехи | Лизин, метионин, цистеин, треонин | 51, 78, 94 |
Молоко: | ||
коровье | Метионин, цистеин | |
козье, кобылье, овечье | Нет | — |
Творог нежирный | Метионин, цистеин | |
Сливки, сметана | Нет | — |
Кефир, йогурт | Метионин, цистеин | |
Сыр твердый | Тоже | |
Семена подсолнечника | Лизин, изолейцин | 62, 84 |
Арахис | Лизин, метионин, цистеин | 65, 67 |
Белок пищевой соевый | Метионин, цистеин, валин | 84, 86 |
Картофель | Метионин, цистеин | |
Капуста белокочанная | Лейцин, метионин, цистеин | 51, 67 |
Морковь | Метионин, цистеин, лейцин | 46, 48 |
Баклажаны | Тоже | 43, 60 |
Свекла | Лейцин, метионин, цистеин | 64, 67 |
Яблоки | Метионин, цистеин, валин | 57, 60 |
Апельсины | Лейцин, метионин, цистеин | 32, 70 |
Грибы белые свежие | Валин, метионин, цистеин | 42, 52 |
Говядина, баранина, | Нет | — |
свинина | ||
Вареные колбасы, сосиски | Тоже | — |
Птица | » | — |
Яйца | » | — |
Рыба | » | — |
Кальмары, креветки, | » | — |
моллюски |
Однако биологическая ценность пищевых белков зависит не только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности. Биодоступность аминокислот может значительно изменяться: снижаться при наличии в пище ингибиторов протеаз или в результате химической трансформации аминокислот, происходящей в процессе технологической переработки пищи. Ингибиторы протео-литических ферментов, в частности, присутствуют в составе бобовых например в сое или соевой муке, и лимитируют доступность аминокислот из продуктов, их содержащих. При высокой и длительной тепловой обработке продуктов (стерилизации, лио-фильной и экструзионной сушке и т.п.), богатых углеводами и белками (комбинированные мясорастительные, творожнорасти-тельные и другие подобные композиции), в них снижается количество доступного лизина в результате реакции меланоидинооб-разования: свободные NH2-группыi лизина взаимодействуют с карбонильными группами углеводов (реакция Майяра).
Важным показателем качества пищевого белка является его перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта -показателя соответствия химической структуре протеина и его конформационной доступности протеолитическим ферментам организма. По скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке:
1) яичные, рыбные и молочные;
2) мясные;
3) зерновых (хлеб и крупы);
4) бобовых и грибов.
Использование биологического метода оценки качества протеина позволяет более точно по сравнению с расчетными химическими методами проанализировать не только аминограмму, но и биодоступность исследуемого белка, учитывая параметры его перевариваемости и усвояемости. Использование биологических методов особенно важно при оценке качества новых комбинированных пищевых композиций и нетрадиционных (и новых) источников белков.
Биологическая оценка качества белка производится в эксперименте с участием белых растущих крыс (как правило, линии Ви-
стар).
В многочисленных экспериментальных исследованиях установлено, что биологическая ценность животных продуктов, содержащих полноценный белок, выше, чем у растительных продуктов. Так, усвояемость белков достигает, %: яиц и молока — 96; мяса и рыбы — 95; хлеба из муки 1 и 2-го сорта - 85; овощей - 80; картофеля, бобовых, хлеба из обойной муки —70. Плохая перевариваемость и усвояемость растительных белков связана со значительным содержанием целлюлозы, лигнина и других малоферментируемых пи-
щеварительной системой человека компонентов, которые в ряде случаев (как у бобовых и грибов) окружают белковые молекулы полисахаридными оболочками. В бобовых (особенно в сое) содержатся значительные количества ингибиторов протеаз, которые инактивируются при достаточно длительной тепловой обработке. Однако при длительной тепловой обработке разрушается или снижается доступность ряда аминокислот, в первую очередь лизина и серосодержащих, что снижает биологическую ценность готового продукта или блюда.
Истинная биологическая ценность животных белков — степень их утилизации организмом — практически достигает 95... 98 %. Азот же из белка зерновых (в составе традиционного хлеба, круп) не утилизируется организмом более чем на 50 %. Исключением из используемых в питании растительных белков являются протеины сои, имеющие показатели биологической ценности на уровне 80%.
Многие комбинированные продукты и блюда, содержащие смешанный белок, имеют высокие показатели биологической ценности. Например, комбинации молочных и растительных белков (зерновых) позволяют ликвидировать дефицит лимитирующих аминокислот: небольшой недостаток серосодержащих кислот у молока и значительный недостаток лизина и треонина у зерновых. Добавление обезжиренного молока и молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий, а сухого обрата в комбинированные (из зерна нескольких злаков) крупы, позволяет не только увеличить общее количество незаменимых аминокислот, но и сбалансировать аминограмму готового продукта, повысив его биологическую ценность. Такую же целесообразность имеет комбинация творога с тестом (вареники, ватрушки, блинчики), мяса с тестом (блинчики, пельмени, пирожки), каш с молоком, макарон с сыром, яиц с хлебом. Оптимальные соотношения животных и растительных белков дают, например, мясо с гречневой крупой (1:1) и мясо с картофелем (2,5:1). Комбинация зерновых и бобовых (сои) также приводит к взаимному обогащению дефицитными аминокислотами (соответственно серосодержащими и лизином). Не улучшают аминограмму такие рецептурные сочетания, как тесто с крупами, тесто с овощами (капустой, картофелем).
