Профілактика ВЛІ при організації харчування хворих та медичного персоналу

Під час приготування страв у харчоблоках ЛПЗ необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу і, в першу чергу, не можна допускати зустрічних потоків готової продукції та сировини. Продукти, що доставлені на харчоблок, мають відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, які підтверджують їх якість. Не допускаються до приймання харчові продукти без супроводжувальних документів, з простроченим терміном зберігання та з ознаками псування.

У супроводжувальній документації про якість продуктів, особливо тих, які швидко псуються, вказуються дата і час вироблення продукту, а також дата і час його кінцевого терміну зберігання. На продовольчих базах, які постачають продукти лікувально-профілактичним закладам, м’ясо допускається до приймання тільки за наявності на ньому штампу. Забороняється приймати водоплавну птицю у стані без потрошіння, сирі яйця гусей і качок, а також курячі яйця з інкубатора, крупи та борошно, що пошкоджено амбарними шкідниками.

Не допускається зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом з готовими виробами, зберігання зіпсованих та підозрілих щодо якості продуктів разом з доброякісними, а також зберігання в приміщеннях разом із продуктами тари, господарчих матеріалів та нехарчових товарів. Дуже духмяні продукти (оселедці, спеції тощо) повинні зберігатись окремо від інших продуктів. Холодильні камери для зберігання продуктів, які швидко псуються, повинні мати маркірування за видами продуктів.

Під час складання меню-розкладки враховують норми харчування, а також основні принципи складання меню та дієт.

До початку видачі їжі у відділеннях якість готових страв контролюється кухарем, який готує страву, а також бракеражною комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. До складу бракеражної комісії входять лікар-дієтолог (дієтсестра), завідувач виробництва (шеф-кухар) та черговий лікар. Головний лікар лікувально-профілактичного закладу періодично повинен здійснювати бракераж готової їжі.

Членам бракеражної комісії на харчоблоці виділяють окремі приміщення. Знімають пробу таким чином: ополоником із котла для перших страв та ложкою з котла для других страв беруть готову їжу. Знімають пробу окремою ложкою із ополоника або із тарілки других страв. Ложка, що її використовують для взяття готової їжі, після кожної страви миється гарячою водою. Після зняття проби у бракеражному журналі робиться запис про якість приготованої страви, вказується час проведення бракеражу і дається дозвіл на вживання страв.

Щодня на харчоблоці має залишатися добова проба приготованих страв, яка може бути необхідною у разі виникнення харчових отруєнь і використовуватися для подальшого лабораторного аналізу з метою визначення недоброякісних продуктів або страв. Протягом дня для добової проби відбирають страви, що зазначені в меню-розкладці, у чисто вимиті стерильні скляні банки. Після 24 годин зберігання добова проба викидається у харчові відходи. Кришки і банки перед відбором добової проби піддаються кип’ятінню протягом не менше, ніж 5 хвилин. Для добової проби беруть півпорції перших страв, порційні другі страви (котлети, битки, сирники і т.п.) відбирають цілими у кількості не менше, ніж 100 г.

При роздачі їжі температура перших страв і гарячих напоїв має бути не нижче за 75°С, других - 65°С, холодних страв і напоїв - від 7 до 14°С. З моменту приготування до моменту роздачі перші і другі страви можуть стояти на гарячій плиті до 2 годин.

Категорично забороняється змішувати їжу із залишками від попереднього дня та їжею, виготовленою раніше.

На харчоблоці не дозволяється мити посуд і столові прибори з відділень. Для миття і зберігання кухонного посуду з відділень (термоси, каструлі, відра тощо) на харчоблоці має бути виділено окреме приміщення. Посуд для інфекційних відділень зберігати там забороняється.

За відсутності умов для миття і зберігання кухонного посуду з відділень на харчоблоці він обробляється і зберігається у буфетних. Для цього буфетні повинні бути устатковані ванною і місцем для зберігання кухонного посуду.

Для транспортування продуктів із баз, які забезпечують лікувально-профілактичні заклади, а також для перевезення готових страв у відділення використовується автотранспорт, який має спеціальний дозвіл (санітарний паспорт) СЕС для перевезення продуктів.

Автотранспорт для перевезення готової їжі та продуктів повинен бути чистим. Щодня, а в разі забруднення транспорту і після кожного перевезення продуктів та готової їжі, його миють на майданчику для миття транспортних засобів зі стоком води у каналізаційну мережу.