Болезни недостаточности и избыточности белкового питания и белкового метаболизма. Белковая недостаточность обычно связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетиче-ской недостаточностью. При этом отмечается недостаток продуктов с высокими показателями пищевой ценности, главным обра-
зом животной группы, что приводит к развитию общего метаболического дисбаланса.
У новорожденных и детей младшего возраста белково-энерге-тическая недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма — заболеваний, встречающихся в беднейших странах.
Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого человека при длительном (несколько месяцев) существенном дефиците питания. Ее проявлениями прежде всего будут снижение массы тела (истощение), потеря работоспособности, глубокие гипови-таминозные состояния, снижение иммунитета. Подобная ситуация может быть связана с кризисом в обеспечении населения (или отдельных лиц) продовольствием, например в периоды войн, стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций. Отдельно описаны случаи алиментарной дистрофии, возникшей в результате нарушения обменных процессов при тяжелых заболеваниях или отказе от питания по разным (медицинским и социальным) причинам.
Вместе с тем не следует забывать об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Это связано как с высокой реакционной способностью лишних аминокислот, так и с общими энергетическими нагрузками на организм, сопровождающими, как правило, высокое поступление белка с соответствующими продуктами. Особенно чувствительны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почечными патологиями, заболеваниями гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени может развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами, первично в ней концентрирующимися и переаминирующимися. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка приводит к потере 2... 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения. Последнее связано с тем, что излишнее количество белка вовлекается в процесс липонеогенеза. Очень вероятно также развитие относительного гиповитаминоза В6, РР и А из-за их повышенного расхода в метаболизме белков или нарушения их обмена.
С белковой составляющей связан и ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеи-
нурия, алкаптонурия и целиакия: это генетически детерминированные энзимопатии.
Основные пути решения проблемы обеспечения населения белком. Нетрадиционные и новые источники белка. Поиск новых и нетрадиционных источников продовольственного сырья связан главным образом с экологически обусловленной невозможностью обеспечить население планеты необходимым объемом традиционных продуктов питания. В этой связи основной проблемой является дефицит полноценного протеина, а вопрос получения и рационального использования этого незаменимого и в то же время трудновоспроизводимого и дорогостоящего пищевого вещества относится к числу наиболее важных стратегических задач развития человеческого общества.
Решение задачи по увеличению производства пищевого белка связана, во-первых, с интенсификацией традиционных способов его получения, во-вторых, с более широким использованием в питании человека нетрадиционных и новых белковых ресурсов.
В ближайшие десятилетия главным путем увеличения белковых ресурсов, по-видимому, останется традиционный, связанный с повышением продуктивности сельскохозяйственного производства (в том числе за счет селекции и биотехнологических приемов, основанных на генно-инженерных методах) и снижением потерь при переработке и обороте продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Под нетрадиционными и новыми источниками белка, перспективными для использования в питании, подразумевают протеин-содержащие продукты, являющиеся или отходами пищевого и кормового производства и малоутилизируемым пищевым сырьем, или совершенно новые ресурсы для получения белка.
К нетрадиционным источникам белка относятся:
• вторичные белоксодержащие продукты — обрат, молочная сыворотка, казеинаты, кровь и органы убойных животных, продукты переработки бобовых (соевые белковые продукты);
• отходы и побочные продукты пищевого и кормового производства — бобовые культуры, отходы мельничных производств, шрот из семян подсолнечника, льна, хлопчатника, арахиса, сои, сафлора и некоторых других масличных культур, кукурузных зародышей, томатов, винограда;
• малоутилизируемое и не используемое ранее пищевое сырье — некоторые виды рыб и морепродуктов, биомасса зеленых растений, шрот из семян рапса и других крестоцветных, некоторые ткани и органы убойных животных.
Одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий грибов, дрожжи, а также белки и аминокислоты микробиологического и химического синтеза являются новыми источниками белка.
Возможность использования для целей питания новых белковых ресурсов зависит от разработки двух взаимосвязанных проблем: технологической и медицинской. Первая определяется кругом вопросов, касающихся изыскания белоксодержащих источников, обоснования методов изолирования и концентрирования белка, разработки приемов рационального его использования в пищевом производстве. Вторая проблема связана с необходимостью анализа химического состава, изучением безопасности, определением пищевой и биологической ценности и обоснованием оптимальных путей применения новых белковых продуктов в питании. Наиболее сложный вопрос, по-видимому, заключается в поиске разумного баланса между технологической рациональностью и гигиенической оптимальностью использования нового белка.
Наиболее целесообразным конечным продуктом переработки протеинсодержащего сырья являются: изоляты белка (не менее 90 % протеина), получаемые выделением и растворением белка с последующим осаждением его в изоэлектрической точке; концентраты белка (не менее 65 % протеина), получаемые очисткой соответствующего сырья от небелковых продуктов. Данные формы не только наиболее удобны для пищевых производств, но и содержат наименьшие количества токсичных и антиалиментарных веществ, удаляемых при технологической переработке исходного сырья. Могут также использоваться белоксодержащие продукты с широким диапазоном содержания белка, такие как текстурат, гидролизат, мука.
Все потенциальные источники белка должны рассматриваться в качестве носителей как известных, так и новых токсических, аллергенных и антиалиментарных веществ. Кроме того, при выделении белков из этих источников могут применяться физические методы, химические вещества или технологические режимы, снижающие их биологическую ценность или контаминирующие их чужеродными соединениями.
В наиболее изученном и широко применяемом белоксодержа-щем сырье — белковых продуктах переработки сои (муке, изоля-те, концентрате, текстурате) — содержится ряд биологически активных веществ и антиалиментарных факторов. Некоторые из них разрушаются при тепловой обработке (гемагглютенины, гой-трогены, ингибиторы трипсина), другие достаточно устойчивы [аллергены, эстрогенстимулирующие изофлавоны, непереварива-емые олигосахара (рафиноза, стахиоза, вербаскоза)], их концентрация снижается прямо пропорционально очистке белкового продукта (наименьшее количество остается в изоляте). Все это требует максимального внимания к технологии производства соевых белковых продуктов и оценке их качества.
Одной из актуальных проблем, с которой сталкиваются при разработке технологии получения белков из семян масличных куль-
тур, является достаточно частое обсеменение шротов микроскопическими плесневыми грибками, продуцирующими микотокси-ны. В дополнение к микотоксинам шроты из семян подсолнечника и арахиса могут содержать ингибиторы аргиназы и трипсина, а шрот из семян сафлора — лигнановые гликозиды. В семенах кунжута определяются небольшие количества канцерогенных веществ (сезамол, сезамин), которые следует обязательно удалить при получении белкового продукта. В шроте из семян хлопчатника содержатся природные токсичные вещества: циклопропеновые кислоты, госсипол.
Использование в питании человека белков из семян крестоцветных (рапс, сурепка, горчица) ограничено из-за наличия в них глюкозинолатов, вызывающих гипертрофию щитовидной железы, не корректируемую дополнительным введением йода (в отличие от соевых белков). Кроме того, глюкозинолаты гидролизу-ются с образованием более токсичных нитрилов. Шрот, образующийся после экстракции масла из семян клещевины, содержит токсичный белок рицин, алкалоид рицинин, а также глюкопро-теиды, являющиеся сильными аллергенами.
Сок листьев ряда растений (люцерны, картофеля, свеклы, бобовых) содержит высококачественные растворимые белки. Проблемы использования белка из биомассы зеленых растений связаны главным образом с наличием в листьях и стеблях растений природных антиалиментарных и токсических веществ: ингибиторов различных ферментов, антивитаминов, цианогенных глико-зидов, деминерализующих веществ, оксалатов, эстрогенов, а также ксенобиотиков антропогенного происхождения (пестицидов, компонентов удобрений).
Вопрос о возможности использования с пищевыми целями белков одноклеточных организмов и аминокислотных смесей, полученных в результате дрожжевого, микробиологического и химического синтеза, остается открытым.
Исследование качества сухой биомассы хлореллы, спирули-ны у людей показало достаточно хорошую переносимость этих продуктов при относительно небольших количествах потребления. При использовании в пищу более высоких количеств наблюдались нарушения функций желудочно-кишечного тракта и повышение уровня мочевой кислоты в крови и моче. В будущем решение проблемы может быть связано с получением изолированного высокоочищенного белкового продукта из водорослей. В этом же направлении может быть решена задача использования мице-лиальной (грибной) биомассы, содержащей в натуральном виде 30...40% небелкового азота.
Из всех перечисленных потенциальных источников белка промышленностью освоено в существенных масштабах производство лишь соевых и молочных белков.
В XXI в. в дополнение к растительным источникам пищевого белка более интенсивно будет изучаться возможность расширенного применения нетрадиционных морепродуктов. Однако их пищевое использование в настоящее время ограничено не столько качеством протеина (оно соответствует животному белку), сколько наличием в составе морепродуктов широкого перечня природных токсинов и антиалиментарных веществ органической природы.
Создание искусственной пищи на основе синтезированного de novo белка — задача отдаленного будущего. Для человека как биологического вида переход на качественно новый уровень питания без ущерба здоровью возможен либо в результате тысячелетней эволюции, либо при использовании искусственной пищи, абсолютно эквивалентной по структуре и химическому составу традиционным продуктам.
Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 749 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!