Для транспортування готової їжі у буфетні відділення лікарні використовують термоси, мармітні візки або посуд, які щільно закриваються кришками. Забороняється для цього використовувати відра і каструлі. Щодня, а в разі забруднення і після кожного перевезення готової їжі, візки старанно миють.

Транспортування хлібобулочних виробів здійснюється в поліетиленових мішках, зберігати хліб у них не дозволяється. Періодично мішки миють водою і просушують. Дозволяється перевозити хлібобулочні вироби у закритих кришкою ємностях (відрах, каструлях), не дозволяється використовувати для цього мішки з тканини.

Транспорт, який використовується для перевезення продуктів і готової їжі, забороняється використовувати для інших цілей.

На харчоблоці виділяється приміщення для зберігання мийних і дезінфекційних засобів, інвентарю для прибирання, який обов’язково маркірують та зберігають у маркірованих ємностях.

Спецодяг працівників харчоблоку і буфетних відділень має пратися у пральнях. Забороняється прати одяг вдома і в приміщеннях харчоблоку.

У буфетних має бути передбачено 2 окремих приміщення (площею не менше, ніж 9 м²) і мийна для посуду (площею не менше, ніж 6 м²) з п’ятигніздовою ванною.

Роздачу їжі проводять протягом 2 годин після її приготування. Категорично забороняється тримати у буфетних їжу, що залишилася після її роздачі хворим, а також змішувати харчові залишки зі свіжими стравами.

Роздають їжу хворим буфетниці і чергові медсестри відділень у халатах з маркіруванням “для роздачі їжі”. Контроль за роздачею їжі відповідно до призначених дієт здійснює старша медсестра. Молодший медперсонал до роздачі їжі не допускається.

У місцях приймання передач для хворих у відділеннях мають бути вивішені списки дозволених (із зазначенням їх максимальної кількості) і заборонених продуктів. Продукти для хворих передаються у пластикових пакетах із зазначенням прізвища, імені та по батькові хворого, дати передачі. Виявлені у холодильниках харчові продукти з простроченим терміном зберігання, без целофанових пакетів, без зазначення прізвища хворого, а також з ознаками псування відправляються у харчові відходи. Про правила зберігання передач хворий має бути поінформований під час надходження у відділення. Щодня чергова медсестра відділення перевіряє дотримання правил і термінів зберігання продуктів у холодильниках відділень та приліжкових тумбочках.

Під час миття посуду дотримуються спеціальних правил, а саме:

а) механічне звільнення посуду від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою;

б) миття посуду щіткою у першому гнізді ванни за температури води 50 °С з додаванням 1 % розчину тринатрію фосфату, або кальцинованої соди, або інших мийних засобів;

в) знезараження посуду шляхом кип’ятіння протягом 15 хвилин або опускання в друге гніздо ванни на 30 хвилин у 0,5 % розчин хлораміну, 0,1 % розчин сульфохлорметину, тощо;

г) полоскання посуду в третьому гнізді ванни проточною водою, температура якої має бути не нижче за 65 °С;

д) просушування посуду на спеціальних поличках.

Ганчірки для миття посуду та витирання столів після закінчення прибирання кип’ятять протягом 15 хвилин або замочують у 0,5 % освітленому розчині хлорного вапна чи 1 % розчині хлораміну на 60 хвилин, після цього висушують та зберігають у спеціально відведеному місці.

Інвентар для прибирання після миття підлог заливають 0,5 % освітленим розчином хлорного вапна або 1 % розчином хлораміну на 60 хв. у тому самому відрі, що використовували для прибирання, потім прополіскують у воді та сушать.

Після кожної роздачі їжі ретельно прибирають буфетну та їдальню з використанням дезінфекційних засобів. Залишки їжі знезаражують методом кип’ятіння протягом 15 хвилин від моменту закипання або засипають сухим хлорним вапном.

Щотижня з використанням дезінфекційних та миючих засобів необхідно мити стіни, освітлювальну арматуру, очищати скло від пилу та кіптяви. Інвентар для прибирання маркірують. Ганчірки, миючі та дезінфекційні засоби мають зберігатися у маркірованих ємностях у спеціально відведених місцях.

Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей тощо) використовують 1 % освітлений розчин хлорного вапна або 0,5 % розчин хлораміну.